Как закваска (дикие дрожжи) отличается от места к месту?

Вы правы, закваски везде разные, в зависимости от того, какие дрожжи и бактерии преобладают в этом конкретном месте. Конечно, климат и высота над уровнем моря влияют на живые существа, которые плавают вокруг, поэтому, в свою очередь, эти переменные влияют на первоначальные условия. Я не знаю насчет полюсов или пиков Денали или Эвереста, но вы можете сделать отличный старт в любом другом месте, они будут иметь свой собственный характер, куда бы вы ни пошли. Даже расстояние в несколько миль может кардинально изменить вкус и поведение вашего стартера. В некоторых местах натуральные дрожжи выращиваются меньше или медленнее, поэтому в некоторых местах закваска готовится дольше, но в конечном итоге это произойдет.

Некоторые места, например Сан-Франциско, хорошо известны своими местными закусками. Вы можете купить закваску Сан-Франциско онлайн, но ваш хлеб будет на вкус как закваска Сан-Франциско только в течение нескольких дней или пары недель. Если вы сохраните эту закваску, вскоре она возьмет на себя местные дрожжи и бактерии и создаст хлеб, который по вкусу будет похож на закваску, которую делают все остальные по соседству.

Суть в том, что, не поговорив с другим производителем закваски в вашем районе, вы не можете действительно предсказать, как быстро вырастет ваша закваска, как часто ее нужно будет «кормить» или каким будет вкус вашего хлеба. Возможны некоторые различия в зависимости от местоположения, но стандартные рецепты и методы будут работать практически везде. Как только вы испечете несколько буханок, вы познакомитесь с вашими местными дрожжами!

Различные микроорганизмы, доступные в разных местах, в определенной степени повлияют на состав вашей закваски. Хотя существует множество разных зверей, каждый из которых может иметь разные характеристики, они не так сильно зависят от местоположения, как вы думаете. Например, lactobacillus sanfranciscensis, бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, ответственные за закваску в Сан-Франциско, встречаются во всем мире. Что действительно важно, так это условия, в которых вы выращиваете свою культуру. Своего рода «место в вашем доме» или «место в мире». Различия в региональном хлебе на закваске, скорее всего, вызваны региональными различиями в том, как обрабатывается тесто. Например, во многих европейских хлебопекарных традициях небольшая порция закваски будет использоваться в хлебе, который будет расстой и выпечен в тот же день.

Вот несколько советов по управлению характером вашей культуры: лактобактерии предпочитают более теплую (например, комнатную температуру) среду, в то время как организмы, вырабатывающие уксусную кислоту, лучше всего растут в более прохладной среде. Молочная кислота также вырабатывается быстрее во влажной культуре, а уксусная кислота - в сухой культуре. Вы можете дополнительно манипулировать ими, регулируя интервалы кормления и углеводы, используемые для кормления.

Советы по работе с закваской