Можно ли приготовить закваску из сырого картофеля?

В закваске бактерии и дикие дрожжи питаются крахмалом. Вот почему хлеб обычно делают из зерен, в которых очень много крахмала. Картофель — один из очень немногих овощей, в которых достаточно крахмала для приготовления хлеба. Так что идея с хлебом из других овощей не сработает. Сладкий картофель может быть в порядке, но точно не морковь. Вы можете изучить содержание крахмала в других клубнеплодах, чтобы определить, достаточно ли они хороши для ваших целей.

Что касается сырой части, то я очень сомневаюсь, что она сработает, опять же из-за крахмала. Он присутствует в сыром картофеле, но заключен в клетках, за клеточными стенками из клетчатки. При приготовлении клеточные стенки размягчаются и лопаются (поэтому вареный картофель мягкий, а сырой — твердый), а крахмал высвобождается, поэтому он становится доступным для организмов ферментаторов закваски. Я не на 100% уверен, что это невозможно, но допустим на 90%.

Если вы хотите приготовить тесто с высоким содержанием овощей, вы можете использовать обычную закваску в качестве закваски, а при приготовлении окончательного теста использовать пюре из овощей (сырых или вареных) или овощной сок вместо воды (после поправки на густоту). . Если вы считаете, что можете получить интересные ферментированные ароматы, добавляя овощи в закваску, вы можете снова использовать их в качестве жидкости в закваске, а не в качестве муки. Но я боюсь, что квашеные овощи будут иметь неприятный вкус, похожий на испорченные, забытые где-то овощи. Тем не менее, это может быть интересный эксперимент.

Да! В настоящее время я посещаю Le Cordon Bleu для выпечки и кондитерских изделий. Я сейчас на уроке хлебобулочных изделий, и в моем учебнике есть рецепт картофельного сауэра с сырым картофелем. Здесь..

8 унций хлебной муки 6,5 унций теплой воды 0,16 унции (1 чайная ложка) соли 0,16 унции (1 чайная ложка) сахара 1 большая картофелина, очищенная

1. Из муки, воды, соли и сахара замесить однородное мягкое тесто. Добавьте картофель.

2. Поместите в стерилизованную посуду. Плотно накройте муслином или другой чистой тканью, чтобы закваска могла дышать. Оставьте в теплом месте на срок до 24 часов, пока смесь не станет пенистой.

3. Хорошо перемешайте и накройте полиэтиленовой пленкой. Оставить на 2-3 дня в теплом месте, пока смесь не станет легкой и пенистой. Каждый день тщательно перемешивайте.

4. Перелейте ферментированную закваску в стеклянную банку и храните в холодильнике примерно 3 дня или до тех пор, пока поверх смеси не соберется прозрачная жидкость. Это указывает на то, что смесь достаточно созрела для использования. Аккуратно перелейте всю жидкость, собравшуюся на поверхности, в мерный кувшин, отбрасывая твердую смесь, оставшуюся на дне. Вес жидкости должен быть больше веса использованной воды, потому что часть муки выльется вместе с жидкостью.

Моя свекровь почти 60 лет сама печет хлеб на дрожжах из сырого картофеля. Обычно она берет картофель среднего размера, натирает его на крупной терке и смешивает примерно с 3 пустыми ложками сахара и 1 пустынной ложкой соли и теплой водой в стеклянной банке. Это оставляется в теплом месте, пока смесь не станет пенистой. Для ускорения процесса можно добавить пару изюмов. Затем жидкость, которая будет служить дрожжами, сливают и добавляют к муке. Оставшийся натертый картофель не следует выбрасывать, так как он станет закваской для следующей партии хлеба. Его следует хранить в контейнере в холодильнике до тех пор, пока он не понадобится.

Да, вы можете это сделать, но сначала вам нужно приготовить и сделать пюре из картофеля. Приготовление инактивирует ферменты картофеля, разрушает клетки картофеля и убивает микробы порчи, присутствующие в сыром картофеле. В сочетании с приготовлением пюре завершает разрушение клеток картофеля и делает их крахмал и сахара доступными для переваривания закваской. О, и сохраните часть крахмалистой воды от варки картофеля; вам понадобится это, чтобы сделать смесь достаточно влажной для закваски, а извлеченный крахмал дает им больше доступной пищи.

Как и при всех изменениях корма на закваске, делайте это постепенно; начните кормить закваску порцией полмуки, половинки картофеля, а затем через несколько циклов кормления переключитесь только на картофель. Это облегчит дрожжам и бактериям в закваске адаптацию к изменениям.

Чтобы получить надлежащие результаты с другими овощами, вам понадобится много крахмала. Если вы не можете получить муку из овощей, я бы не ожидал, что закваска выживет на ней. Сладкий картофель и пастернак должны работать. Нут, фасоль, горох и чечевица могут работать, если их хорошо приготовить (сохранив как можно больше крахмалистой воды) и протереть. Со всеми этими овощами предлагается варка и приготовление пюре.

Дрожжи в закваске также могут ферментировать овощи с высоким содержанием сахара, такие как свекла, морковь, лук или помидоры, но результаты аналогичны квашеной капусте или кимчи. Не ожидайте, что стартер будет процветать и размножаться, используя эти продукты, но, тем не менее, это может стать интересным экспериментом.

У Foodgeeks есть рецепт закваски с тертым сырым картофелем. Он по-прежнему требует белой муки в дополнение к тертым кусочкам картофеля. Я не пробовал, и на их сайте он не просматривался, так что ваше предположение о том, как получается стартер, так же хорошо, как и мое.

Итак, отвечая на ваш вопрос: нет, кажется, никто здесь раньше не пробовал. Попробуйте и отпишитесь - вы можете быть первым!

Моя бабушка положила целую сырую картофелину в то, что в противном случае казалось типичной закваской. Она хранила его в холодильнике и регулярно пекла из него печенье. Картошка осталась в стартере. Хотел бы я знать, что мне нужно задать ей несколько вопросов об этом, прежде чем она умрет ... Я не знаю, меняла ли она картошку, или как часто она это делала, или как она кормила стартер, но я знаю она испекла чертовски хорошее печенье.

Я немного опоздал на эту дискуссию. Однако мой муж рассказал мне, что его бабушка готовила закваску из картофельной кожуры и лимонного сока. Когда-то эта культура стояла в теплом месте и ее регулярно кормили сахаром и, вероятно, мукой. Каждый день пекли хлеб для семьи. Как у вас идут 3 года с вашим экспериментом. Я заинтересован в том, чтобы сделать что-то вроде "бабушки".
Гвен

Если вы приготовите картофель, вы убьете бактерии, которые пытаетесь поймать. Срезание кожуры картофеля является достаточным оскорблением, чтобы разрушить клетки и высвободить крахмал: поэтому очищенный картофель становится коричневым: окисленный крахмал. Я по-прежнему убежден, что закваска должна соответствовать материалу, который вы ферментируете: если вы готовите пшеничный хлеб, вы хотите использовать закваску, которая улавливает и концентрирует бактериальное и дрожжевое сообщество, которое естественным образом питается ею. Я думаю, что картофель, вероятно, необходим только в том случае, если у вас нет цельнозерновой муки: рафинированная мука лишена слоев зерна, в которых живут бактерии.

Моя мать использовала большой кусок сырого очищенного картофеля в банке с тонкой (почти водой) закваской, чтобы сохранить дрожжевую культуру в течение длительного времени без необходимости подкармливать. Затем за день или за несколько часов до выпечки она использовала часть этого, чтобы запустить свою настоящую закваску. Похоже, она смешала муку и воду с ложкой своего престартера. Казалось, что это надежный метод с минимальными затратами на техническое обслуживание для тех, кто не печет регулярно. Но это было 30 лет назад, и мне не хватает подробностей.

У Бернарда Клейтона есть закваска из сырого картофеля в его «Полной книге хлеба».

Я в основном невежественен в большинстве из них, но логичен в других отношениях.

Если сахар добавляется в стартовую смесь, я подозреваю, что это противоречит идее о том, как это делали «старые люди» ... их доступ к рафинированному сахару был бы ограничен. (Особенно деревенские жители) Я знаю такие случаи, когда для подачи закваски использовалась только картофельная вода.

Мне приходят в голову две мысли: 1) если используется сахар, то активируются зависимые от сахара Дикие дрожжи, присутствующие в Культуре. 2) Если только крахмал (а не сахар) вызывает брожение, то мы на верном пути. Это предполагает, что фермент (в симбиотических отношениях с определенным типом дрожжей) присутствует. Этот фермент превращает крахмал в сахар, который питает дрожжи.

Я думаю, что это направление мысли поддерживает идею о том, что «старые люди» использовали сырой картофель в смеси «КУЛЬТУРА». Приготовление в любой форме уничтожит соответствующие ферменты.

Резюме: Дикие дрожжи плюс «натуральные» ферменты плюс доступный (приготовленный) картофельный крахмал = культура картофельной закваски, которую все ищут.

Поэтому мы должны, возможно, придерживаться формул, использующих сырой картофель в качестве основы для поиска подходящих биоорганизмов, которые создают волшебство.

Надеюсь, что все имеет смысл.

В « Полной книге наружной кулинарии » Мела Маршалла, 1983, страницы 95–96, автор обсуждает закваску, приготовленную из 3 средних картофелин, 2 приготовленных в 3-1/2 стаканах воды, а третий остается сырым (??), но очищенной и 2 столовые ложки мякоти без верха добавить к 2 чашкам картофельного бульона в стерильной банке, затем добавить 3 столовые ложки универсальной муки или муки из твердых сортов пшеницы, чтобы приготовить закваску для хлеба. В книге также описано, как ухаживать за «губкой», которую можно хранить годами.

Он добавляет, что «картофель содержит грибок, который является отличным заменителем дрожжей», и что это было известно еще в 1800-х годах и даже сотни лет назад.