Я был в ресторане и сидел за столом шеф-повара, откуда я мог видеть, как шеф-повар готовит первые блюда.
Казалось, он использовал тонкие сковороды, которые были разбиты и помяты. Я не мог сказать, из какого они материала (алюминий или сталь; это была не медь), но они были тонкими и/или достаточно мягкими, чтобы на них можно было помять и помять.
Тем не менее, он мог приготовить баранину, курицу, утку и лосося, не пригорая и не прилипая. Сковороды были очень горячими и хорошо смазанными маслом.
Во всяком случае, тонкость кастрюль, казалось, еще больше облегчала теплопередачу.
Это заставило меня вернуться домой и немного косо взглянуть на мою тяжелую, сплошь покрытую трехслойной посудой.
Можно ли использовать тонкие кастрюли, и все дело в шеф-поваре? Кажется, это полностью меняет мои покупательские привычки.
Можно ли использовать тонкие кастрюли, и все дело в шеф-поваре?
Да и нет.
Как обычно, мастерство важнее выбора инструмента. Плохой повар не приготовит вкусной еды на отличной сковороде. Хороший повар с плохой сковородой, как правило, переварит повара среднего уровня с отличной сковородой. Но тот же повар среднего уровня приготовит лучшую еду на отличной сковороде, чем на плохой сковороде.
Разница, которую делает сковорода, в основном заключается в равномерности нагрева и отчасти в слое пищи, который нагревается. Профессиональный повар, как правило, уделяет больше внимания еде и знает, как реагировать на неравномерный нагрев, например, помешивая/переворачивая в нужный момент. Сковороду на профессиональной кухне тоже лучше предварительно разогреть, а не доставать только для текущего блюда. В некоторых частях Европы домашний повар также готовит на резистивной плите, поэтому каждая вмятина или перекос очень проблематичны, в отличие от приготовления пищи на газу.
Затем идут технологии приготовления. Тонкая сковорода ограничивает вас в этом. Он хорошо подходит для стандартной жарки и жарки во фритюре. То есть вы используете достаточно масла и поддерживаете движение пищи. Многие домашние кулинары любят наносить почти незаметное количество масла, а значит, гораздо важнее равномерность нагрева сковороды. Кроме того, если вы хотите оставить еду там, перегретая сковорода (или сковорода с перегретыми пятнами) сгорит.
Есть также результаты, которых, я думаю, не может достичь даже профессионал с тонкими стальными кастрюлями. Например, я никогда не видел, чтобы блины приобретали красивый ровный темный цвет, если их выпекать на тонкой алюминиевой сковороде, в то время как у меня они получаются автоматически в чугуне дома.
В конце концов, ваша покупательская привычка — это ваше личное решение. Тонкая кастрюля не эквивалентна толстой кастрюле в обращении и результате, и вам решать, на какие компромиссы вы готовы пойти.
Хорошие ответы с наукой.
Я отвечу с точки зрения операций .
В ресторане все происходит быстро. Вы хотите получить максимальную отдачу от каждого сотрудника и каждого квадратного метра площади оборудования, а также порадовать клиента своевременным обслуживанием.
Целью является более быстрое приготовление при сохранении качества. Тонкие кастрюли и очень высокая плита BTU, и все готовится быстро. Этот шеф-повар (скорее всего, линейный повар в данном случае), вероятно, суетился, как хорошо обученный многозадачный спортсмен, чтобы не отставать от своих заказов. Домашнему повару не нужно работать таким образом.
Примечание: можете быть уверены, что на кухне есть и качественная сковорода. Они будут использоваться су-шефом и поварами.
Ваши сковородки идеально подходят для вас.
(Я помню, как повара готовили много продуктов в формах для пирогов, используя щипцы в качестве ручки)
Это зависит от источника тепла и того, как он используется. Мощная газовая или индукционная плита может использоваться для очень быстрого пополнения запасов тепла, когда это необходимо, но с этим должен справиться повар. Литая электрическая или угольная плита предлагает тепловую массу для хранения тепла, поэтому кастрюле не нужно приносить другую тепловую массу. Плита меньшей мощности или плита, теплопередача которой в основном зависит от излучения (электрический открытый змеевик, стеклокерамика, галоген), будет изо всех сил пытаться поддерживать равномерный нагрев тонкой сковороды. Если кастрюля отправляется в духовку, скорость, с которой она принимает температуру духовки, зависит от толщины.
Катия
Максимум
взломщик