У меня есть классический иконный нож Wusthof, который у меня уже около 5 месяцев, кажется, он теряет свою остроту. Его регулярно затачивают рифленым хонинговальным стержнем, но я не уверен, что делаю это правильно.
Я посмотрел несколько видеороликов о том, как это сделать, удерживая лезвие под постоянным углом около 20 градусов. Итак, какая норма заточки ножей? Я делал это неправильно, что привело к потере лезвия ножа, или это нормально?
Некоторые части ножа кажутся более острыми, чем другие, например, пятка, тогда как кончик кажется довольно тупым.
Для домашнего повара: заточку следует проводить до или после интенсивного использования или раз в пару недель, в зависимости от того, насколько вы привередливы к самому лезвию. Надлежащее хонингование может предотвратить необходимость фактической шлифовки/заточки на годы.
-Хонинг выравнивает существующую кромку. Всего несколько шагов с каждой стороны хонинговальной стали. Это не займет много времени. -Заточка стачивает его, снимает сталь и делает совершенно новую кромку. Это не то, что нужно делать часто или даже регулярно. Я делаю свою профессионально в кухонном магазине.
Если вы профессионал, вы хотите заточить все серьезные ножи перед каждой сменой.
Учитывая, что вопрос заключается в том, «как часто», я хочу на самом деле ответить на этот вопрос, хотя некоторые из приведенных выше ответов дают более полный совет.
Есть определенные исключения из этого. Например, ножи, используемые для разрезания суставов и костей, будут чаще нуждаться в заточке и заточке. Ножи, используемые только для «мягкой работы» (например, для фруктов), требуют заточки и заточки гораздо реже. А серрейторные ножи - это отдельный случай.
Вышеизложенное основано на моем собственном опыте ухода за 18 ножами разных производителей, включая ножи из нержавеющей и углеродистой стали. Некоторым из моих ножей уже 25 лет, и они до сих пор острые, несмотря на регулярное использование.
Итак, тот факт, что ваш Wustof затупляется, несмотря на регулярную заточку всего через 5 месяцев, указывает на то, что что-то не так. Возможности включают:
Обратите внимание, что хонингование делает ножи острыми , а не точит их. Таким образом, если бы вы ждали 3 месяца, чтобы начать заточку, притупление уже наступило бы. Если это так, то вам нужно заточить нож, а затем начать затачивать его каждые 3 раза, когда вы его используете.
Если вы слегка (и безопасно) проведете большим пальцем со стороны лезвия вниз по направлению к краю лезвия и над ним, вы почувствуете заусенец? (Проделайте это с каждой стороны, на кончике, краю и пятке - НЕ проводите пальцем по направлению к краю или параллельно ему, тяните вниз сбоку, поперек и в сторону).
«Заусенец» возникает из-за очень тонкой кромки изгиба лезвия. Если вы чувствуете заусенец, то обычно можно использовать точильный станок, чтобы исправить его.
Возьмите точильный станок и положите наконечник на стойку. Начните с края ножа, у которого есть заусенец. Положите кончик лезвия ножа (сторона заусенца) на сталь под углом и с небольшим нажимом потяните его вверх (острие ножа отодвигается от вас) — вся кромка ножа должна проходить по хонинговальному станку от острия до пятки. Сделайте это пару раз, а затем проверьте наличие заусенцев с обеих сторон.
Если заусенец все еще существует, повторите. Если она уменьшилась или немного переместилась на другую сторону, то используйте хонинговальную машинку как обычно – чередуя каждую сторону кромки. Существуют различные техники, я использую попеременный удар вверх с одной стороны, удар вниз с другой.
Если заусенцев нет, а нож просто затупился, отдайте его на профессиональную заточку, если вы никогда раньше не точили ножи. Направление мясника - отличная идея.
Каждые 6-12 месяцев - это обычно указанная цифра для среднего времени между профессиональными заточками, это сильно зависит от использования и, как указывали другие, от того, из чего сделана ваша разделочная доска. (Стекло или камень — нет-нет.) Звучит так, как будто вы немного впереди, но я бы не стал слишком беспокоиться.
Чтобы найти магазин ножей, я бы порекомендовал Angie's List или просто погуглил в вашем районе. Заточка — это высокотехнологичный навык, поэтому стоит найти мастерскую с достойной репутацией. Обычно я плачу 2-4 доллара за нож.
Хорошей практикой является частая заточка ножей (рекомендую один раз в день или перед использованием ножа для сессии).
Хонингование помогает центрировать лезвие ножа, предотвращает складывание лезвия и надрезы, а также обеспечивает структурную поддержку лезвия.
Несмотря на регулярную заточку, лезвие ножа в конечном итоге изнашивается по разным причинам: складывание, надрезы, разрушение кристаллов и окисление. На этом этапе нож необходимо заточить.
Простой способ определить, нуждается ли ваш нож в заточке:
Если, несмотря на регулярную заточку, ваш нож все еще не чувствуется острым, значит, лезвие изношено и его следует отправить на профессиональную заточку.
Если вы не очень опытны, я не рекомендую точить дома. Вы вряд ли сможете удалить нужное количество материала и восстановить равномерный скос кромки лезвия... в результате кромка ножа не будет правильно выровнена, и нож снова быстро затупится.
Период между заточками сильно различается в зависимости от того, из какой стали используется ваш нож, геометрии его лезвия, вашей техники резки, пищевых продуктов, как часто вы используете лезвие и, конечно же, как часто оно затачивается.
Джолинеласка
Грэм Уоррендер
Джолинеласка
Джо