У меня есть старинный семейный рецепт печенья с шоколадной крошкой.
2 ¼ стакана муки
1 стакан белого сахара
½ стакана коричневого сахара
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка пищевой соды
2 яйца
1 чашка шортенинга
1 чайная ложка ванили
Шоколадные чипсы по желанию.
Добавьте сухие ингредиенты, затем влажные ингредиенты в большую миску, хорошо перемешайте, разделите на шарики из теста размером с мяч для гольфа, выпекайте при 375 ° F в течение 8 минут 15 секунд.
Я хочу сделать из него шоколадное печенье с шоколадной крошкой. Я последовал совету из нескольких онлайн-источников и просто заменил около 1/4 муки какао (это 1,5 стакана муки, 0,75 стакана какао). Я пробовал как с обычным какао, так и с голландским процессом, и мне очень нравится более темный вид печенья, которое выходит с голландским процессом, однако их текстура неправильная. Я использовал этот рецепт, и вкус кажется хорошим, но я также хочу получить правильную текстуру; оригинальный рецепт очень жевательный, мягкий и влажный, но шоколадная модификация оказалась намного суше, чем я хотел.
После некоторых исследований я обнаружил, что основная проблема заключается в том, что я испортил PH рецепта. Я считаю, что исправление включает в себя замену части или всей пищевой соды на разрыхлитель, но не могу найти четкого правила, сколько. Я предполагаю, что, поскольку я эффективно удаляю 1/4 кислых ингредиентов (мука, рН 6-6,8) и заменяю их ингредиентами с нейтральным рН (голландское какао), я должен заменить 1/4 пищевой соды на пищевую. порошок, но не могу найти никакой информации о том, как заменить пищевую соду разрыхлителем или в каком соотношении.
Редактировать: после дополнительных исследований я также обнаружил, что вместо модификации пищевой соды я мог бы просто добавить немного объема винного камня, но я все еще не уверен, как рассчитать эту стоимость.
Сомневаюсь что дело в кислотности. Большая часть муки довольно нейтральна, причина, по которой ваши печенья кажутся сухими, заключается в том, что они более сухие. Влажность какао-порошка составляет около 7%, исходный документ здесь , тогда как влажность муки составляет около 14%, подробности см. на этом сайте . Добавьте к этому какао-порошок очень мелкий и, вероятно, более абсорбирующий, чем мука, а также тот факт, что процесс гашения делает порошок более абсорбирующим. Таким образом, какао, которое вы добавляете, более сухое и поглощает больше влаги из остальных ингредиентов, и вам нужно будет добавить немного, чтобы заменить его.
Глядя на математику, 0,75 стакана муки — это около 85 граммов, 14% от 85 граммов — 11,9, округленно — 12 граммов. Какао содержит примерно половину влаги, поэтому вы потеряли около 6 г влаги в своем рецепте, что составляет чуть больше чайной ложки в идеальных условиях. Однако часто при хранении мука поглощает больше влаги из воздуха, так как она не герметична, поэтому вы можете потерять больше. Сухое тесто для печенья иногда будет с трудом собираться и будет рассыпчатым, что я бы и искал в вашем случае. Я бы попробовал добавить чайную ложку молока или воды в ваш рецепт и посмотреть, создаст ли это правильную консистенцию, а затем добавить еще, если он все еще хочет больше.
Сидни
Сидни