Нужен ли глутамат натрия или чем его заменить?

Вы должны обратиться к обсуждению здесь: Являются ли MSG и Accent (приправа) одним и тем же?

Некоторые важные моменты: MSG естественным образом содержится в морских водорослях и других вещах. Он используется для усиления ароматов, с которыми он сочетается.

Это совершенно безвредно, если вы не ограничиваете потребление натрия. Ознакомьтесь со статьей в Википедии на эту тему в качестве отправной точки: http://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_glutamate#Health_concerns

Короче говоря, не было никакой связи с какими-либо побочными эффектами, обнаруженными во многих контролируемых исследованиях.

Что касается замены - можно вообще не добавлять или добавить немного соли.

Глутамат натрия был предметом споров из-за его возможного воздействия на здоровье — чаще всего головных болей. Несмотря на то, что глутамат натрия подвергается стигматизации, не было проведено убедительных исследований, показывающих, что глутамат натрия на самом деле связан с побочными реакциями.

Глутамат натрия (также известный как глутамат) служит усилителем вкуса. Его использование создает более богатый, мясистый, грибной вкус и подчеркивает аромат многих блюд.

Я видел рыбный соус и приправу миссис Дэш, предложенные в качестве подходящей замены глутамата натрия.

Это интересная тема, поскольку существует поляризация между людьми, которые хотят этого избежать, и теми, кто клянется в этом.

Существует некоторая дезинформация о том, что глутамат натрия точно не встречается в природе. Глутамат (или глутаминовая кислота) — распространенная аминокислота, фактически самая распространенная аминокислота. Белки, которые мы потребляем ежедневно, представляют собой комбинацию аминокислот, которые необходимы для здоровья человека (хотя глутамат не является незаменимой аминокислотой, поскольку мы можем синтезировать ее из других аминокислот). Когда глутаминовая кислота связана с другими аминокислотами, это называется связанным глутаматом. Связанный глутамат не дает вкуса умами, и действительно, подавляющее большинство глутамата связано с белками.

Например, в говядине самой распространенной аминокислотой является глутамат, однако только 1% из них приходится на несвязанный глутамат. https://academic.oup.com/jas/article/94/6/2603/4702294

У человека есть специфические вкусовые рецепторы T1R1 и T1R3, которые специфически реагируют на L-глутамат в его несвязанной форме. У других животных они могут более широко реагировать на L-аминокислоты. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4942866/#b22

У нас также есть вкусовые рецепторы для натрия, которые придают вещам соленый вкус.

Здесь следует отметить, что глутамат натрия представляет собой натриевую соль L-глутамата. Что это значит? Изначально MSG производили из водорослей, которые содержат свободный глутамат. Этот процесс обсуждается здесь https://academic.oup.com/ajcn/article/90/3/728S/4597145 , но он был и остается высокоиндустриальным процессом, и его нельзя назвать естественным. В настоящее время глутамат натрия производится с использованием бактерий, таких как Corynebacterium glutamicum, которые переваривают глюкозу в глутаминовую кислоту.

Конкретный контекст MSG заключается в том, что он очень легко растворяется, чего не делает глутаминовая кислота. Когда он растворится, у вас будет ион натрия (Na+) и ион глутамата (C5H8NO4-). Здесь мы МОЖЕМ заметить, что если бы вы варили говядину, или морские водоросли, или что-то еще, то в итоге вы получили бы воду с ионами натрия и с растворенными ионами глутамата.

А если добавить в воду глутамат натрия, то получится вода с ионами натрия и глутамата. Поэтому, когда он растворен, невозможно отличить ионы глутамата из промышленно произведенного глутамата натрия от тех, которые встречаются в природе в говядине, или образуются во время ферментации, или чего-то еще. Так что с функциональной точки зрения лучше всего думать о глутамате натрия как о «свободном глутамате». Натрий едва ли имеет значение, поскольку, хотя высокое содержание натрия вредно для здоровья, хлорид натрия составляет 40/60 по весу между натрием и хлором, а глутамат натрия составляет 12/88 между натрием и глутаматом. Более крупные отрицательные ионы, по-видимому, также делают вкус натрия менее соленым, поэтому глутамат натрия не имеет соленого вкуса и может быть плохой заменой соли в контексте, когда особенно требуется вкус соли / натрия.

Например, этот график показывает, что аминокислоты, которые создают крабовый вкус, не дают надлежащего крабового вкуса без добавления соли.

Точно так же, если вы рассматриваете глутамат натрия как добавку к пище для придания вкуса, то, например: ( https://academic.oup.com/view-large/164182789 )

• добавление глутамата натрия к простому вареному рису привело к снижению оценок дегустаторов
• добавление соли малоэффективно
• добавление соли + соевого соуса (который содержит свободные ионы глутамата наряду с другими аминокислотами) улучшило вкус

Я читал очень плохие отзывы людей, которые думают, что можно просто добавить глутамат натрия в что-то без вкуса, и оно будет иметь прекрасный вкус. Вы не можете.

В то же время те, кто утверждает, что глутамат натрия вреден для здоровья, просто ошибаются. Просто нет никакой разницы между глутамат-ионом из глутамата натрия (который в промышленных масштабах очень чистый) и ионом, содержащимся в стейке или помидоре. На некоторых онлайн-сайтах появилась более общая «чувствительность к свободному глутамату» (в этом случае вы можете вообще избегать источников свободного глутамата, а не глутамата натрия вообще), но они, похоже, не воспроизводятся в контролируемых исследованиях. https://www.nature.com/articles/1602526?foxtrotcallback=true

Существуют различные способы производства высококонцентрированного глутамата, например, этот патент касается производства промышленного глутамата из помидоров:

https://patents.google.com/patent/US6890574B1/en

Цель этого изобретения — стать «здоровее» для людей, которые боятся глутамата натрия. Однако химический результат точно такой же - ионы глутамата в вашей пище, просто не нужно маркировать ее как глутамат натрия.

Тем не менее я бы отметил некоторые проблемы с MSG:

• как уже отмечалось, слишком много глутамата натрия может ухудшить вкус, поэтому вам нужно быть осторожным, добавляя слишком много
• MSG очень чистый. Коммерческий глутамат натрия содержит не менее 85% свободного L-глутамата. Больше всего свободного глутамата в пищевых продуктах ( https://www.foodstandards.gov.au/publications/documents/MSG%20Technical%20Report.pdf ):

1. Мармит 1,96%
2. Пармезан 1,2%
3. Рыбный соус ~1%
4. Устричный соус 0,9% [источник не указывает, является ли это версией без глутамата натрия]
5. Горох 0,2%

Если вы рассматриваете, например, рецепт бисквита с пармезаном, то пармезан может составлять 1/3 рецепта. С учетом потери влаги во время приготовления пищи количество свободного глутамата будет составлять около 0,5%. Это недалеко от заявленной оптимальной вкусовой привлекательности для глутамата натрия, которая составляет 0,6%. Однако, конечно, глутамат натрия не заменяет ингредиенты и ароматизаторы. Если вы рассматриваете тайское зеленое карри с 3 столовыми ложками рыбного соуса (примерно 0,5 г свободного глутамата), то оно, безусловно, будет иметь сильный вкус умами, но другие ароматы ферментированной рыбы принесут больше, чем просто добавление глутамата натрия в куриное карри.

Другими словами, если у вас есть большая банка глутамата натрия, вы можете легко добавить слишком много глутамата натрия, потому что чайная ложка глутамата натрия добавит столько же глутамата, сколько большой кусок сыра пармезан, а поскольку он очень чистый, он будет сложнее распределить его должным образом (в этом контексте, например, при приготовлении китайской еды может быть хорошей идеей смешать его с другими соусами, прежде чем добавлять в жаркое, чтобы исключить возможность образования «комков» глутамата натрия)

Это порошок овощного бульона:

Я считаю, что он довольно популярен среди родителей, готовящих для своих детей, так как он «органический» и не содержит глутамат натрия.

Однако, что касается ингредиентов:

Морская соль, гидролизат растительных белков, картофельный крахмал, пальмовое масло, овощи 8% (сельдерей, лук, морковь, лук-порей), лактоза, специи (куркума, белый перец, чеснок, мускат, мускатный орех), петрушка, любисток.

ХВП производят из растительных белков, уваривают в соляной кислоте. Этот процесс разрушает связи между аминокислотами в белках и дополнительно расщепляет глютамин на глутаминовую кислоту. Таким образом, в зависимости от процесса (также возможен ферментативный процесс HVP, который не расщепляет глютамин, что приводит к HVP с более низким содержанием глутамата) и источника белка (например, соя), HVP представляет собой 15% глутамата.

Было бы неточно сказать, что HVP — это глутамат натрия, но как только вы добавите этот дорогой органический порошок в суп, в нем будут плавать точно такие же ионы глутамата, как если бы вы добавили глутамат натрия…

Это не значит, что этот порошок плохой. Здесь, я думаю, стоит упомянуть два связанных химических вещества, которые часто встречаются с глутаматом натрия, а именно гуанилат динатрия и инозинат динатрия. Это соли ИМФ (инозиновой кислоты) и ГМФ (гуаниловой кислоты). Это не глутамат, но они работают с ним, чтобы усилить реакцию умами в рецепторах глутамата.

Вот продукт самого известного в мире производителя глутамата натрия Ajinomoto, который продается в Малайзии и Индонезии:

Ингредиенты: соль, сахар, глутамат натрия, ИМФ, GMP, куриный порошок, куриный жир, чесночный порошок, искусственный куриный ароматизатор, лук-шалот, гидролизованный соевый белок, специи.

Это чрезвычайно популярная добавка к овощным блюдам, пасте чили, карри и т. д., и она содержит не только глутамат натрия, но и два «усилителя» глутамата натрия, ИМФ и ГМФ.

Повара в Индонезии или Малайзии могут называть его «аджиномото» (это торговая марка, но также часто является синонимом «кристаллического глутамата натрия») или «пеньедап» (усилитель вкуса). Поскольку такие порошки так часто готовят, многие рестораны рекламируют «танпа пеньедап» (без усилителя вкуса).

С кулинарной точки зрения невозможно получить лучший вкус из сухого пакета. Многие дешевые продукты, такие как фрикадельки на гриле (обработанное мясо), содержат большое количество такого «пеньедапа», и его запах слышен издалека, и он не пахнет чем-то вроде сатая, приготовленного на гриле из курицы. Для меня это неприятный запах. Сомневаюсь, что виноват глутамат натрия, скорее искусственный куриный порошок и прочее.

Ресторан, который рекламирует «без глутамата натрия» или эквивалент на местном языке, вполне может производить более качественную еду, поскольку вы можете приготовить вкусный соус с чрезвычайно богатым содержанием умами без глутамата натрия, но для этого потребуется больше ингредиентов и потребуется больше времени, чем просто добавляя в вареные овощи немного искусственного куриного порошка/глутамата натрия. OTOH, добавление большего, чем обычно, количества глутамата натрия может помочь уменьшить количество соли, необходимой для приготовления чего-то вкусного, что может быть полезно при диете с низким содержанием натрия, поэтому «без глутамата натрия» не обязательно означает, что пища более здоровая (это может быть даже не "более естественным", но это может быть разумным показателем того, что ресторан использует более дорогие ингредиенты. В некоторых местах, конечно, это может означать просто "безвкусная еда, здесь едят белые люди".

Поэтому я бы выделил здесь несколько категорий «глутамат натрия»:

1. стандартные порошки, бульонные порошки, «порошок Магги» и так далее — не так важно, содержат они «глутамат натрия» или нет, потому что почти все они будут содержать свободный глутамат. Например, «бульон Knorr» содержит дрожжевой экстракт (фактически Marmite), который является источником свободного глутамата. Это, вероятно, более высокое качество, чем «Масако», описанное выше, поскольку оно не содержит искусственных ароматизаторов. Но тогда это стоит дороже. Он также не содержит IMP или GMP, что, как я полагаю, отражает разный уровень образования потребителей на Западе и в Юго-Восточной Азии — многие западные потребители хотят «полностью натуральное», а IMP или GMP на самом деле не подходят. там, в то время как «чтение этикетки» кажется менее приоритетным во многих развивающихся странах.
2. обработанные пищевые продукты, которые в значительной степени зависят от глутамата натрия и, как правило, также от IMP и GMP — лапша быстрого приготовления, картофельные чипсы и так далее. Большинство из них являются «плохой едой» в том смысле, что они дешевы и вредны для здоровья. Но глутамат натрия не является причиной того, что они плохие, глутамат натрия просто помогает дешевым обработанным продуктам быть вкуснее.
3. продукты, которые содержат значительное количество свободного глутамата в результате ферментации, старения, сушки или другого кулинарного процесса, например паста мисо, соевый соус, рыбный соус. Здесь глутамат натрия в ингредиентах по своей сути не является чем-то плохим, поскольку вы не превысите порог вкусовой привлекательности глутамата просто потому, что ваш устричный соус содержит глутамат натрия (потому что устричный соус достаточно силен, чтобы вина вашей еды была «слишком сладкой»). ' или "слишком соленый", а не избыток глутамата). НО, соус или что-то еще без глутамата натрия (или читерская версия, такая как HVP) может содержать больше натуральных ингредиентов.

Например: ингредиенты для соуса Lee Kum Kee Panda Oyster:

• Вода, сахар, соль, экстракты устриц (устрицы, вода, соль), глутамат натрия как усилитель вкуса, модифицированный кукурузный крахмал, пшеничная мука, карамельный краситель.

по сравнению с зеленой версией (без глутамата натрия и глютена):

• Вода, сахар, соль, экстракты устриц (устрицы, вода, соль), модифицированный кукурузный крахмал, карамельный краситель.

В этом случае оба, вероятно, содержат одинаковое количество устриц и, следовательно, естественного свободного глутамата, и может случиться так, что зеленая версия просто имеет меньше общего глутамата, а не больше устриц, чтобы восполнить недостающий глутамат натрия. Однако в других случаях отсутствие глутамата натрия (и его заменителей) может быть полезным, ЕСЛИ это означает, что для достижения того же результата было использовано больше дорогих сырьевых ингредиентов, а не меньшее количество с глутаматом натрия — если бы я покупал рыбный соус, я, вероятно, предпочел бы тот, который содержит только рыбу, соль, сахар и воду, а не другую марку с глутаматом натрия, потому что в первом, вероятно, больше рыбы.

Суть в том, что глутамат натрия сам по себе совсем не плох, но он необходим для многих действительно плохих, обработанных и дешевых непитательных продуктов. При приготовлении пищи в домашних условиях у большинства культур есть источник свободного глутамата, например, британские повара могут добавлять Marmite (экстракт дрожжей) или Bovril (гидролизованный растительный белок), японские повара могут добавлять соевый соус или пасту мисо и так далее. Эти различные источники умами будут дороже, чем чистый глутамат натрия, но они также добавят больше вкуса вашему блюду, чем глутамат натрия, потому что они представляют собой не одну аминокислоту, а множество. Разнообразные соусы с высоким содержанием умами и т. д. на вашей кухне добавят больше разнообразия в вашу кухню, чем один только глутамат натрия, в той степени, в которой не очевидно, что вам действительно нужен глутамат натрия, но использование глутамата натрия тоже неплохо... .

Вам было бы трудно держаться подальше от глутамата натрия, поскольку он естественным образом содержится в большинстве продуктов.

Что касается опасности использования его в качестве усилителя вкуса, я полагаю, что проблемы со здоровьем аналогичны проблемам с другими солями натрия.