Овощной бульон для веганского соуса

Подливка на вкус как подливка, потому что в ней есть соль и глутаматы, для чего и был разработан дрожжевой экстракт. Веганской замены нет. Единственный хороший способ производить глутаматы на кухне — это обжаривать мясо.

Вы, конечно, можете сделать соус велюте вместо соуса. Он сделан из бульона и ру. Ру — это смесь жира и крахмала — стандартом является мука с маслом, но подойдет любой жир и любой крахмал. Соус велюте имеет отличную текстуру, но вкус довольно мягкий. Вы можете усилить вкус, используя грибной бульон вместо овощного бульона, ароматизированные масла (например, масло ореха макадамия), травы и специи. Он разовьет сложный ароматический профиль, но будет очень далек от богатого умами соуса. Ароматические масла и свежие травы также имеют тенденцию быть несколько дорогими.

Если вы собираетесь приготовить подливу, вы можете использовать чистый глутамат натрия вместо дрожжевого экстракта. Это даст вам очень хороший вкус, но я не знаю, улучшит ли это ваше положение. Во-первых, глутамат натрия не так легко доступен, и я не знаю, предлагают ли они его также в версиях, гарантированно не содержащих животных. Обычно его не получают из продуктов животного происхождения, но как веган вы, вероятно, чувствительны к возможности загрязнения. Во-вторых, если вы не добавите соль самостоятельно, вы все равно потеряете вкус. Это не так уж и плохо само по себе, потому что, возможно, вы согласны с продуктом, который имеет более высокое отношение глутамата к соли, чем то, что вы можете получить с дрожжевым экстрактом или бульонными кубиками - личные предпочтения в отношении соли различаются. Но если вы избегаете соли, скорее всего, вы придерживаетесь диеты с низким содержанием натрия. А глутамат натрия сам по себе является соединением натрия, так что вам придется ограничить его тоже. Если это так, вам лучше использовать небольшое количество дрожжевого экстракта и жить с меньшим вкусом, чем самостоятельно комбинировать глутамат натрия и соль.

Наконец-то можно попытаться получить умами из растительных источников, но это не так просто. Единственные два растения, о которых идет речь, это помидоры и грибы. Из концентрированного томатного пюре получаются отличные соусы, но на вкус они как помидоры, а не как соус, и из них невозможно удалить томатный привкус. Так что у вас остаются только грибы, желательно шиитаке и сородичи. Они в порядке, но они в основном состоят из воды. Вы должны были бы получить обезвоженный грибной порошок и использовать его в больших количествах. Поскольку обезвоженные грибы не такие гладкие, вы никогда не получите идеально гладкой текстуры. Ваш соус также будет довольно дорогим. С другой стороны, соединение в шиитаке, которое придает им вкус умами, не основано на натрии.

Последними вариантами будут морские водоросли и ароматизаторы искусственной говядины на основе пшеницы. Я не знаю, где можно раздобыть морскую капусту и как ее приготовить, а также можно ли сделать из нее подливу без рыбного запаха. Ароматизаторы поддельной говядины — это промышленная пищевая добавка, я никогда не слышал, чтобы она была доступна для потребителей.

Грибы (особенно шиитаке), тахини, помидоры, мисо, кочхунджан/дубанджанг, фуру/суфу, морские водоросли, (сваренные) соевые соусы, пасты из ферментированных соевых бобов или пшеницы, соевый соус шиитаке/шиитаке могут принести умами (некоторые виды доубанджана или ферментированные тофу может быть не веганским, проверьте, какую марку вы используете ...). Единственная проблема экстремального умами заключается в том, что он работает даже лучше с присутствующими гуанилатами/инозинатами, а они обычно встречаются только в животных источниках - ходят слухи, что соус Golden Mountain, даже если он содержит их - похоже, не все варианты подходят, разные ингредиенты списки ..., является вегетарианцем и использует микробные источники.

Темные подливки также могут использовать карамель / карамелизацию / продукты майяра ... чего можно добиться, добавив, ну, карамель или что-то карамелизированное.