Какая температура считается «комнатной» температурой? У нас дома 68-69°F. Если масло очень мягкое, а мука и сахар теплее, поможет ли это?

Стандартной «комнатной температуры» не существует. Все предполагают, что это температура в том месте, где они живут. Для рецептов западноевропейского или американского происхождения вы можете предположить, что диапазон находится где-то между 18 и 25 по Цельсию (от 64 до 77 по Фаренгейту), но для других он может сильно отличаться. Финны иногда используют свои балконы в качестве дополнительной морозильной камеры, а индийцы, переезжающие на другие континенты, замечают, что их тесто не ферментируется должным образом, если его оставить при новой «комнатной» температуре.

Отклонения от этого диапазона (или внутри него) по-разному влияют на приготовление пищи в зависимости от того, с чем вы имеете дело. Поэтому, если вы хотите исследовать последствия неоптимальной температуры и оптимального температурного диапазона, вы должны делать это отдельно для каждого ингредиента и каждой роли, которую он играет в рецепте.

Температура масла актуальна в двух случаях. Когда вам нужно очень холодное масло (например, для лиазона или для коржа пирога), любая комнатная температура далека от оптимальной, поэтому вам следует использовать холодильник или морозильник. Когда вам нужно мягкое масло, чем мягче масло, тем лучше, вплоть до точки, при которой оно начинает плавиться, что ближе к 30 C. Таким образом, при этой комнатной температуре у вас будет масло холоднее оптимального. Но у вас также, вероятно, нет никакого реального варианта сделать его лучше (методы быстрого нагрева, такие как микроволновая печь, с большей вероятностью расплавят его, чем доведут до идеальной стадии), поэтому вам просто нужно использовать его как есть. .

Что касается муки и сахара, я не могу придумать ситуацию, когда их температура имеет значение, по крайней мере, в контексте комнатной температуры. Так что не беспокойтесь, используйте их как есть.

Во многих рецептах «комнатная температура» является относительной величиной по шкале:
замороженный – охлажденный – комнатной температуры – теплый – горячий – кипящий – запекание/жарка.

Для ингредиентов, исторически хранившихся в кладовой, а в настоящее время в холодильнике или морозильной камере, это означает, что вы должны вынуть ингредиент из холода и дать ему согреться, не нагревая его активно. Точная температура не имеет значения, потому что в большинстве случаев существует довольно широкий диапазон допустимых температур.

Для ингредиентов, которые были только что нагреты, сварены или обжарены, это означает дать им остыть до температуры, с которой можно работать.

Это может повлиять на:

• Масло - вы позволяете ему размягчиться, не растапливая его. Слишком горячее масло может испортить другие ингредиенты, такие как яйца, свернув их.
• Яйца – для «идеального» яйца всмятку время приготовления имеет первостепенное значение. Если взять яйцо из холодильника, оно явно холоднее комнатной температуры и требует более длительного кипячения.
• Молоко - для рецептов с дрожжами вам нужно нагреть молоко, чтобы активировать дрожжи, но вы не должны нагревать его так сильно, чтобы убить дрожжи.
• Желатин — комнатная температура — это состояние, при котором он еще не застыл, но очень быстро застывает при охлаждении, поэтому у него меньше времени, чтобы впитаться в такие вещи, как бисквит.
• Другие нагретые или кипяченые жидкости - зависит от жидкости, но я в основном сталкивался с этим, когда вы должны дать чему-то горячему остыть достаточно, чтобы с ним можно было безопасно обращаться.

Для яиц и молока «комнатная температура» не так важна, как для сливочного масла.

Для масла нужно, чтобы масло было не твердым, но и не жидким. Если бы у вас была палочка масла, она бы держала форму, но вы могли бы согнуть палочку масла, не сломав ее.

Это позволяет процессу «взбивания сливок» прорезать в масле небольшие карманы воздуха, что способствует подъему. Это не жидкость, поэтому при смешивании с мукой влага не влияет на образование глютена. И он равномерно смешивается с другими ингредиентами, а не маленькими кусочками, как если бы вы хотели получить слоеное тесто для пирога.

…

И это не означает, что вы можете заменить холодные яйца или молоко, когда рецепт требует «комнатной температуры», так как это влияет на то, насколько легко они взбиваются, или на другие ингредиенты.

Но проще всего судить о том, является ли масло «комнатной температурой», поскольку оно претерпевает очевидные физические изменения.