Когда я отделяю яичные белки, какое значение имеет попадание небольшого количества желтка?

Да, это имеет большое значение. Когда вы отделяете яичные белки, это делается для того, чтобы взбить их в пену. Эта пена представляет собой пену на белковой основе, в которой концы белков соединяются друг с другом. Даже небольшие следы жира препятствуют образованию пены. Яичные желтки содержат большое количество жира. Как только яичный желток растворится в ваших белках, вы должны начать разделение заново, потому что это может помешать образованию пены. Кроме того, не используйте пластиковые миски для взбивания яичных белков (на их поверхности остаются молекулы жира даже после мытья, что дает менее стабильную пену) и взбивайте только чисто вымытым венчиком или насадкой-миксером (а не тем, который вы только что использовали для чего-то). в противном случае, даже если вы вытерли его начисто).

Чтобы предотвратить большие неприятности, просто отделяйте каждое новое яйцо в чашке и добавляйте новый белок к старому только после того, как он полностью отделится. В противном случае у вас большие проблемы, если вы много отделяете, а последнее яйцо загрязняет весь белок желтком. И одно зараженное яйцо легко можно использовать повторно для быстрого бутерброда с яйцом и фетой или чего-то еще.

Загрязнение, наоборот, не так беспокоит. Вы по-прежнему хотите работать как можно точнее, так как рецепты только с желтком часто будут иметь несколько худшую текстуру, если будет включен яичный белок, но небольшие количества загрязнения обычно не заметны в готовом продукте, даже в пенах (цабальоне, майонез). Это связано с тем, что желтковая пена имеет жировую основу, а небольшое количество белка не препятствует образованию жировой пены.

Я просто наткнулся на это, чтобы посмотреть, не испортил ли я свой пирог с ангельской едой, когда немного яичного желтка просочилось в мои белки. Я выложила столько, сколько могла, но в белках все еще было немного, но у меня не было достаточно яиц, чтобы начать все сначала. Попробовал, и я смог получить жесткие пики. Потребовалось немного больше времени, чем обычно, но тем не менее я получил жесткие пики.

Я знаю, что этот вопрос был задан более года назад, но я просто хотел бы отметить, что я делаю безе не реже одного раза в месяц, и часто внутрь попадает немного желтка.

Это никогда не бывает большой проблемой!! Я просто взбиваю яичные белки, как обычно, и почти всегда все в порядке.

Удачи с будущими меренгами!!

У меня была та же проблема сегодня утром, когда я пытался сделать вафли, но у меня все еще были жесткие пики. У меня было значительное количество желтка в моих белках, и я попытался вычерпать как можно больше желтка из белков ложкой, и, хотя желтки все еще оставались, белки все равно стали жесткими. достигают пика довольно быстро (конечно, я использовал вторую по величине настройку на своем электрическом микшере). Вафли были вкусные!

Это зависит от количества желтка. 1/8 чайной ложки желтка на 4 белка может быть немного завышено, но использование ложки и влажного бумажного полотенца для удаления как можно большего количества желтка обычно уменьшает количество желтка до количества, которое работает нормально. (Иногда вы можете снять желток сверху влажным бумажным полотенцем, в противном случае вы можете провести его по стенке миски ложкой, а затем вытереть его бумажным полотенцем.)

SeriousEats провели тест, в котором сравнили белки без желтка, белки со следовым количеством желтка (1 капля на 100 грамм), белки с большим количеством желтка (3 капли на 100 грамм) и белки, взбитые в миске с протерт тонким слоем растительного масла. Только белки с большим количеством желтка не образовывали жестких пиков. Остальные три теста образовали практически идентичные жесткие пики, хотя белкам с примесью желтка потребовалось больше времени для формирования пиков.

Прежде чем выбросить, вы можете попробовать это. Сегодня у меня сработало (делала тирамису).

1. Поднимите в миске как можно больше желтых пятнышек из яичных белков, а затем начните взбивать, добавляя понемногу сахар.
2. Даже после достаточно долгого взбивания, если вы не видите антигравитационных свойств меренги, просто дайте миске постоять некоторое время (может быть, полчаса).
3. Когда вы вернетесь, вы должны увидеть пенообразную поверхность на миске.
4. Аккуратно зачерпните пену ложкой (не закапывайте слишком глубоко, иначе жидкость тоже может попасть внутрь) и держите ложку вверх дном.
5. Если пена не падает, ура, вот и ваше безе!!
6. Соберите как можно больше этой пены (не забудьте проверить наличие антигравитационных свойств) и добавьте ее в смесь сливок (в случае тирамису), очень осторожно перемешивая ее. Вы обнаружите, что сливки медленно густеют.

Конечно, этот метод не даст столько безе, сколько ожидалось, из х яиц, но он очень удобен.

Что ж, у меня было небольшое загрязнение из-за сломанного желтка в двух случаях, но оба раза я нажимал и не имел проблем с получением смеси достаточно жесткой в ​​обычном масштабе времени, и конечный продукт был идеальным. Я готовила Павлову. Таким образом, в моем сознании я опроверг сказку старых жен о том, что даже незначительное количество загрязнения желтком делает невозможным поддержание пены. Я думаю, что взбитый сахар сильно стабилизирует его.

Пятнышко желтка не должно иметь значения, но более того, вы должны начать все сначала, потому что вы будете разочарованы конечным результатом, я говорю о десятилетиях выпечки.

Это имеет значение!! У меня была эта проблема, и я взбивал и взбивал, и ничего не формировалось. У меня не было больше 3 капель желтка!!

Честно говоря, это не имеет большого значения. Если вы хотите отделить желток, вам следует разбить яйцо, а затем медленно опрокинуть желток между двумя половинками скорлупы. Другой способ немного более грязный; первое правило мойте руки . Затем разбейте яйцо. Выдавите его на ладонь, а затем покатайте между ладонями, белый цвет просочится между пальцами. Я обнаружил, что лучше всего иметь 2 миски, одну для белков и одну для желтков. Таким образом, если что-то испортится, вы не испортите всю еду.

Если вы собираетесь взбить яичные белки до пиков, крошечный кусочек желтка не испортит результат, ЕСЛИ вы добавите 1/4 чайной ложки винного камня. Это мой опыт.