Почему мои карамельки получаются твердыми в центре?

Чем выше температура, тем тверже карамель. Вот в принципе и вся история. Итак, я думаю, что с вами происходит то, что карамель в середине все еще нагревается из-за остаточного тепла, в то время как содержимое по бокам быстро остывает, потому что оно может отводить тепло через кастрюлю во внешний мир. Вы проверили калибровку термометра? В любом случае, я думаю, что вы можете попробовать: (1) готовить до немного более низкой конечной температуры (снижать на пару градусов за раз) и (2) ставить сковороду на поднос со льдом, чтобы охлаждать ее более равномерно. Кроме того, не забудьте хорошенько помешать перед тем, как наливать в лоток.

Как уже говорили другие, температура является ключом к твердости карамели, но не к текстуре карамели. Вы упомянули, что внутри зернисто. Если это так, возможно, вы получаете неправильно кристаллизованный сахар в центре кастрюли. Одна из хитростей приготовления карамели — никогда не царапать кастрюлю . Дайте как можно большему количеству карамели вытечь из формы, но не соскребайте ее со стенок в охлаждающую посуду. Если вы это сделаете, часть карамели станет зернистой примерно через день.

Что касается температуры, забыл градусник. Температура варьируется в зависимости от вашей высоты и точных ингредиентов, которые вы используете среди прочего. Если рецепт не был написан кем-то, кто жил в том же доме, использовал те же сковороды и покупал ингредиенты тех же марок, температуру следует считать очень приблизительной оценкой. Возьмите миску с ледяной водой и держите ее поблизости, пока карамель стоит на плите. Периодически бросайте небольшое количество карамели в ледяную воду и дайте ей остыть в течение нескольких секунд. Возьмите каплю карамели и посмотрите, нужна ли вам текстура.

Резюме:

• Не царапайте стенки чаши. Выбросьте эту часть карамели (или съешьте ее прямо из миски).
• Опустите кусочки карамели в ледяную воду, чтобы проверить твердость во время приготовления. Этот метод намного надежнее термометра. (Но не обожгитесь!)

Не выскребайте сковороду. Перемешивайте, снимая с огня, и наливайте. НЕ царапайте. Оставшаяся карамель все еще варится и будет тверже остальных.

Я думаю, что если какая-то часть продукта тверже остальных, то это связано с проблемами охлаждения.

Если внешние области мягче, то должно быть так, что они не достигли такой высокой температуры, как центр, или остыли с другой скоростью. Центральные области дна сковороды могут охлаждаться медленнее, поскольку они изолированы другим материалом и имеют меньшую способность рассеивать тепло. Возможно, поможет поставить сковороду на что-то теплопроводное, чтобы отвести тепло снизу.

Другой важной проблемой является сама кулинария. Если у вас слишком широкая сковорода или слишком тонкое дно (она должна быть толстой, иначе нагрев будет неравномерным), то это нормально, если в сковороде будет сильно разный нагрев. В некоторых районах может быть намного жарче, чем в других. Убедитесь, что ваш сахарный термометр точен (вы можете сделать это примерно, поместив его в быстро кипящую воду и убедившись, что температура составляет около 100 ° C), и убедитесь, что он находится достаточно глубоко в смеси.

Пункты для изучения:

• Проверяете ли вы температуру прямо перед тем, как снять их с огня?
• Вы останавливаете процесс нагрева путем погружения кастрюли в холодную воду или другим способом?
• Вы перемешиваете или недостаточно перемешиваете, особенно ближе к концу (вы видели, как это делает ваша мама?)
• Сковорода, которую вы используете, сильно отличается от той, которую использует ваша мама? (Поскольку это повлияет на скорость охлаждения, особенно если размеры отличаются, что влияет на глубину или площадь поверхности - толщина основания очень важна).
• Где она охлаждает свое?
• Ваш термометр точен?

Если тебе от этого станет лучше. Жевательные карамельки, на мой взгляд, очень сложные, рецепт простой, но опыт имеет большое значение. Сначала я полностью сжег несколько партий, когда пытался их приготовить.