Моя закваска бурлит, но не поднимается, предложения?

Если стартер «хорошо пузырится», возможно, вы уже там.

Хлеб поднимается, потому что CO2, вырабатываемый дрожжами, улавливается белком в тесте. Если вы видите пузырьки, ваш стартер уже производит необходимое количество CO2.

В закваске так много воды, что белок не улавливает газ, поэтому вы видите, как пузырьки поднимаются на поверхность. Если вы ожидаете, что ваша закваска будет улавливать газ и расширяться, тогда в ней должно быть больше белка. Для работы стартера этого не требуется.

Вы должны быть в состоянии использовать стартер в хлебном тесте, и это пузырение превратится в подъем.

Закваска представляет собой комбинацию дрожжей (которые обеспечивают рост) и бактерий (которые делают закваску кислой и не дают расти в ней другим неприятным вещам).

Новые закваски обычно обеспечивают сильный рост бактерий задолго до того, как они получат сильный рост дрожжей. Рост бактерий начнется в течение первых нескольких дней, из-за чего ваша закваска станет кислой на вкус. Бактерии тоже могут образовывать пузырьки, но они сами производят столько кислоты, что полученный хлеб не очень хорошо поднимется. С закваской, которой всего 4 дня и которую кормили всего один или два раза, очень вероятно, что вы все еще видите больше активности бактерий, чем дрожжей. (Низкие температуры, подобные упомянутым в вопросе, также будут способствовать росту бактерий, а не дрожжей.)

По моему опыту, может потребоваться до 10-20 кормлений цельнозерновой мукой, чтобы обеспечить сильный рост дрожжей, в зависимости от вашего рецепта. С ржаной мукой я сталкивался всего за 4-5 кормлений в идеальных условиях.

В любом случае, «пузырьки», которые вы видите в закваске в первые несколько дней, в основном производятся кислотообразующими бактериями. Они помогают сделать вашу закваску более кислой, что предотвратит рост в ней других вредных веществ. Это первый шаг. Второй шаг – регулярные подкормки, как только закваска станет немного кисловатой. Кормление временно снизит кислотность и позволит дрожжам начать рост.

Я бы не ожидал большого расширения от недавно выращенного стартера. Учитывая высокое содержание воды, он будет очень «вялым». Даже мой много поколений старый не сильно поднимается, если я не оставлю его при комнатной температуре на полдень.

Я бы продолжил ту модель роста, которой вы следуете, т. е. разрезал ее пополам и снова подкармливал несколько раз. Не будет никакого вреда в том, чтобы каждый раз брать «сброс» и запекать его, чтобы посмотреть, что получится. Я бы приготовил простую буханку, предназначенную только для начинающих, например, «очень острый» рецепт KA, и посмотрел, что у вас получится.

Я создал свой стартер 06.11.13. У нас в Коннектикуте была холодная зима. Только после Дня Благодарения стартер был готов к использованию в любой выпечке. Я пришел к этому пониманию, читая различные сообщения на разных веб-сайтах, а также книгу Чада Робертсона «Tartine Bread», которую я использовал. В книге он сказал, что это может быть вопрос нескольких дней, чтобы созреть, и я начал думать, что мог убить его по какой-то ошибке. Он говорил о том, как положить ложку закваски в чашку с теплой водой и посмотреть, всплывет ли она, плавающая закваска в этом случае означает, что она созрела и готова к употреблению!

Наконец-то я наткнулся на статью о его появлении на телевидении, где он рассказал, что может пройти целый месяц, прежде чем стартер будет готов к использованию. Я подозреваю, что с похолоданием зимы, принятием четкого графика кормления, выравниванием того, как я составляю кормление, установлением времени кормления… все это истощало энергию из моего стартера. В конце концов, стартеру исполнилось четыре недели, и я проверял его каждый день. Наконец, я мог видеть образцы, плавающие в воде, когда проводил тест на плавучесть. Иногда я приходил домой с работы и видел, как в течение дня он производит сотни пузырей, как на фото выше… Дайте ему немного времени!

Недавно я начал выращивать закваску, смешивая теплую воду с мукой, инкубируя и подкармливая ее один раз в день в течение недели. Я использовал его в рецепте без замеса, и он сделал кирпич, в котором было несколько больших воздушных карманов, но очень мало маленьких пузырьков.

Я кормил его снова в течение недели и пытался снова, производя это:

Это огромное улучшение, но в середине все еще есть очень плотные части, и в целом буханка не сильно поднялась.

Я собираюсь продолжать кормить его и периодически пробовать этот рецепт. Надеюсь, с каждой итерацией он будет улучшаться.

Да, я только что начал новый стартер и нахожусь на том же этапе. В начале недели это была очень кислая закуска с пузырьками, но с небольшим подъемом. У меня было некоторое улучшение, когда я начал кормить его, а затем помещал в остаточное тепло духовки - спустя много времени после того, как я использовал его для приготовления ужина, и это, казалось, способствовало большему действию дрожжей. Мой последний стартер занял месяц, прежде чем это было бы предсказуемо.

Кроме того, пока ваш стартер обустраивается. Я рекомендую собрать отходы и испечь буханку хлеба с помощью пекарских дрожжей - это дает вам прекрасный кислый и легкий хлеб и смягчает удар, если ваши первые несколько заквасок выходят в виде кирпичей.

Я разместил это как ответ на Методы приготовления закваски на холоде / высоте , но я думаю, что ванна с теплой водой может быть решением и здесь. Это определенно сработало для меня. Я опубликовал свой личный опыт в качестве новичка в закваске, чтобы вы могли увидеть, случилось ли что-то подобное с вами.

Я живу в Ричмонд-Хилле к северу от Торонто, Канада. Температура в моем доме поддерживается на уровне 18°C ​​(65°F), и это моя третья попытка приготовить закваску только из воды и муки. Две предыдущие попытки не увенчались успехом, вероятно, потому, что я использовал только универсальную белую муку, и там было недостаточно диких дрожжей. На этот раз я использовал смесь 50/50 цельной пшеницы с AP, и я считаю, что дикие дрожжи в менее обработанной WW сделали попытку успешной.

Если вы не хотите читать остальную часть подробного поста, просто помните, что самый важный момент заключается в том, что в холодной комнате вам нужно поместить стартер в теплую водяную баню 25C / 75F и повторно нагревать ванну каждые 8-12. часов, чтобы дрожжи утвердились.

День 1: 50 г WW + 50 г AP + 100 г холодной кипяченой воды.

День 2: Я вижу всего несколько пузырьков с кисловатым запахом.

Добавлено 50 г WW + 50 г AP + 100 г холодной кипяченой воды (ничего не выбрасывается, просто удвойте вес)

День 3: Сверху намного больше пузырьков, а не по бокам, очень мало увеличивается в объеме, с очень сильным запахом уксуса.

В этот момент я подумал, что запах неправильный, поэтому я погуглил и нашел ответ прямо здесь, в этой теме. Я понял, что в моей комнате так холодно, что закваска может сформироваться через 11-18 дней. Я также читал, что разные микроорганизмы в закваске процветают при разных температурах. Более низкая температура способствует росту молочнокислых бактерий (МКБ), которые производят уксусную кислоту, что объясняет сильный кислый запах моей закваски прямо сейчас. Чего я хочу, так это больше лактобацилл (которые производят более мягкий, более приятный запах, похожий на йогурт) и диких дрожжей. Лактобациллы процветают при более высокой температуре (25°С+), в то время как дрожжи предпочитают 21-25°С.

Поэтому я разделил стартер на две банки. В каждую банку добавлено 100 г АП + 100 г холодной воды, прокипяченной (ничего не выбрасывается, и я перестал добавлять WW). Затем я наполнил большую кастрюлю из нержавеющей стали горячей водой из-под крана и добавил немного холодной воды из-под крана, чтобы довести температуру до 25°C (я использовал термометр для конфет). Я поставила банки на водяную баню и оставила их в холодной духовке. Перед сном я снова нагрел водяную баню до 25 градусов.

День 4: Проверил в полдень и обнаружил, что мой стартер кипит как сумасшедший, наконец-то успех! Запах уксуса теперь заменен более мягким, более приятным кисловатым запахом. В каждую банку я добавила 200 г АП + 200 г холодной кипяченой воды, и снова нагрела водяную баню до 25С.

День 5: Закваска бурлит так сильно, что увеличилась в объеме более чем вдвое и вытекает из банок. Я еще не готов печь хлеб, поэтому я перемешал банки, вынул чашку закваски, чтобы сделать очень хороший шоколадный торт на закваске https://www.kingarthurflour.com/recipes/sourdough-chocolate-cake-recipe и поставьте две банки в холодильник для будущих экспериментов.

Приложение:

Сегодня испекла свои первые булочки на закваске. Получилось неплохо. Кислоты мало, что хорошо. Я пытался использовать https://www.karenskitchenstories.com/2016/08/sourdough-hokkaido-milk-bread-with.html .рецепт, используя только около 60 г закваски из холодильника, смешанной с 60 г воды и 60 г муки AP, чтобы утроить его. Но через несколько часов особой активности не было. Пытался поставить его в духовку, но, возможно, я слишком сильно разогрел, и, поскольку там не так много смеси муки и воды, я мог убить дрожжи. Поэтому я отказалась от рецепта, достала из холодильника еще 100 г закваски, добавила 100 г воды + 100 г муки и оставила на ночь. На следующее утро я вижу пузырьки, значит, дрожжи живые, но не энергичные. Поэтому я отнес горшок в свою комнату, где сегодня солнечно, и оставил там сидеть часа на 4 или 5. Он стал очень игристым (у меня 600 г закваски, так что это 300 г муки + 300 г воды), и я смешал его с 5 стаканами муки вместе с моим танчжонгом, приготовленным из 1/3 стакана муки + 2/3 стакана воды. Я также добавил 1/4 стакана масла Crisco с 6 столовыми ложками сахара. Я замесила и добавила столько воды, чтобы получилось гладкое тесто. Даю настояться около 10 часов, чтобы объем увеличился вдвое. Затем я аккуратно разделила тесто на 3 буханки и оставила их в холодной духовке на ночь. Утром буханки увеличиваются в объеме в два раза, и я их сразу испекла. Корочка не плохая, а текстура приятная. Таким образом, закваска определенно может поднять тесто в два раза.

Таким образом, урок здесь заключается в том, что вам нужно убедиться, что стартер утроится в теплых условиях (21-25°C). Лучший способ сделать это — использовать водяную баню (горячая вода из-под крана, смешанная с небольшим количеством холодной воды), а затем оставить в духовке (конечно, не включая духовку). Может быть, вам стоит купить дешевый термометр для конфет, чтобы убедиться, что вода не слишком горячая. Также нужно дать закваске достаточно времени для брожения. Окончательному тесту также требуется не менее 12 часов, чтобы подняться должным образом.