Срок годности яиц всмятку или всмятку?

Работа на профессиональной кухне, где мы готовили яйца в разных стилях. Я бы сказал по своему опыту:

• Сваренные вкрутую яйца можно хранить в холодильнике в течение 4 дней в скорлупе, прежде чем они станут неприятными на вкус.
• Яйца, сваренные всмятку (твердые белки, сливочные желтки), хранятся в скорлупе в холодильнике в течение 2 дней.
• Яйца-пашот, должным образом охлажденные в ледяной воде и высушенные, в холодильнике будут храниться от одного утра до следующего или примерно 36 часов.
• Сваренные вкрутую яичные белки (отделенные от очищенных яиц, сразу после варки охлажденные на ледяной бане) можно хранить на пергаменте, слить лишнюю воду и завернуть в целлофан в течение 2,5 суток. Их можно использовать, например, для приготовления фаршированных яиц на заказ.
• Сваренные вкрутую желтки, хранящиеся сухими и отдельно от белков, можно использовать для приготовления соусов, заправок для салатов, фаршированных яичных смесей и т. д., но они хранятся только 24-36 часов в полностью охлажденном помещении. Так что, если он используется во время ужина, входит и выходит для каждого заказа, выбросьте остатки в конце вечера.
• Яйца быстрого заказа (жареные, солнечной стороной вверх, омлеты, омлеты), приготовленные из свежих яиц, как только они остынут, забудьте об этом, они будут неприятно пахнуть и иметь довольно противный вкус.
• Яичный премикс или яичный белок, который поставляется в картонной упаковке, сильно пастеризован, он будет храниться в буфете (в горячем виде) в виде яичницы-болтуньи или омлета в течение нескольких часов, и его все еще можно есть позже, но он также неприятен.
• Майонез и соус «Цезарь», приготовленные из свежих сырых яичных желтков, нельзя использовать более 48 часов. Даже если он хранится в холодильнике большую часть этого времени. Многие рестораны готовят их сами, и я видел несколько мест, где они хранятся намного дольше, чем должны. Но на всякий случай 1-2 услуги. Итак, вы хотите сделать небольшую порцию, а не огромную партию.

Большинство загрязнений от яиц (прежде всего бактерии сальмонеллы), как правило, находятся на скорлупе. Если вы погрузите скорлупу в кипящую/кипящую воду, вы убьете все, что находится на поверхности. В подавляющем большинстве случаев ваше яйцо должно быть в безопасности даже после кратковременного купания в горячей воде.

Однако, если курица заражена сальмонеллой, бактерии также могут быть обнаружены внутри яйца. Многочисленные источники по безопасности пищевых продуктов указывают, что это происходит примерно в 1 из 20 000 яиц. Я не знаю, насколько надежна эта цифра, но она появляется на ряде официальных сайтов по безопасности пищевых продуктов. По оценкам источников информации о безопасности, при таком заболевании средний человек сталкивается с таким яйцом примерно раз в 84 года.

(Обратите внимание, что подавляющее большинство заболеваний сальмонеллезом не вызвано этими «внутренне инфицированными» яйцами: большая часть заражения происходит от бактерий на скорлупе, которые затем либо смешиваются с яйцами из-за плохой поломки, либо с другими продуктами, которые контактируют с ними. )

Если вы не тщательно проварите внутреннюю часть (как в яйцах, сваренных всмятку или всмятку), вы не всегда убьете бактерии, находящиеся внутри яйца. Вот почему многие организации, занимающиеся безопасностью пищевых продуктов, на самом деле рекомендуют всегда тщательно готовить яйца, а не, например, жидкие яйца с солнечной стороной вверх или яйца всмятку.

Поскольку вы явно готовы съесть эти яйца в любом случае, вы уже рискуете 1 из 20 000 (или что-то в этом роде). Вопрос заключается в том, увеличит ли короткое время, затраченное на приготовление пищи, вероятность того, что сальмонелла размножится и с большей вероятностью вызовет заболевание.

Пока яйца немедленно охлаждаются (скажем, погружаются в холодную воду), а затем быстро охлаждаются, риск остается довольно низким. На самом деле, это, вероятно, должно быть так же безопасно или безопаснее, чем ситуация с большинством европейцев, которые съели бы жидкое яйцо, поскольку они, как правило, покупают и хранят яйца при комнатной температуре (но только в течение дня или двух). Возможно, вам будет даже безопаснее есть старое яйцо всмятку, чем свежий жидкий омлет, поскольку у яйца меньше возможностей соприкоснуться с инфицированной скорлупой, чем с омлетом.

По сути, если вам случится столкнуться с одним из этих 1 из 20 000 инфицированных яиц, у вас есть шанс заболеть, независимо от того, едите ли вы его сырым, в жидком омлете, на солнечной стороне или всмятку. Очевидно, что чем быстрее вы склонны потреблять это яйцо в не полностью приготовленном состоянии, тем выше ваши шансы на то, что концентрация сальмонеллы не будет высокой. В конце концов, если вы едите яйца всмятку, у вас все равно очень маленький шанс заболеть. Ожидание дня или около того после варки (при условии, что яйца хранятся в холодильнике и быстро охлаждаются после приготовления) не значительно увеличит ваши шансы заболеть. Но чем дольше это яйцо находится вне курицы в целом, тем выше риск.

Если вы боитесь риска 1 к 20 000, единственное хорошее решение — покупать пастеризованные яйца. Однако иногда они имеют худший вкус. (В принципе, сальмонеллу можно убить при температуре ниже температуры, при которой сгущается яичный белок, — около 145 градусов по Фаренгейту, но для этого требуется точное время, температура и другие условия.)

В этом случае я бы без колебаний сварил яйца всмятку, охладил и оставил на пару дней. Но вы все равно хотите съесть холодное яйцо всмятку? Если нет, просто ешьте их свежими.