Недавно я посмотрел на YouTube видео Констанс Маккензи « Как использовать старомодный крахмал » о том, как в старые времена белье накрахмалили. Единственная актуальная информация для моего вопроса заключается в том, что вы можете использовать картофельный, пшеничный или рисовый крахмал, и что его нужно превратить в пасту с водой и прокипятить, очень похожую на пудинг / бланманже / заварной крем. Крахмал для стирки состоит только из двух ингредиентов: крахмала и воды.
Процесс в видео начался с смешивания крахмала с небольшим количеством холодной воды. Затем его ставили на плиту на средний огонь и добавляли примерно «полный чайник» горячей (но не кипящей) воды очень небольшими порциями при постоянном перемешивании. Смесь начала кипеть только после добавления всей воды.
Этот процесс напомнил мне приготовление соуса ру. Вы начинаете с растопленного масла и муки и должны добавлять жидкость небольшими порциями, чтобы избежать комочков. Имеет смысл сначала равномерно смешать масло и муку, потому что в противном случае масло, вероятно, останется разделенным. Но крахмал для стирки не содержит ни масла, ни жира.
Если вы добавите немного ароматизаторов в крахмал для стирки, вы получите съедобный пудинг / бланманже / заварной крем. Обычно их готовят, смешивая все ингредиенты и затем нагревая их со всей уже введенной жидкостью. Это имеет преимущество или позволяет избежать комков. Поэтому я не вижу причин, по которым крахмал для стирки должен начинаться с такого небольшого количества воды, которое нужно утомительно увеличивать постепенно.
С другой стороны, я узнал, что наши предки были и вполовину не такими глупыми, какими мы их кажем, и, вероятно, у них были причины начинать с меньшего количества воды. Возможно, они не понимали химии и физики процесса, но у них было гораздо больше практического опыта.
Мой вопрос:
Есть ли разница в физических или химических свойствах крахмала, если вы:
при условии, что вы никогда не прекращаете помешивать во время процесса и позволяете смеси кипеть, пока она не станет прозрачной? Важно иметь в виду, что качество конечного результата (накрахмаленного белья) зависит от свойств обезвоженного приготовленного крахмала .
Да, оба процесса являются допустимыми способами приготовления пудинга (не ру). Вы можете либо сначала растворить крахмал в небольшом количестве холодной воды, а затем постепенно нагревать ее, либо вы можете растворить крахмал во всей холодной воде, а затем начать нагревать ее. После прогрева можно довести до кипения.
Метод «высыпать все вместе» более утомительный, потому что вам нужно постоянно помешивать, пока вы не будете готовы, иначе крахмал осядет на дно и сгорит, особенно если вы старинный повар, использующий прямой огонь. Если вы сначала разогреете большую часть воды в чайнике, время приготовления суспензии (и ее перемешивания) значительно сократится, что делает этот метод предпочтительным.
Другая причина в том, что большинство людей готовят бланшманже на молоке, а не на воде. Чтобы уменьшить количество используемой воды, они делают суспензию с небольшим количеством воды, а затем добавляют суспензию в подогретое молоко.
Крис Х
Джо