Как исправить и предотвратить плач запеченного заварного крема?

Я испекла пирог с заварным кремом из ревеня, и он получился очень вкусным; заварной крем был приправлен апельсиновой цедрой, 2 столовыми ложками апельсинового сока и 1 чайной ложкой воды из цветков апельсина.

Я хотела заварной крем из начинки без корочки.

Я удвоила рецепт и испекла в суфле, используя водяную баню под суфле. Я пекла при 325F. Потребовалось почти 2 часа, чтобы нож, вставленный в центр, стал чистым.

Заварной крем имел хорошую текстуру, когда его вынимали из духовки и охлаждали, но когда я вычерпывала немного, там, где я вычерпывала, скапливалась прозрачная сахарная жидкость.

Жидкость имела вкус только сахара, но не ревеня или апельсина.

Я наклонила блюдо для суфле. За ночь примерно 2/3 стакана жидкости скопилось в том месте, где я зачерпнул.

Мой вопрос :

Почему это случилось?

Что я мог сделать, чтобы избежать этого в будущем?

Какой крахмал вы использовали? И объясните, как вы его включили.
Я с подозрением отношусь к чему-то настолько кислому, как апельсиновый сок с чем-то на основе молока. Я представляю, что именно это вызывало дестабилизацию и, следовательно, плач, но я не уверен, как вы могли бы это исправить...
Я не использовала крахмал. Только яйца, молоко, сахар, фрукты и ароматизаторы. Я уже много лет готовлю такой простой заварной крем. Я использую целые яйца и добавляю дополнительный желток. На этот раз я использовал немного взбитых сливок, смешанных с 2% молока, и удалил эквивалентный объем жидкого ароматизатора: 1 1/3 стакана молока минус 3 столовые ложки для апельсинового сока и воды из цветков апельсина.
Сэм Холдер: Двумя днями ранее все сработало, когда я испекла пирог из второй половинки апельсина. Моя техника заключалась в том, чтобы смешать ревень с 1/2 стакана сахара, 2 столовыми ложками апельсинового сока, свежей апельсиновой цедрой и небольшим количеством воды из цветков апельсина, оставить на некоторое время, положить в форму для суфле и залить смесью из яиц, молока и сахара.
@SamHolder есть много фруктовых заварных кремов, в том числе очень кислых. Например, начинка для лимонного пирога — одна из них.

Ответы (3)

Почему это случилось?

Одна из возможностей заключается в том, что заварной крем снаружи переварился, пока вы ждали, пока застынет середина. По мере того, как яйца готовятся дольше, они все больше и больше сжимаются, выдавливая жидкости, которые ранее были захвачены белковой матрицей. Процесс приготовления продолжается какое-то время даже после того, как вы достанете заварной крем из духовки, поэтому переваривание могло произойти позже, чем вы думаете.

Что я мог сделать, чтобы избежать этого в будущем?

Если гипотеза переваривания верна, то может помочь любое из следующего:

  • Сократите время приготовления. Большинство рецептов заварного крема, которые я могу придумать, требуют времени приготовления около часа, в зависимости от размера блюда.

  • Используйте формы для запекания меньшего размера. С меньшим блюдом вам не придется долго ждать, пока застынет центр.

  • Используйте более глубокую форму для запекания. То же, что и выше: приготовление заварного крема более тонким слоем должно помочь всему застыть быстрее.

  • Выньте из духовки, прежде чем он будет полностью готов. В некоторых рецептах, таких как чизкейк, вам нужно вынуть предмет из духовки, прежде чем он покажется готовым. Это предотвратит пережаривание по краям и растрескивание в середине. Та же идея может сработать для вашего заварного крема.

  • Измените матрицу. Многие заварные кремы содержат такие ингредиенты, как крахмал или желатин, которые могут укрепить белковую матрицу, придающую заварному крему структуру.

Ваш заварной крем был явно перепечен, поэтому и жиденький.

Совет Калеба хорош. Помимо этого, вы можете

  • Добавьте больше сахара. Это уменьшает свертывание, потому что молекулы сахара мешают белкам связываться друг с другом.
  • Не полагайтесь на то, что «нож приходит в себя». Используйте термометр. Вам нужна конечная температура около 83 градусов по Цельсию. Если вы используете большое блюдо, оставьте время для переноса.
  • выпекать при гораздо более низкой температуре. 325 слишком много даже для обычного количества заварного крема, двойная партия намного хуже. Попробуйте 280 по Фаренгейту. Даже на одну партию уйдет более 2 часов, но оно того стоит.
У меня тоже была эта проблема. Поэтому я прочитал все советы от других пекарей и решил, что моя температура выпечки была слишком высокой. Поэтому вместо 350 градусов я выпекала заварной крем при 290 градусах. Это сработало! Очень приятный нетекучий крем. Спасибо всем! Я также процеживаю заварной крем перед добавлением мускатного ореха, чтобы избавиться от всех яичных твердых частиц. В результате получается очень шелковистый заварной крем.

Я СКАЖУ, НУЖНО БОЛЬШЕ КРАХМАЛА И СНИЖАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Мой опыт был кукурузной запеканкой. Я использовал кукурузную муку в качестве крахмала (однако, возможно, я использовал недостаточно). Я использовал купольную печь, и я понимаю, что моя температура могла быть слишком высокой, так как, хотя снаружи запеканка была красиво окрашена, на следующий день запеканка немного вспотела. Возможно, это был холод холодильника. В следующий раз попробую запеканку из тыквы и обязательно прислушаюсь к собственному совету!

Как исправить и предотвратить плач запеченного заварного крема?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v