Я готовлю суши некоторое время дома и теперь решил приобрести набор ножей специально для этой цели (так как у меня есть только пара универсальных ножей, которые ужасны).
Вопрос в том, какие типы ножей я должен получить? Есть ли один универсальный нож для нарезки роллов, разделки рыбы и приготовления сашими или их несколько и как они называются? Может есть стандартный набор для этого?
Традиционным ножом для суши и сашими является янаги сашими. Он имеет длинное лезвие (около 10 дюймов или 270 мм) с долотообразным лезвием, которое часто имеет полую заточку на задней части, называемую урасаки . Длинное лезвие позволяет нарезать тонкие ломтики одним непрерывным движением, так что у вас не останется порезов от изменения направления. Существуют и другие традиционные японские ножи для конкретных задач по приготовлению пищи, таких как нарезка овощей и приготовление мяса. Если у вас уже есть ножи в европейском стиле, с которыми вам удобно, нет необходимости покупать ножи в японском стиле для этих задач.
Я бы посоветовал приобрести один длинный нож в стиле судзихики со следующими характеристиками:
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь или углеродистая сталь — поможет сохранить острую кромку с хорошей фиксацией. Углеродистая сталь должна храниться в очень сухом состоянии, чтобы избежать ржавчины, поэтому за ней немного сложнее ухаживать.
Удобная рукоятка - нарезка суши включает в себя длинные, повторяющиеся и последовательные ломтики, а рыба скользкая при работе, поэтому вам понадобится рукоятка, которая не будет скользить в ваших руках и обеспечивает очень высокую точность не только на вытягивающей части разреза, но и на лезвии. позиционирование.
Небольшая высота — сырая рыба создает сильное трение о лезвие, поэтому ножи для суши имеют низкий профиль по высоте. Это уменьшает площадь контакта с рыбой, что, в свою очередь, уменьшает трение.
Умеренная толщина . Профессиональные ножи для суши на самом деле довольно толстые, потому что они предназначены для того, чтобы рыба могла отделяться от края, чтобы уменьшить трение. Тем не менее, повара-суши обучены использовать эти лезвия без смещения ножа во время резки ... домашние повара редко могут освоить это движение, поэтому я бы не стал брать слишком толстый нож.
Жесткость . Хороший нож для суши длинный, но жесткий. Вы хотите, чтобы разрез был чистым и прямым, чтобы нож не сгибался во время резки.
Геометрия скоса . Если вы амбициозны, купите суши-нож с одним скосом. Это будет намного острее, но гораздо сложнее в обслуживании.
Профессиональные ножи для суши на самом деле не обязательно должны быть твердыми. Суши-повара знают, как точить свои ножи с помощью мокрых камней и точилок, поэтому они часто предпочитают работать с более мягкой сталью, потому что за ней легче ухаживать. Я бы не рекомендовал этот подход дома, потому что трудно сделать заточку под нужными углами, поэтому, как правило, лучше использовать высокопроизводительную, твердую сталь, такую как VG-10, японская вороненая сталь или CPM154, которая будет держать заточку. лезвие довольно хорошо без необходимости частой заточки.
SAJ14SAJ