У меня есть свежеприготовленный креветочный бульон. Лук, пастернак, томатная паста и горошины белого перца вместе с панцирем креветок.
https://www.msc.org/where-to-buy/product-finder/products/cfpsproduct-19BA7EBA-B7E7-40E4-8C33-8566D3AF25A0 похож на креветку, которую я использовал.
Кипел минут 15, потом процедил.
По моему опыту, более интенсивное кипячение делает его горьким или слишком компактным (мне не хватает лучшего слова).
Могу ли я кипятить / уменьшить жидкость примерно до половины, не придавая неприятных привкусов?
Удалите все, что, как вы подозреваете, может негативно повлиять на вкус (или, проще говоря, процедите всю кашу), а затем уменьшите, чтобы сконцентрировать вкус.
Для рыбного бульона вы не должны варить рыбные кости / головы более получаса, и я предполагаю, что аналогичное правило применимо к креветкам.
После уменьшения жидкости до 50% при низкой температуре я не заметил никаких посторонних привкусов.
Если вы просто хотите, чтобы бульон из креветок служил супом с лапшой и т. д., нет необходимости сильно уменьшать его, просто варите на медленном огне, пока не получите желаемую глубину вкуса, а затем процедите и подавайте.
Если вы хотите использовать его в качестве основы для соуса или бисквита, может быть полезно уменьшить его, чтобы сконцентрировать вкус, однако вам нужно процедить жидкость, прежде чем вы ее уменьшите, и имейте в виду, что вы будете балансировать крепость или уменьшенный бульон с другими вкусами в соусе к базовому бульону не обязательно должны быть чем-то, что вы хотели бы пить полной чашкой.
Также с бульонами из креветок особенно важно хорошо обжарить панцири, прежде чем варить их на медленном огне, поскольку именно эта карамелизация создает желаемый вкус. Это немного отличается от мясных бульонов, где вам нужно очень медленно расщеплять белки.
Марк Люксен