У меня есть одна из этих причудливых французских книг по выпечке, в которой говорится, что закваску нужно кормить водой, закваской и мукой в соотношении 2:1:3. Но многие видео, которые я вижу в Интернете, в основном просто выливают немного, добавляют равные части воды и муки (по-видимому, независимо от того, сколько у них закваски), смешивают и заканчивают. В чем правда поддержания кислого? Не говоря уже о хранении в холодильнике, поскольку вариант не имеет отношения к вопросу. Спасибо за совет!
В основном, во время кормления удаляйте половину или более вашей закваски (иначе закваска становится слишком кислой, что мешает брожению), скармливайте равными частями по весу муку и воду. Поддерживайте закваску таким образом, пока не будете готовы приготовить закваску для использования в своем рецепте хлеба. Создайте свой левейн, когда ваш стартер находится на пике активности.
Что ему действительно нужно, так это постоянство. Какой бы метод вы ни выбрали, убедитесь, что вы придерживаетесь его. То, что вы делаете, создает колонию бактерий. Вы создаете заданную среду, микрофлора в ней какое-то время борется с ней, в конце концов один штамм (или несколько) побеждает и берет верх. Если изменить условия, шанс появится у другого штамма, и война за экологические ниши начнется заново.
Что же касается точного «правильного» соотношения и графика: их много. Это не значит, что сработает любая случайная комбинация — если взять что-то из воздуха, вместо хорошей закваски можно получить колонию возбудителей болезней. Кроме того, с некоторыми методами может быть проще работать, создавая более крепкие колонии, в то время как другие могут быть ближе к точке бифуркации.
Итак, что вы должны сделать, это следовать рецепту. Как всегда, есть вероятность, что вы наткнетесь на плохой рецепт или на рецепт, который в принципе хорош, но плохо объяснен. Вы можете предпочесть использовать более точный рецепт из книги, поскольку точность оставляет меньше права на ошибку, или более простой (но, возможно, менее легкий!) рецепт из видео, надеясь, что вы сделаете это правильно, несмотря на недостающую точность (или что он настолько надежен по своей сути, что он никогда не нуждался в нем в первую очередь). Это личное предпочтение метода.
Чтобы сделать это еще более сложным, вы также, вероятно, получите разные вкусовые профили из разных рецептов. Но вы не можете знать наверняка, чем они отличаются, пока не попробуете оба. Поэтому, если вы не настроены на масштабные эксперименты, вы не можете использовать это как критерий выбора рецепта. Итак, вы вернулись к тому, чтобы просто совершить один и посмотреть, работает ли он для вас.
Стефи
пользователь50726