Как устранить неисправность при заточке ножей?

Поднесите маркер к лезвию ножа, чтобы вы могли видеть, как вы снимаете материал с ножа.

Кроме того, вам, вероятно, понадобится другой дешевый камень и замочите его в воде или масле, в зависимости от того, для чего нужен камень. Вы хотите убедиться, что камень производит пасту для вас, и вы хотите убедиться, что ваш камень плоский. Получение лучших камней на самом деле не поможет, если вы неправильно используете камни. Возьмите нож за один доллар, который вам на самом деле не нужен, а затем затачивайте его, пока не появится заусенец на одной стороне ножа. Затем проделайте то же самое с другой стороной ножа. Затем вы хотите привязать свой нож к какой-нибудь газетной бумаге или к краю картона. На самом деле движение для правки ножа такое же, как и для заточки, только правка более щадящая, чем заточка.

Кроме того, вам нужно убедиться, что вы перестали затачивать свой нож с нужной зернистостью для того, что вы хотите. Я обычно затачиваю наждачной бумагой, поэтому я не могу дать вам цифры зернистости, потому что натуральные камни имеют другую зернистость, чем наждачная бумага и алмазные камни. Общее эмпирическое правило заключается в том, чтобы начать с более мелкой зернистости, чтобы удалить материал быстрее, и перейти к более высокой зернистости, чтобы получить более чистую кромку, затем перейти к более тонкой кромке и очистить лезвие/удалить заусенцы.

Вообще говоря, если вы используете поварской нож общего назначения, вам нужно сохранять постоянный угол около 20 градусов, когда вы затачиваете нож. Маркер, которым вы рисуете край, поможет вам показать, где вы этого не делаете. он также покажет вам, где вы удаляете слишком много материала с лезвия и где вы не удаляете достаточно материала с лезвия.

Последнее, что вам нужно сделать, это проверить лезвие на наличие зазубрин. Если у вашего лезвия есть зазубрины на краю, вам придется снимать материал, пока вы не удалите зазубрины на лезвии. Это может быть проблемой, с которой вы столкнулись. направьте край лезвий в сторону источника света над вами. Если вы видите какое-то отражение, значит, ваш нож там не острый.

Наконец, не кладите ножи в раковину, посудомоечную машину или ящик стола. Все эти среды ужасны для ваших лезвий ножа. Вы гарантированно значительно затупите свои ножи, если сделаете что-то из этого.

Дайте мне знать, если что-то все еще не имеет смысла для вас, и я объясню это. Я слишком много знаю о ножах.

Дешевые, твердые камни имеют проблемы с забиванием/глазурованием, что делает процесс заточки неустойчивым и непредсказуемым. Использование их с маслом по назначению грязно, а отсутствие достаточного количества масла может привести к тому, что они засорятся почти навсегда и их будет трудно отремонтировать.

Недорогие, мягкие водные камни (например, печально известный King) изнашиваются быстрее, чем может произойти засорение, но они имеют тенденцию к вымыванию и нуждаются в уходе. Однако они всегда поправимы. Это хорошие камни для начинающих, потому что они работают стабильно и надежно.

Более твердые водные камни имеют меньшую проблему с тарелками, но их также сложнее починить после того, как они деформируются, и они могут засориться (но их можно отремонтировать).

Уловка с маркером, упомянутая в других сообщениях, является хорошим советом - имейте в виду, что некоторые маркеры легко удаляются стружкой/шламом, даже если не происходит контакта с камнем, и что некоторые маркеры могут полупостоянно обесцвечивать углеродистую сталь и/или их трудно удалить. , требующие жестких растворителей (разбавитель краски, ацетон...).

Один аспект, который часто недооценивают в видеороликах по заточке (вероятно, потому, что некоторые люди инстинктивно делают это правильно или используют ножевые стали, которые облегчают эту задачу), — это удаление заусенцев. Ни один из обычно упоминаемых методов не всегда работает на каждой стали и угле, поэтому необходимо фактически проверить, а не предполагать, что заусенец был удален удовлетворительно.

Совет о «постоянном угле» часто неправильно понимается как «всегда стремитесь к V-образной кромке с острым плечом», что не всегда лучше. Удержание постоянного угла, безусловно, важно, когда дело доходит до формирования апекса, но существуют различные возможные формы скоса, каждая со своими плюсами и минусами. Избегайте больших (несколько миллиметров) V-образных скосов (если только мы не говорим об огромных, преднамеренных вторичных скосах, таких как киреба на традиционном японском ноже). Одноугольный большой V-образный скос в качестве основной кромки часто является признаком того, что ваш нож стал толстым и клиновидным из-за чрезмерной заточки. Обратить этот эффект можно, но здесь это выходит за рамки.

Кроме того, это может помочь в строповке (на бумаге (газете, а не наждачной бумаге!), коже, дереве... ровной, а не висящей стропе) после заточки, так как ваша кромка все еще может быть несколько смещена от камней - однако есть континуум между легко смещающимся тонким краем (хорошо, если это необходимо) и так называемым проволочным краем / краем фольги (край в основном представляет собой стоячий заусенец / стал вогнутым на микроскопическом уровне. слишком тонкий и нестабильный. не хорошо) .

На этом сайте нет недостатка в советах о том, как получить идеальный нож. Я могу и использую различные камни и алмазные точилки для кухонных и других (инструментальных) ножей. Но чтобы превратить повседневный нож домашнего повара из тупого в пригодный для использования, требуется много работы над камнем, и если вы не шеф-повар или любитель ножей, вы, вероятно, будете откладывать его до тех пор, пока он не станет довольно тупым. Вы также можете злоупотреблять своими ножами. По крайней мере, когда я кладу свои в посудомоечную машину, они не могут касаться друг друга или чего-либо еще из металла.

Так что на практике трудосберегающее устройство — хорошая идея. Вы можете получить очень приемлемое преимущество, используя инструмент идиота. У меня есть AnySharp , например. Он имеет фиксированный угол, который подходит для многих, но не для всех ножей. Это также изменит форму лезвия после неудачной попытки заточки, после чего вы можете сразу перейти к тонкому камню.