Я пеку печенье в относительно больших объемах (партии по 16 литров). Мой рецепт требует как белого, так и светло-коричневого сахара. Чтобы сделать производство более эффективным, я хотел бы заменить коричневый сахар комбинацией тростникового сахара и патоки.
Мой вопрос таков: должны ли мы предварительно смешивать тростниковый сахар с патокой? Или мы можем просто добавить тростниковый сахар и патоку в миксер на стадии «кремирования»? Или добавить тростниковый сахар на этапе взбивания и патоку с яйцами? Каков будет ожидаемый результат каждого сценария?
Я знаю о гигроскопических свойствах, присущих коричневому сахару, но несколько сбит с толку вопросом о том, повлияет ли на это отделение патоки от тростникового сахара, а затем воссоединение их в тесте.
Как вы, наверное, знаете, этап кремования очень важен.
Кристаллы сахара расщепляют жир и создают множество воздушных карманов.
Если жидкость добавить раньше, то сахар растворится и кремообразования не произойдет.
Если сахара слишком мало, он менее эффективен.
Если сахара слишком много, жир превращается в рассыпчатую массу и не становится пышным.
Ваш рецепт требует взбивания определенного количества белого и коричневого сахара, а затем добавления патоки к влажным ингредиентам.
Самым безопасным методом было бы тщательно смешать ваш белый сахар и белый сахар + патоку, чтобы приблизиться к исходному рецепту, а затем добавить сливки, добавляя дополнительную патоку позже. Помимо этой замены вы создаете свой собственный рецепт, и это потребует некоторых экспериментов.
Попробуйте добавить всю патоку в первоначальную смесь и посмотрите, не растворится ли сахар слишком сильно.
Попробуйте оставить всю патоку до кремования.
В обоих случаях сливки успешны, если масло сливочное и воздушное. Не тесто и не рассыпчатый сахар.
Очевидно, я бы провел эти эксперименты с меньшей порцией и не стал бы рисковать большой партией.
Я сомневаюсь, что кто-нибудь сможет точно сказать вам, как это получится, не экспериментируя. Я никогда не видел таблицы, в которой перечислены концентрации воды, при которых кремование эффективно.
Я недавно сделал темный пирог с патокой, и он также требует коричневого сахара и дополнительной патоки. И инстинкт подсказывает мне, что сначала нужно смешать простой белый сахар со сливочным маслом, а затем добавить патоку (количество, необходимое для превращения белого сахара в коричневый, а также дополнительное количество, которое требует рецепт) вместе с другими жидкостями подойдет для вашего рецепта. как и мой темный пирог с патокой.
Каскабель
День Джей