Приготовление свежего заварного крема с яйцами и молоком на самом деле не сложно, но отнимает время на приготовление других блюд и может пойти не так (например, кусочки яичницы-болтуньи из-за слишком быстрого нагрева). Размышляя над этим вопросом - Почему мне нужно использовать духовку, чтобы приготовить крем-брюле? - о том, почему крем-брюле готовят в духовке, а не на плите, мой вопрос:
Можно ли приготовить жидкий заварной крем, просто смешав яйца, молоко (или сливки?), ваниль и сахар и запечь в духовке? Если да, то какое время и температуру следует использовать?
Да, вы, конечно, можете приготовить жидкий заварной крем в духовке. Разница между жидким и твердым заварным кремом только в количестве яиц. Тем не менее заварной крем будет готов при той же конечной температуре. Вам придется подождать несколько часов вместо того, чтобы сделать это за несколько минут, но это сработает.
Время и температура такие же, как и для твердого заварного крема. Температура должна быть около 100 С, может быть до 120, а время до внутренней температуры 83-86.
Что вы не можете сделать, так это заварной крем. Для этого вам нужно достаточное количество желтков (и другого жира в рецепте), чтобы сделать очень густой заварной крем, но вы не должны позволять ему затвердевать. Так что надо постоянно помешивать.
Ввиду того, что возникают подобные вопросы, несколько более общих слов: Ваша еда не знает, находится ли она в духовке, на плите или где-то еще . Для него важны 1) характер теплопередачи с течением времени и 2) правильное перемешивание. Они в некоторой степени взаимодействуют (в примере с этим вопросом вы можете нагреть заварной крем до определенной конечной температуры, либо добавив горячее молоко к яйцам и очень быстро перемешав, либо поместив смесь в духовку и подождав, пока все разогрелся), но обычно именно волнение ограничивает ваш выбор.
Естественно, некоторые продукты имеют очень строгие требования к перемешиванию, характеру теплопередачи или тому и другому (например, взбитые сливки требуют тонны перемешивания, в то время как лазанья не может его иметь), в то время как другие этого не требуют. Если вы знаете требования к еде, не имеет значения, какое устройство вы используете для их создания. Если вы их не знаете или знаете, что допустимый диапазон широк, лучше всего придерживаться стандартных методов, они стали стандартом не просто так.
Как указано в моем ответе на вопрос, на который вы ссылаетесь, мой опыт заключается в использовании sous vide для достижения этих результатов. Вам понадобится около 180F (82C) в течение примерно 40 минут, используя sous vide. Вероятно, это можно сделать в духовке, отслеживая температуру и вязкость, но в этом случае, вероятно, быстрее использовать плиту. Если вы беспокоитесь о свертывании, используйте пароварку (или миску из нержавеющей стали над кастрюлей с водой). На самом деле, чтобы загустеть таким образом, не требуется много времени.
Как бы вы ни решили это сделать, решение состоит в том, чтобы встряхивать, перемешивать или наливать во время и / или после приготовления. Заварной крем представляет собой гель из яичной жидкости, который застывает благодаря сетевой структуре белков. Если вы потревожите эту сеть, у вас будет жидкий заварной крем, который, скорее всего, не настроится. Вот почему заварной крем готовят в формочках или сосудах, в которых его подают.
dbmag9
Румчо
Румчо