Я довольно новичок в игре на закваске и признаю, что у меня очень мало знаний о науке, стоящей за ней (гидратация и т. Д.). До сих пор я пробовал две закваски для закваски, чтобы сделать две простые булочки на закваске, которые оба потерпели неудачу.
Первым был рецепт закуски и хлеба Пола Голливуда. Моя закваска казалась активной, как описано в книге (она удваивалась в размере и отступала каждый день во время кормления), но когда дело дошло до выпечки хлеба, мое тесто было полуформовочным, но в конечном итоге оно прилипало к хорошо посыпанному мукой (я действительно означает хорошо размолотую...) корзина для прувинга и в конечном итоге испортила все проведенные прувинги, сделав ее бесполезной.
Вторую закуску я приготовила по этому рецепту закваски с Youtube и по этому рецепту хлеба .от того же человека. Я решил пойти по видео-маршруту, так как думал, что смогу лучше увидеть, как мое тесто должно выглядеть и ощущаться на тех или иных этапах. Единственная разница заключалась в том, что я сначала замешивала тесто в миксере KitchenAid с крюком для теста, чтобы собрать его вместе. По большей части мое тесто было липким и влажным, как и ожидалось, но не совсем собралось вместе, чтобы сформировать сплоченное тесто, которое он, казалось, получил. Я попытался добавить немного больше муки, но казалось, что мне нужно добавить намного больше, чтобы получить тесто, которое у него было. Я смог сформировать из теста шар, чтобы поместить его в хорошо посыпанную мукой корзину для расстойки, но снова оно просто прилипло к нему, когда пришло время поместить его в духовку, и потеряло всю воздушную структуру из-за расстойки.
Любые идеи, что я делаю неправильно?
Когда я был молод и беден, я пек весь хлеб, который ела моя семья из 5 человек, в течение нескольких лет. Я пекла дрожжевой и кислый хлеб из разной муки. Итак, несколько советов: 1. Используйте хорошую хлебопекарную муку! Торговые марки King Arthur's или Hecker's, если их нет в наличии, ищите пшеничную муку с высоким содержанием глютена, по возможности небеленую.
2. Сначала научитесь печь дрожжевой хлеб. Дрожжи более эффективны, чем молочнокислые бациллы, и улучшают подъем хлеба. После того, как вы приготовили несколько порций белого белого теста, попробуйте добавить немного другой муки. Раньше я пекла овсяный, ржаной и анадамерский хлеб. Все они являются вариациями белого цвета. Ни один из них так же не поднимется из-за отсутствия глютена. Затем добавьте кислое тесто к дрожжевому. Да, вы можете заставить закваску подняться без дрожжей, но это займет гораздо больше времени и иногда не получится. Добавление закваски в дрожжевое тесто по-прежнему даст вам отличный кислый вкус с бонусом в виде более высокой вероятности успеха.
3 Нет никакой замены замешиванию. Как правило, вы не можете добавить в тесто достаточно муки, чтобы сделать твердый хлеб, вам нужно замесить последние пару чашек. Ваша проблема действительно звучит так, будто в конце замешивается недостаточно муки. Буля должна быть гладкой и иметь присыпку муки снаружи. Вы можете перемесить, если тесто начинает рваться, а не тянуться, просто дайте ему отдохнуть в течение получаса.
Хорошо, я просмотрел ваши ссылки, и у меня есть несколько предложений, которые могут помочь. Вы упоминаете об использовании миксера и крюка для теста для начального замешивания. Это может иметь большое значение для вашего теста, тем более что в видео подчеркивается метод замешивания (техника складывания), показанный в видео для образования глютена.
В видео специально предостерегают от использования муки, чтобы сделать тесто менее липким, вместо того, чтобы достаточно замесить — это означает, что тесто должно быть очень мягким и липким, и люди достаточно часто рассматривают это как проблему — и добавляют больше муки. не даст желаемых результатов. Крюк для теста может недостаточно замешивать, поэтому вы недооценили время, необходимое для последующего замешивания... или может потребоваться больше замеса, потому что вы использовали миксер, я не уверен. Просто продолжайте месить, пока тесто не соберется в ком, и вы можете изменить рецепт (или выбрать другой) после того, как вы заставите его работать в первый раз. Вы можете просмотреть другие вопросы ( например, этот ) для получения советов о том, как работать с очень мягким и липким тестом.
Еще один момент, который может иметь значение, — это смесь муки. В видео использовалась хлебопекарная мука и цельнозерновая мука, в закваске и в тесте — это хорошо, но может возникнуть проблема, потому что он несколько раз упомянул, что смесь не является обязательной и может быть приготовлена либо из муки, либо из любой комбинации. два. Если вы добросовестно использовали ту же самую смесь для закваски и теста, которую использовал он, то процедура должна работать точно так же, но если вы настроили свою смесь муки, как он рекомендует, вы получите тесто, которое немного отличается, и, возможно, (например) его нужно будет месить немного дольше, чтобы получилось как тесто, показанное на видео.
Возможно, даже если вы использовали правильные пропорции муки, разница в марках или качестве может повлиять на уровень влажности вашего теста. Это видео зависит от взаимодействия с тестом и наблюдения за его развитием, что позволяет рецепту быть немного более свободным и менее точным, но если вы строго придерживаетесь графика, немного другая смесь муки может вас оттолкнуть.
В том же духе есть пара мест, где в тесто добавляется больше воды, когда он использует ее, чтобы тесто не прилипало к его рукам или ложке во время первоначального замеса. Недостаточно полностью отказаться от рецепта теста, но подобные изменения могут помочь добиться большего эффекта. Однажды у меня была проблема с моим хлебом, когда я заменил часть муки нутовой мукой, что нарушило баланс влаги, и когда я попытался использовать воду, а не муку, чтобы предотвратить прилипание, хлеб таял (ну, сплющивался) в духовке, прежде чем он успел испечься, так как он был слишком, слишком влажным. Пара небольших изменений может накапливаться, особенно если вы не думаете компенсировать их.
Была такая же проблема. Это было исправлено путем добавления большего количества растяжек и сгибов, смешанных с отдыхом. Тесто любит время и терпение. Если он все еще слишком липкий – повторите. Затем посыпьте его мукой и дайте ему окончательно подняться в миске. (Также щедро посыпьте миску пылью).
У вас получится корочка, немного более плотная от муки, чем внутри буханки. Именно плотность предотвращает прилипание жидкого теста к миске.
Опорожните миску непосредственно перед тем, как набить очки, и поместите ее в горячую-горячую духовку. В этот момент, даже если он все еще выглядит немного плоским, он поднимется и сформирует красивый буль — из-за дополнительных пузырьков воздуха, которые вы добавили во время растяжения и складывания.
В дополнение к другим комментариям важно иметь в виду, что закваска представляет собой смесь бактерий и дрожжей, которые выполняют как молочнокислое , так и спиртовое брожение.
На практике это означает, что по мере брожения рН теста снижается, вызывая переваривание клейковинной сети, образовавшейся во время замешивания. Когда клейковина переваривается, эластичность теряется, и тесто становится жидким, как тесто для блинов. Это неизбежно .
Вопрос «сколько времени нужно, чтобы мое тесто стало жидким» зависит от нескольких факторов, многие из которых уже поднимались выше:
Не существует «идеального» способа борьбы с этими факторами. Все зависит от того, к какому результату вы стремитесь и сколько времени у вас есть, чтобы помочь вашему тесту. Если у вас есть время следить за ферментацией, вы можете растянуть и сложить и почувствовать консистенцию. Если у вас нет времени и вы хотите оставить это без присмотра, вы можете либо сделать начальное более жесткое тесто, либо уменьшить начальное количество закваски в смеси. Конечно, все эти три приведут к немного разным конечным результатам. Но в этом и заключается магия закваски!
Шалрин