У меня в подвале заквашивалась партия квашеной капусты. Во время брожения мне пришлось уехать более чем на неделю, и я оставил своим соседям по комнате основные инструкции, чтобы проверить его пару раз и снять любую плесень, которая может образоваться. Они забыли об этом, и когда я вернулся, я обнаружил, что уровень рассола опустился до веса (но не обнажил капусту), и что на поверхности рассола был полный покров темной зеленовато-сероватой плесени.
Я осторожно удалил плесень и обнаружил, что погруженная в воду капуста пахла и выглядела нормально, за исключением того, что некоторые из них были немного темнее, где грузы не находились непосредственно на ней. Этот краут был удален и выброшен, и его объем составил всего около 1 чашки. Плесень не контактировала с капустой, а сама капуста, похоже, осталась погруженной в воду.
В целом я склоняюсь к тому, что все в порядке, и могу попробовать небольшие образцы в приготовленных блюдах - разумно ли это, или я должен просто выбросить его и начать новую партию, чтобы перестраховаться?
Согласно статье NC State Extension о соленьях и квашеной капусте (некоторый акцент добавлен):
Соленья или квашеная капуста плесневеют при брожении.
Отвечать:
Небезопасно — микроорганизмы растут неправильно.
Возможные причины
- Температура ферментации была выше 75°F.
- Было использовано слишком много соли, что не позволяло адекватно вырабатывать молочную кислоту.
- Ткань поверх краута не содержалась в чистоте во время ферментации (возможно, ее придется заменить после снятия пены).
Согласно Руководству по Saurkraut от Penn State Extension (курсив добавлен):
Не пробуйте его, если вы видите плесень на поверхности , чувствуете слизистую текстуру или чувствуете неприятный запах.
В их PDF-файле о квашеной капусте говорится:
Чтобы избежать роста поверхностной плесени, держите капусту все время погруженной в воду, накрывая ее тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, или двумя-тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого запечатанного пищевого полиэтиленового пакета 4,5 столовыми ложками соли и 3 литрами воды.
Опять же, нет указаний на допустимые типы плесени.
Я не могу одобрить существующие ответы, которые указывают на то, что плесень является приемлемой частью процесса приготовления квашеной капусты, если только не представлены достоверные научные доказательства из авторитетных источников, таких как университетские центры повышения квалификации или, что еще лучше, из рецензируемых журнальных источников.
Пока капуста была погружена в рассол все время, пока она бродила, все было бы в порядке. Плесень, образующаяся поверх рассола, является естественным побочным продуктом процесса ферментации.
Когда капуста контактирует с воздухом и образует плесень, ее следует выбросить.
Я экспериментирую с приготовлением острого соуса чили, используя аналогичный процесс ферментации, и тот же принцип применим к пюре из чили.
Эммм ... Если вы консервируете или варите, то это не ферментация, которую вы делаете. Зачем продвигать все это хорошее лактобактериальное действие, а потом все это убивать? Суть краута в том, что он живой, вплоть до вашего живота. Уничтожение бактерий также убивает вкус — вы можете начать с уксуса и просто замариновать его.
Но соглашусь, отравиться ферментированными овощами очень сложно. Например, очень мало задокументированных случаев ботулизма. Я исследователь, который любит бродить!
да, это все еще хорошо, одна вещь, которую я люблю делать на полпути, это слить весь рассол над тарелкой и пропустить его через микро-микрофильтр, чтобы он был чистым и чистым на случай, если все еще остались споры плесени, тогда я делаю это еще раз перед Я сажаю это. и наденьте сито с марлей, чтобы получить все. так как моя шляпа из капусты, удерживающая мою капусту, также покрыта марлей, и я имею в виду, покрыта, застряла по бокам над шляпой, я использую много марли. никакие кусочки капусты не поднимаются и не образуют островков для размножения мусора, и любые споры плесени не опускаются, потому что моя тарелка оставляет только несколько миллиметров пространства по краю. . поэтому, когда я закончу и собираюсь разлить его по банкам, я еще раз вымою этот рассол сверху, и у меня все хорошо. у моего друга есть специальный пылесос, чтобы отсасывать верхушку и все дрожжи, очищает ее и выплевывает обратно. сине-серая плесень и белая плесень в порядке. если у вас потемнела плесень, черная плесень или многоцветная плесень, выбросьте ее, особенно если она на какой-то капусте и добралась до вершины, выбросьте ее и помните, когда в тесте выбросите ее.
Как RN, я говорю: «Если сомневаешься, выкинь!» Так просто сделать еще одну партию. Кормите плохими вещами вашу местную дикую природу. Позволить ему стать слишком теплым, пожалуй, самая распространенная ошибка, которую я совершал. Мой кувшин для брожения отлично справляется со своей задачей (при условии, что он остается достаточно прохладным во время процесса).
Моя семья веками варила капусту, и плесень — это нормально. Это называется «накипь», когда вы видите накипь, вы соскребаете ее сверху, и если у вас слишком мало воды, добавьте больше соленой воды. Пусть вас не пугает плесень. может быть и правда, что розовый или черный — это плохо. только синюю плесень видел.
Что касается источников, см. «Дикое брожение» Шандора Каца.
и все фрицы заражаются плесенью, если только вы не используете немецкий горшок, вы собираетесь получить что-то, что мои прапрапрадедушки использовали, чтобы делать вещи в бочке, и они использовали стартер веса, потому что им нужно было получить эту первую стадию бактерий и войти, как 3 дней они не могли ждать от 7 до 10 дней, потому что у них были свиньи, бегающие по кухне, вещи были грязными! в то время они закрывали крышкой, клали камень сверху и оставляли его, сверху была плесень, некоторые люди в Германии подмешивают белую плесень в капусту, потому что им нравится вкус. Кажется, это новая эра приготовления идеального краута. пока он находится под рассолом, он в порядке, многоцветная плесень - это плохо, выбросьте его, синий или белый, это нормально, просто снимите его с капусты под рассолом, это нормально, убедитесь, что у вас есть хорошие 3 дюйма рассола.
Плесень на капусте — это нормально и является частью процесса. Белый, синий, зеленый — это нормально. Просто зачерпните его и добавьте соленую дистиллированную воду, чтобы компенсировать потерю воды при удалении плесени. Если плесень черная или розовая, выбросьте ее. Эти цвета смертельны. капусту нельзя приготовить без плесени. Если вы ферментируете капусту в течение пары недель и не видите плесени, вы, вероятно, убили бактерии и ферменты в смеси, используя йодированную соль в первичной смеси. Тогда вам нужно начать все сначала и использовать только план морской соли. Помни, синий, зеленый или белый — ты в порядке, розовый или черный — ты мертв, Джек!
Я проверил свой краут несколько недель назад, но он не был готов к банке. В это время я сняла сверху слой серо-зеленоватой плесени, прокипятила и добавила еще рассола, поставила вниз еще на несколько недель. Я консервирую сегодня утром. Готово. Опять же, на поверхности образовалась плесень, я ее соскоблил, но сама капуста была плотно утрамбована под 5 дюймов рассола. Я удалил немного капусты, плавающей сверху, после того, как удалил форму. Стоит в кастрюле довести до кипения. Я тоже консервировала в прошлом году, и у меня была проблема с плесенью. Это не убило меня, чтобы съесть эту капусту. Я думаю, что плесень — это просто часть процесса брожения. Я заметил, что в этом году она немного более кислая, чем в прошлом году, но я сделал большую партию и ждал дольше, так как, когда я проверил ее несколько недель назад, примерно на полпути к горшку, капуста была еще не готова. Я думаю, что с плесенью все в порядке. Оставьте любую еду на несколько недель, и да, у вас появится плесень. У меня нет времени просматривать его каждый день. Я думаю, что это просто накопление накипи на верхнем слое, а затем да, на нем растет плесень.
гражданин
ЭлендилВысокий
странствующий незнакомец
Бротсёрфузтракс