Я вялю колбаски, точнее салями из свинины в свиной шкуре. Мне трудно поддерживать необходимую температуру и влажность. У меня нет проблем с контролем температуры 60F/15C. (У меня есть небольшой винный холодильник), однако относительная влажность в нем достигает диапазона 85-89%. (По данным заведомо неоткалиброванного гигрометра, который показывает 67% при установке в комнате с холодильником)
Относительная влажность в других местах находится где-то в диапазоне 50-70% в зависимости от помещения и времени суток. Однако температура колеблется между 67F/19C и 76F/24C.
Рекомендуемый целевой диапазон составляет 60F/15C для температуры и 70% для относительной влажности.
До сих пор у меня не было серьезных проблем с плесенью, только несколько крошечных пятнышек белой (приемлемой/хорошей) плесени. Самая маленькая из тестовых сосисок в бараньей оболочке на самом деле потеряла 30% веса и кажется готовой. Колбасы в свиной оболочке теряют вес, но гораздо медленнее, чем ожидалось (предположительно, из-за более высокой влажности).
Везде, где я смотрю, есть ТОННА информации о повышении влажности в вашей камере отверждения, не так много о ее снижении. Также будут полезны предложения по снижению влажности в камере.
Должен ли я поместить сосиски в другой подвесной контейнер с более низкой влажностью и более высокой неконтролируемой/температурой окружающей среды? Должен ли я позволить им продолжать возиться с более высокой влажностью и очень медленно сохнуть, а возможно, и вовсе не сохнуть?
ОТРЕДАКТИРОВАНО ДОБАВИТЬ: Силикагель, по крайней мере, в том количестве, которое я поместил в кулер, не оказал заметного влияния на влажность. Возможно, больше силикагеля сделало бы больше.
Вам нужно заполучить компьютерный вентилятор (он рассчитан на круглосуточную работу). Я просто установил один из них на внутренней стене моей камеры для отверждения (внизу - по мере того, как падает влажный воздух), вырезал отверстие в стене холодильника с помощью кольцевой пилы, что позволяет вентилятору выпускать влажный воздух из камеры для отверждения. . Я также вырезал отверстие аналогичного размера в верхней части камеры для отверждения на противоположной стороне, которое позволяет сухому воздуху поступать в камеру по мере выпуска влажного воздуха. Я подключил его к дешевому контроллеру влажности, который я купил на ebay, поэтому, когда контроллер обнаруживает высокую влажность (независимо от того, на что вы его настроили), он выпускает влажный воздух.
Я использую безморозный морозильник (большой) и на данный момент сушу 7 кг. У меня есть регулятор температуры, который работает отлично, но когда погода меняется, я получаю много вариаций. Гигростат управляет увлажнителем, так что у меня не будет проблем с поддержанием высокой влажности, что мне нравится на ранних стадиях.
Проблема возникает ночью, когда температура окружающей среды ниже, чем в холодильнике, и поэтому он не работает. Чтобы бороться с этим, у меня есть нагревательная лампа в нижней части, которая поднимает внутреннюю температуру и заставляет холодильник работать, тем самым удаляя влагу. Тепловая лампа и увлажнитель, кажется, борются друг с другом, но, согласно датчикам, создают правильную среду.
Еще не было проблем с плесенью или сбоев - надеюсь, это поможет.
Слишком влажная среда, как вы видите, замедляет процесс отверждения. Пока они все еще уменьшаются в весе, вы должны быть в порядке, но вы должны быть осторожны с образованием влаги на внешней стороне оболочек, так как это может способствовать росту более противной плесени, а не белой, ожидаемой на салями.
Если они вообще не теряют вес, это проблема, поскольку это указывает на то, что содержание воды в колбасе не уменьшается, а высокое содержание воды будет способствовать росту бактерий и, в конечном итоге, испортит мясо.
Попробуйте открывать холодильник, который вы используете, на несколько часов в день, чтобы выпустить влагу (компромисс заключается в том, что вы немного нагреете его, но если это всего на несколько часов, все будет в порядке). Если требуется более сильное понижение влажности, направьте на них настольный вентилятор и включайте его на час или около того в день. Циркуляция воздуха вокруг сосисок поможет удалить влагу, но может оказаться не такой уж экономичной, если учесть счет за электроэнергию.
РЕДАКТИРОВАТЬ:
Если открытие холодильника и/или использование вентилятора не работает для вас, более радикальный подход, который может сработать, может состоять в том, чтобы попробовать пакеты с силикагелем (например, те, которые вы получаете в упаковке для электроники) в нижней части холодильника. Это полностью непроверенная идея, но теоретически она должна работать, поскольку они предназначены для поглощения влаги и нетоксичны (хотя этикетка предостерегает от их употребления в пищу, это скорее опасность удушья, чем любой яд, о котором нужно беспокоиться). Мне было бы очень интересно узнать, насколько вы успешны, если попробуете этот маршрут.
У меня есть вентиляционное отверстие в моей камере для отверждения, которое представляет собой старый холодильник, переделанный. Я использовал металлическое вентиляционное отверстие для сушилки и загерметизировал периметр после установки, я также оставляю металлическую заслонку немного открытой с помощью магнита. Это обеспечивает циркуляцию воздуха внутри камеры с помощью вентилятора. У меня стабильная 58 градусов при относительной влажности 70%.
Короткий ответ: в пределах описанных вами диапазонов влажность важнее температуры. Разумные колебания температуры мало что дадут, потому что вы уже создали среду, враждебную (враждебную, а не непроницаемую) для вредных организмов. «Порча» вызвана действием бактерий. Если бактерии и другие организмы не могут выживать, размножаться и действовать, вам не грозит порча. Вот почему консервы никогда не портятся. С другой стороны, если влажность слишком НИЗКАЯ, вы рискуете затвердеть; образование высушенного слоя, содержащего сырьевой центр. Это плохо и опасно. Теоретически, если влажность снаружи колбасы немного ниже, чем внутри, у вас будет сушка, и это хорошо. Назначение диапазонов влажности — обеспечить постоянную сушку и потерю влаги на протяжении всего процесса сушки. Поддерживайте движение воздуха, делайте все возможное для поддержания температуры и влажности, и все будет в порядке. Удачи!
Вы должны посмотреть, нет ли у Amazon или местного розничного продавца небольших осушителей, которые вы можете поместить в свой импровизированный холодильник. Я видел, как люди используют их в винных холодильниках, которые используют как холодильник для сыра.
Лаура Томас
Лаура Томас