Почему у меня комочки в карамели? (НЕ кристаллизованный сахар.)

У меня много раз не получалось приготовить по таким рецептам. Они содержат ложное направление, особенно когда речь идет о растапливании сахара.

Вот цитата, которая мне помогает. Это не точно, но вы получите идею.

Что делать, когда хочется карамели, так это ничего не делать

В рецепте, который вы предоставляете, автор перемешивает сахар во время приготовления. Это плохая идея.

Сахар имеет очень сложную кристаллическую структуру и не очень стабилен при нагревании. Таким образом, если вы потревожили кристаллы, у вас останутся комки. На последнем этапе (с кремом) он подчеркнет эти комочки.

Поэтому вам нужно воздержаться от перемешивания на этапе плавления. Если у вас прилип сахар к стенкам кастрюли, вы можете использовать щетку с небольшим количеством воды. И снова не мешать.

Итак... Я наконец понял это.

Мои сливки свернулись, потому что сироп стал слишком горячим и слишком темным.

Большинство рецептов карамели рекомендуют нагревать исходный сахарный сироп не более чем до 380 градусов, и по большей части люди пугаются, снимают его с огня и добавляют свои сливки еще до того, как он приблизится к температуре 380 градусов. первый начал! Но, сам того не осознавая, я преодолела эти страхи, наслаждаясь все более темной карамелью.

Однако одна вещь, о которой я не знал (и должен был узнать раньше), заключается в том, что по мере дальнейшего разложения сахара, создавая более темную карамель, она становится более кислой. Может быть, недостаточно кислый сам по себе, чтобы свернуть густые сливки, но тепло усиливает эффект свертывания кислоты на казеин и его друзей. В настоящее время у меня в холодильнике стоит банка с карамельным «соусом» со слоем темной карамельной жидкости на дне и более светлой твердой дульсе де лече, напоминающей творог сверху.

На что я сказал: "Идет FRIG???" Я сломал термометр и на самом деле добавил свои сливки при температуре 380. Это слишком сладко на мой вкус, но только несколько кусочков приготовленных / свернувшихся сливок всплыли наверх. Это кажется значительным.

Хотя я не могу найти приличную диаграмму, которая измеряет pH карамели на разных стадиях разложения, я нашел много ссылок на повышение кислотности и даже на свертывание молока в результате. Сливки более стабильны, чем молоко, но анекдотические вещи, которые я обнаружил, по-прежнему актуальны. У меня маленькие творожки вместо больших, но это не меняет их природы.

Легкие исправления? Не варите мой сахар так сильно, это очевидно. Одна идея, которую я еще не пробовал, состоит в том, чтобы приготовить карамель со щепоткой пищевой соды, хотя результаты могут мне не понравиться. (Я бы попробовал, но мне достаточно двух порций карамели за 24 часа)

Причина, по которой ответ никому не был очевиден, заключается в том, что в рецепте, с которого я начал, никогда не обсуждалась температура, поэтому я никогда не проверял свой, и это делало мою ситуацию необычной. Я пытался сделать карамельный соус с сахарным раствором, приближающимся к пекарской карамели.

Мораль этой истории: если вы КОГДА-ЛИБО следуете рецепту, предписывающему вам что-то увидеть на глаз, а потом получается неправильно, проверьте свои глаза. Это означает, что нужно провести точные измерения того, на что вы сейчас смотрите, и сравнить с принятыми стандартами в других рецептах.

Например, я должен был измерить температуру своего карамельного сиропа, когда добавил сливки и снял их с огня, а также отметить пропорции моего рецепта, а затем сравнить их с температурой и пропорциями других принятых рецептов, чтобы увидеть, чем отличается мой.

Я мог бы сэкономить МНОГО творожной карамели, если бы раньше понял, что 400 градусов - это не стандарт карамельного соуса.

kitukwfyer Я посмотрел фотографии на сайте рецептов, которые вы дали, и увидел, что в ее карамельном соусе есть большие и маленькие комочки. Единственное, о чем я могу думать, когда сливки были добавлены в карамелизированную смесь сахара и масла, это охладило смесь настолько, что крошечные кусочки масла застыли в ней. На сайте с рецептами кажется, что у Айка она крупнее, так что, может быть, вы размешивали свои более тщательно.

Лично я считаю, что равномерное плавление и карамелизация сахара может быть сложным. Ее метод также заключается в разбрызгивании горячей карамели на плите. Сахар можно карамелизовать, предварительно добавив немного воды, и это безопаснее. Я не предлагаю использовать этот рецепт «Как сделать легкий карамельный соус», но прочитайте его и посмотрите, что вы думаете об этом методе.

Serious Eats Easy Домашний рецепт карамельного соуса

Вы можете добавить немного кукурузного сиропа. Сахар состоит из сложных сахаров. При нагревании он распадается на простой сахар. Комки вызваны перекристаллизацией этих сахаров. Кукурузный сироп уже является инертным сахаром и препятствует преобразованию кристаллов. Однозначно не мешать. Дайте сахару растаять и получить приятный янтарный цвет. Смочите поверхность водой, если вы видите кристаллы (крышки также помогают держать кристаллы под контролем, используя пар для повторного растворения любых кристаллов). Успешная карамель напрямую связана с хорошим управлением кристаллами. Если добавить сливки, я их немного подогрею. Я думаю, что сливки работают лучше, чем молоко. Он крепче при более высоких температурах. Карамель находится при температуре 235-240 F. Подождите, мне потребовались целые выходные и около 3 фунтов сахара, чтобы понять это!

Я считаю, что это сухое молоко из масла/сливок. Я очистил 5 фунтов сливочного масла и использовал все сухое молоко + топленое масло вместо обычного сливочного масла в своем рецепте. Никогда раньше такого не было, и это единственное, что я попробовал по-другому в этот раз. Это так вкусно; Я даже не забочусь о пятнышках, это почти как вкус конфетти.