Я только что сделал партию вяленого мяса на прошлых выходных. Я использовал пакет, который шел с дегидратором. Мариновать 4 часа, сушить при 160 14 часов (12 для мелких кусочков) Получилось отлично! (я не использовал пистолет для вяленой говядины)
У меня вопрос, так как у меня осталось только 2 пакета и я хочу попробовать свои собственные вкусы, что мне нужно использовать для создания лекарства?
Я хотел бы держаться подальше от соли, если это возможно, или, по крайней мере, уменьшить содержание соли (возможно, морской соли?).
Что именно делает лекарство?
Соль в лекарстве подавляет рост бактерий (особенно если соль предназначена для лечения и содержит нитраты). Таким образом, вы должны быть предупреждены, что вы обмениваете несколько пунктов артериального давления на повышенный риск болезней пищевого происхождения. К сожалению, я думаю, что ваши варианты довольно ограничены — либо оставить соль как есть, либо отказаться от вяленого мяса в своем рационе.
Риск заключается в том, что если вы не подавляете рост бактерий, может произойти не только порча, но и рост плесени. Билтонг, который я делаю, подвешивается на 10-14 дней. Микроорганизму нужно много времени, чтобы прожить с вашим мясом. Вы должны принять меры предосторожности
Это очень страшно, ведь если у вас нет под рукой лаборатории, вы играете в пресловутую кулинарную русскую рулетку. Не все плесень/бактерии производят запах или вкус, и вы также не можете сделать вывод о безопасности плесени по цвету.
При этом вам не нужно чрезмерное использование соли. Бильтонг, который я делаю, замачивается в соли на два часа. При этом на 2-килограммовую партию я использую почти полкило соли, но все же вам не нужен слишком резкий вкус соли в конечном продукте. Затем вы можете использовать приправленную уксусом ванну, чтобы еще больше предотвратить порчу, а также уменьшить количество соли без добавления воды.
Мой вам совет: если у вас есть отвращение к соли или, возможно, есть проблемы со здоровьем, то лучше просто избегать вяленого мяса. Мне кажется, что уменьшение количества соли в лечении — это прямой путь к катастрофе.
(PS Biltong и Jerky очень похожи друг на друга, поэтому я знаю, что вопрос касается Jerky, но я считаю, что эти пункты справедливы для обоих.)
Что именно делает лекарство?
Он обеспечивает достаточную кислотность среды, в которой находится мясо, чтобы сделать невозможным рост порчи бактерий и плесени. Обычно это делается с помощью солей, уксуса и/или нитратов.
Когда вы обеспечили мясу баланс PH, который не способствует росту бактерий, вы можете повесить мясо и позволить холодному зимнему воздуху высушить мясо без риска его порчи.
Это, дополненное ароматом соли и специй, дает действительно очень вкусный вяленый мясной продукт.
Хотя соль подавляет рост бактерий, можно безопасно приготовить вяленое мясо в дегидраторе и без нее, если вы внимательно относитесь к температуре, влажности и времени обезвоживания. В этой теме есть дополнительная информация .
Существует несколько методов, рекомендованных Министерством сельского хозяйства США (USDA), и лечение солью НЕ является лучшим, поэтому вы можете полностью обойтись без нее и получить более БЕЗОПАСНЫЙ результат, чем лечение и не проводить процедуры, рекомендованные в следующих статьях. Пожалуйста, смотрите здесь:
https://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf
А также здесь:
http://extension.oregonstate.edu/fch/sites/default/files/documents/pnw_632_makingjerkyathome.pdf
Редактировать: чтобы быть уверенным, что все правильно понял, я написал по электронной почте одному из авторов первой статьи. Вот мое исходное письмо:
Здравствуйте, я прочитал руководство по адресу http://www.foodsafety.wisc.edu/assets/pdf_Files/Making_Safe%20Jerky_in_a%20Home_Dehydrator3.pdf , большое спасибо за него.
Я пишу вам, чтобы попросить разъяснений, хотя.
Я пытаюсь понять, являются ли маринование и постобработка в духовке необходимыми шагами или, используя духовку, я могу пропустить шаг маринования. Я хотел бы иметь возможность приготовить безопасное вяленое мясо без приправ из-за добавления соли.
Таким образом, используя нежирное мясо, оно очень хорошо хранится в холодильнике до обезвоживания; обезвоживание при 155F, а затем помещение в духовку при 275F на десять (или более) минут было бы достаточно безопасно без какого-либо маринования?
БОЛЬШОЕ спасибо за вашу любезную помощь.
Вот ответ.
Маринование не требуется; он используется только для придания аромата мясу.
То, что вы предложили, без маринования можно было бы сделать.
Это основано на исследованиях, а не на мнениях.
Еще одна статья от самого USDA. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/meat-preparation/jerky-and-food-safety/ ct_index
Цитата оттуда:
Какие существуют результаты исследований безопасности вяленого мяса? «Влияние методов приготовления на микробиологическую безопасность вяленого мяса домашней вяленой» было опубликовано в Journal of Food Protection, Vol. 67, № 10, 2004, страницы 2337-2341. Авторы из Университета Джорджии (Брайан А. Нуммер, Джуди А. Харрисон и Элизабет Л. Андресс, факультет пищевых продуктов и питания, и Марк А. Харрисон, факультет пищевых наук и технологий) и из Университета штата Колорадо ( Патрисия Кендалл, Департамент пищевых наук и питания человека и Джон Н. Софос, Департамент зоотехники).
Маринование мяса не делает сырое мясо безопасным. «Маринование само по себе не привело к значительному снижению количества возбудителя по сравнению с целыми ломтиками говядины, которые не были маринованы», — заключили исследователи.
Броклинит