Прочитав множество различных подходов к приготовлению помадки, я задаюсь вопросом, как не содержащие сахара ингредиенты влияют на контроль температуры (как нагревание, так и охлаждение) и, следовательно, результаты в рецептах.
Прежде всего, вопрос о нагревании раствора сахара - правильно ли я понимаю, что при доведении раствора сахара до температуры стадии софтбола технически вы выпариваете воду до точки, при которой концентрация сахара подходит для свойства перекристаллизации желательны для сливочной помадки? Итак, температура дает вам представление о концентрации сахара в растворе, и разные концентрации ведут себя по-разному при охлаждении, верно? По сути, температура документирует концентрацию сахара, полученную путем выпаривания.
Если это правда, то я могу поверить, что при нагревании сахара и молока, сливок или сгущенного молока для приготовления помадки температура все равно будет определяться концентрацией сахара в водной части молочного продукта. Итак, если мы думаем о молочном продукте как о воде + сухих веществах + жирах, концентрация сахара по-прежнему надежно документируется температурой, поскольку сахар растворяется в воде молока и (в основном) не зависит от содержания сухих веществ и жира. Это более-менее правильно?
Продолжая ту же цепочку рассуждений, было бы также правильно предположить, что пока вы добавляете в кастрюлю только ингредиенты, которые НЕ содержат воды, вы сохраните целостность соотношения между температурой ингредиентов и концентрацией сахар в растворе? Таким образом, нагревание шоколада или зефира (или чего-то еще) с раствором молока/сахара не изменит коренным образом взаимосвязь между концентрацией сахара и температурой?
Тогда как насчет добавления ингредиентов во время охлаждения? Большинство рецептов, в которых вы нагреваете все ингредиенты вместе (кроме масла и ванили), предписывают вам оставить смесь в покое, пока она не остынет (примерно) до 110 ° F. Я думал, что цель состоит в том, чтобы сахар был в перенасыщенном состоянии. так что кристаллизация будет происходить быстро при перемешивании.
Но в некоторых рецептах вам предписывается добавлять другие ингредиенты после доведения сахара / молока до стадии мягкого шарика - я думаю, что добавление ингредиентов во время охлаждения может вызвать изменение температуры, которое может испортить состояние перенасыщения и дать вам зернистую помадку. Большинство из этих типов рецептов содержат зефир. Итак, поскольку зефир в основном состоит из кукурузного сиропа, контролирует ли кукурузный сироп рекристаллизационные свойства сахара? Если это правда, нужно ли вообще быть осторожным с зефирной помадкой во время охлаждения?
Я думаю, что вы вполне можете немного подумать об этом.
Вода кипит при 100 градусах на уровне моря, сахар поднимает эту температуру примерно до 110 градусов в зависимости от содержания сахара.
В частности, добавление 1 грамма неионизирующего растворенного вещества (например, сахара) на 1 литр воды увеличивает температуру кипения на 0,52 градуса Цельсия (C). 1 грамм молекулярной массы неионизирующего растворенного вещества на литр = повышение температуры кипения на 0,52 градуса C.
Поэтому, когда вы кипятите сахарный сироп до состояния мягкого шарика 116c, вы, по сути, выпариваете всю воду и остаетесь с сахаром. Нагревание до этой температуры изменяет форму и направление кристаллов. Добавление жира к этому обычно позволяет ему застыть (плюс вкус). Так же, как масло.
Причина, по которой вы не добавляете шоколад, так как он нагревается, заключается в том, что вода плюс шоколад плохо кончаются. Вы также не добавляете его при температуре 116 ° C, так как вы сожжете свой шоколад. Опять не к добру.
Убедитесь, что температура шоколада поднимается до 104°F и 113°F при плавлении. Не нагревайте выше 115 ° F (молочный и белый шоколад) и 120 ° F для темного шоколада, иначе он сгорит.
Причина, по которой вы добавляете воду в сахар, состоит в том, чтобы обеспечить больший контроль над нагревом. Если у вас нет воды, вы обнаружите, что нижняя часть горит, а верхняя все еще представляет собой твердые кристаллы. Учитывая, что вам нужен только 116c, опять же... Плохо.
Попробуйте вскипятить 1000 мл воды со 100 г сахара и посмотрите, как быстро смесь достигнет 110 градусов (5 минут?), а затем посмотрите, как долго она будет оставаться при этой температуре, прежде чем достигнет 116 градусов (я думаю, 30-40 минут). Затем оставьте его и посмотрите, как через несколько мгновений после достижения 116 градусов он внезапно достигает 176 градусов, а затем ваша кастрюля становится черной, а кухня полна густого желтого дыма :-).
Нагрев и охлаждение — один из самых сложных вопросов в выпечке сразу после темперирования яиц и простого понимания продукта, с которым вы работаете. При работе с шоколадом следует помнить, что он буквально тает в вашей ладони, поэтому высокая температура и шоколад не смешиваются. Вы можете темперировать шоколад, доведя его до 110 градусов по Фаренгейту, а затем охладив до комнатной температуры. В любом случае больше информации, чем я собирался поделиться изначально. Мой совет посетить кухню пекаря опытного шеф-повара с 25+ годами. Книги — это прекрасно, но ошибки и достижения из первых рук — единственный верный способ по-настоящему узнать.
Дождливый день может изменить результат вашего рецепта!
Томас Рэйвуд
Стивен Юр
Томас Рэйвуд