Около года назад подруга научила меня, как она печет хлеб на закваске, и дала мне порцию своей закваски. Он отлично работает и делает фантастические булочки. Я начал просматривать другие рецепты в Интернете и в различных книгах (например, «Мука, вода, соль»), чтобы лучше понять, как изготавливаются различные типы хлеба на закваске, и я понял, что разделение/подача закваски в моем рецепте довольно радикальное отклонение от любого другого рецепта левэйна / закваски, который я нашел. В противном случае, это, кажется, стандартный подход с высокой гидратацией (78%-80%), автолизом (2 часа), запеканием в духовке, который так распространен в наши дни.
Особенности:
Обычно у меня есть время на выпечку только раз в неделю, поэтому я храню закваску в стеклянной банке в холодильнике.
В течение большей части прошлого года при приготовлении теста я просто
доставал закваску из холодильника, разделял ее и растворял обе
части прямо в теплой воде (~ 90 F).
Затем закваска получала немного муки и снова помещалась в холодильник
(100 г закваски, 100 г воды, 100 г муки).
В порцию для хлеба просто добавляли муку и соль, автолизировали с периодическим складыванием, делили и оставляли подниматься на
ночь (~ 12 часов).
В отличие от этого простого подхода, когда закваска растворяется непосредственно в воде, а затем добавляется мука для автолиза, любой другой рецепт, который я нашел, требует 12- или 24-часовой процедуры предварительного кормления, которая включает в себя сначала подачу закваски, а затем отбрасывание большей части. этой недавно поданной закваски перед добавлением этой «оживленной» закваски в воду/муку либо перед длительным массовым брожением, либо перед длительным временем подъема. А некоторым даже требуется многократное кормление...
Почему люди тратят так много времени и энергии на затянувшиеся процедуры перед кормлением? Мой подход, очевидно, работает - хлеб поднимается просто отлично, мякиш фантастический (это в основном из-за автолиза и приготовления в голландской печи), он приобретает приятный вкус и небольшую кислинку в течение 12-часового времени подъема (особенно если это холодный хлеб). ночь).
Что мне не хватает? Вкус лучше? Я вижу аргумент в пользу того, чтобы сделать культуру более активной таким образом, но я не вижу большой разницы между этим и тем, чтобы моя культура просто прогрелась до комнатной температуры. На самом деле, я начал давать своей культуре прогреваться перед тем, как разделить ее в прошлом месяце, а также оставлять свежевыкормленный срез при комнатной температуре на несколько часов, прежде чем положить его обратно в холодильник - однако я не заметил никакой разницы. ни по вкусу, ни по времени, которое требуется для подъема, и т. д.
В отсутствие окончательного ответа здесь я собираюсь попробовать это, основываясь на некотором опыте, который у меня был с трудными заквасками. Обратите внимание, что я делаю много продуктов на закваске, но не провожу никаких многоэтапных ритуалов предварительного кормления.
Закваска представляет собой культуру нескольких видов бактерий и диких дрожжей. Иногда дикие дрожжи не размножаются быстро или производят столько же углекислого газа (для разрыхления), сколько коммерческие дрожжи. Раньше у меня определенно была проблема со стартером, который не производил ничего, кроме сверхплотного хлеба, независимо от того, как долго поднималось тесто.
Большинство из нас хранит закуски в холодильнике (если только у нас нет коммерческих пекарен). Дело в том, что при температуре холодильника бактериальная культура будет расти, хотя и медленно, но дрожжи практически не будут размножаться и не будут выделять углекислый газ. Таким образом, когда вы достаете его из холодильника, если вы используете культуру немедленно, у вас может быть дисбаланс активных бактерий, но сонных дрожжей (здесь это какая-то неопытная кабинетная биология, так что большая щепотка кошерной соли).
Вы решаете это с помощью воды 90F. Я решаю это, расстойку губки в течение 7-12 часов. Тем не менее, явно есть поклонники закваски, которые считают, что этого недостаточно для восстановления полной силы дрожжей и что им нужно больше времени и подкормки. Я считаю, что процедура кормления, разделения и выбрасывания происходит из коммерческих пекарен, которые никогда не охлаждают свои закуски, потому что используют их каждый день; например , это совет, данный в кулинарной книге Совета по сырам Беркли . Можно предположить, что выполнение этого в течение 36 часов или около того приведет к тому, что закваска будет находиться в том же состоянии, что и для закваски, постоянно хранимой при комнатной температуре и переворачиваемой каждые 24 часа, что позволяет вам использовать точно такие же время/температуры подъема, как и они. использовать.
Теперь вернемся к моей полностью натуральной закваске из диких дрожжей, которая не очень хорошо поднялась. Я не пробовал кормить и разделять в течение 36 часов; возможно, это заставило бы его подняться адекватно и является причиной этой техники. Вместо этого я начал процесс приготовления закваски заново и получил лучший штамм дрожжей во второй раз.
FuzzyChef прав в том, что одна из причин многоступенчатого подхода заключается в том, чтобы обеспечить работу стартера «в полную силу» перед тем, как замесить окончательное тесто. (И также важно отметить дисбаланс бактерий и дрожжей, упомянутый в этом ответе.) Многие люди не пекут надежно хлеб каждую неделю, и оживление стартера, который дольше находился в холодильнике, иногда может потребовать кормления или двух. . Рецепт, который предлагает сделать это, может быть просто обеспечением хорошего состояния стартера.
Также несколько непредсказуемо, как закваски будут развиваться с течением времени при большом количестве охлаждения — некоторые со временем накапливают кислоту, а затем становятся вялыми. Некоторые хороши какое-то время, пока они используются регулярно, но потом что-то становится несбалансированным. Большинство рецептов, которые рекомендуют многоэтапный подход, делают большее разбавление начальной закваски, что помогает избежать накопления кислоты и убедиться, что дрожжи всегда имеют достаточно пищи.
Я не могу понять, почему в рецепте предлагается отказаться от части смеси после такого кормления. Это просто расточительно, и я бы поставил под сомнение любой рецепт, который предполагает это. (Большинство рецептов, которые предлагают регулярно выбрасывать закваску, основаны на старых практиках, которые не понимали, что вполне нормально хранить довольно небольшое количество закваски в холодильнике — вам не нужно много. Я часто держу свой в холодильнике. крошечная баночка горчицы; обычно достаточно нескольких столовых ложек.)
Если вам нужно оживить вялую закваску, у вас может оказаться слишком много корма к тому времени, когда вы накормите ее достаточно, чтобы оживить. Но, само собой разумеется, этого не должно происходить со здоровыми заквасками, если только они не хранились в течение длительного времени.
В любом случае, есть еще одна важная причина для того, чтобы иногда использовать многоэтапный метод выпечки хлеба, и это потому, что он влияет на вкусовые характеристики и может повлиять на стабильность конечного теста (наряду с подъемом, пружиной в духовке и т. д.). Некоторые люди используют дрожжи на закваске для производства всех видов хлеба. Если у вас есть стартер, который производит довольно кислыйзакваски, выполнение многоступенчатого рецепта (без отказа от каких-либо) может разбавить кислинку и позволить скорости роста дрожжей превзойти молочнокислые бактерии, которые производят кислый вкус. Если вы хотите приготовить сладкие булочки, булочки или какой-либо другой вид хлеба без особого «кислого» вкуса с использованием натуральных дрожжей, наилучшим подходом будет многоэтапный метод. Для более тяжелого теста (из цельного зерна или с большим количеством добавленного масла, сахара и других ингредиентов) также может потребоваться сильная закваска для обеспечения полного подъема.
И хотя у вас были хорошие результаты без добавления закваски, избыточное накопление кислоты в закваске с течением времени может ухудшить качество конечного теста. Помимо вкуса, избыток кислоты может расщеплять глютен, препятствовать росту дрожжей (усугубляя проблему — вы дольше ждете, пока тесто поднимется, и оно становится все более кислым при меньшем подъеме) и даже приводит к тому, что буханка теряет эластичность, должным образом поднимаются в духовке, возможно, вместо этого расползаясь в стороны или демонстрируя едва заметную пружинистость в духовке.
Разбавление охлажденной закваски и добавление ее перед использованием в готовое тесто помогает смягчить эти проблемы, если они у вас есть. При регулярном использовании здоровой закваски вы можете не столкнуться с такими проблемами, поэтому нет никаких трудностей и необходимости делать многоступенчатые сборки, если вы не хотите менее кислого конечного продукта или начинаете видеть меньшую мощность роста.
Я не заметил большой разницы между кормлением закваски и приготовлением теста для хлеба, в обоих случаях требуется добавление муки и воды. Однако взятие закваски прямо из холодильника и приготовление теста может дать вам желаемые результаты, но если дать ему нагреться и добавить один или два раза перед выпечкой, это обеспечит наилучшее состояние, поэтому дрожжи в тесте на этапах расстойки или подъема могут есть сахара и крахмалы в пшенице, которые высвобождают питательные вещества для лучшего пищеварения. А люди с непереносимостью глютена могут есть хлеб на закваске, потому что глютен уже переварен, если только в нем нет сонных дрожжей, которые не делают все, что должны. Это только одна из причин для кормления после охлаждения перед выпечкой. Другая причина заключается в том, что выпечка на закваске и ее обслуживание требуют времени. Дела идут медленнее, чем с пекарем. s дрожжи, которые быстро растут, но недолговечны. Моя информация о непереносимости глютена находится на нескольких сайтах, особенно на TraditionalCooking и здесь:https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/
Лайна
пушистыйшеф
С. Берт