Сомнения по поводу образования корочки на суфле, чтобы оно еще больше поднялось

Я думаю, что в идеале этот процесс должен был бы не коркой, а немного запечатать верх, чтобы он улавливал больше пара, но при этом оставался гибким. Хитрость заключается в том, чтобы делать это достаточно долго, чтобы образовалась эта печать, но не достаточно долго, чтобы образовалась настоящая корка, которая прилипала бы к краю и препятствовала подъему. В первые несколько минут в духовке наверху естественным образом образуется уплотнение, я думаю, что смысл этой техники в том, чтобы сформировать это уплотнение перед выпечкой, чтобы предотвратить утечку пара до того, как сформируется корочка, максимизируя подъем. Сработает ли это или нет, я не уверен, я подозреваю, что ингредиенты суфле, тип используемой посуды и то, смазан ли обод маслом или нет, будут факторами. Единственный способ узнать это — попробовать оба способа и измерить результаты. Если бы мне пришлось вложить в это деньги, я бы поспорил, что эта техника получит больший рост,

Если бы я собирался попробовать эту технику, я бы щедро смазал маслом край и боковые стороны формы для суфле и внимательно следил за верхом, пока он находится в жаровне, вытаскивая его до того, как он образует настоящую корку. У меня также был бы нож или, может быть, тонкая шпажка для барбекю, готовая бегать по краю, чтобы отломить все, что застряло со стороны обода.

Теперь, если вы хотите быть действительно гладким, шеф-поварским и немного вызывающим, вы будете использовать поварскую горелку вместо того, чтобы сформировать печать на вершине, таким образом, вы можете быть уверены, что она не коснется сторон, и вы можете полностью контролировать результат. .

Если вы попробуете это, отпишитесь о результате, мне было бы очень любопытно узнать, как это работает для вас.

Я подозреваю, что посылка вашего вопроса неверна: жарка суфле ни в малейшей степени не помогает ему подняться; вместо этого он дает коричневую, вкусную и визуально привлекательную верхнюю часть:

(Изображение из «Кухни»)

Жарка (или жарка на гриле, на британском языке) почти на 100% является методом лучистого тепла: тепло передается пище через инфракрасное излучение, длина волны которого немного больше, чем у видимого света, но в остальном оно точно такое же. Лучистое тепло непосредственно нагревает только поверхность продуктов, на которые оно светит.

В случае с суфле, которое находится в форме для суфле, это означает, что только верхняя часть суфле может подрумяниться. Оно приобретает великолепный цвет и коричневый, подрумяненный восхитительный вкус без перепекания всего суфле.

Затем, во время обычного периода выпекания, суфле поднимается, приподнимая корочку сверху , как корабль на приливе. Внутренняя часть не подрумяненного суфле видна по краям подрумяненной верхушки, создавая восхитительный визуальный контраст.

Обжаривание должно быть выполнено в первую очередь, до основного выпекания, по нескольким причинам:

• Если бы суфле поднялось, контраст подрумяненной части с не подрумяненной частью был бы гораздо менее резким, так как лучистое тепло достигло бы некоторых краев, которые находятся над краем формы для суфле.
• Как только суфле поднимется на максимальную высоту, его следует немедленно подавать. В противном случае есть риск либо обрушения, либо перелива и разрыва, что не очень продуктивно.

Корка — это просто внешняя часть пищи, которая подвергалась непосредственному воздействию источников тепла. Поскольку это поверхность, она может высыхать за счет испарения поверхностной воды.

Если поверхностная вода испаряется быстрее, чем ее можно пополнить изнутри пищи, температура поверхности может достигать температуры выше точки кипения воды. Если он становится достаточно горячим, карамелизация и реакция Майяра могут начаться, придавая корочке коричневый цвет и восхитительный вкус поджаренного хлеба.

Корка имеет текстуру, отличную от остальной части пищи, потому что она высушена, а также из-за того, что из-за достигнутых более высоких температур произошли другие химические реакции.

См. Также: Статья о суфле на The Kitchn , описывающая технику, основанную на рецепте Пола Кайя.

Я знаю, что если поверх суфле или торта образуется корочка, она потеряет способность подниматься (уже не эластичная).

Я думаю, что вы неправильно поняли эту часть.

Торт или суфле действительно перестают подниматься, когда белки в них схватываются, поэтому тесто больше не является гибким. Но бывает, когда тесто застыло в месте, которое должно подняться . Рецепты и инструкции по выпечке тортов составлены таким образом, чтобы образование корочки сверху и застывание внутри происходило одновременно, ведь тогда у вас получится красивый ровный торт.

Если вы когда-нибудь пекли пирог в форме небольшого холма, вы знаете, что происходит, когда это не получается. Верхний корж застыл и не может расширяться. Бока торта уже негибкие или полугибкие и не поднимаются (сильно). Центр все еще полностью гибкий и продолжает подниматься, создавая неприглядную выпуклость и растрескивая верхнюю корку.

Но суфле поднимается иначе, чем торт. Там вы хотите иметь только вертикальный подъем. Вот почему вы используете рамекин. Рамекин имеет прямые стороны, толстые изолирующие керамические стенки и меньший диаметр, чем форма для кекса. Это гарантирует, что во время обычного процесса выпекания ваше суфле не станет жидким в центре и не установит стенки в горизонтальном поперечном сечении. Вертикальные стенки, покрытые обильным количеством сливочного масла, а также несклеиваемого гранулята (часто тертый пармезан для сырных суфле, ореховая мука для ореховых суфле, иногда панировочные сухари) в отличие от муки для тортов, обеспечивают идеальное вертикальное расширение, не допуская бокового расширения.

Как упоминал SAJ14SAJ, гриль/бройлер нагревается очень специфическим образом. Он очень быстро нагревает поверхность до очень высоких температур, но тепло не очень хорошо проникает под корку. (Он делает это, но очень медленно. Вот почему курицу-гриль нужно все время вращать, иначе ее кожа безнадежно сгорит к тому времени, когда внутренности будут приготовлены). Помещая суфле под гриль, вы пропекаете только корочку, на очень небольшую глубину. Сама корка уже не может подняться, но это не трагедия, так как глубина корочки будет очень мала по сравнению с полной высотой поднимающегося теста. Тесто под ним не застынет. Он даже не станет полугибким. Он останется сырым и отлично поднимется. Когда вы затем поместите суфле в обычную духовку с нижним нагревом, сырое тесто сможет нормально подняться.

Итак, теория говорит о том, что трюк может хорошо сработать. Сама не пробовала и не могу сказать есть ли заметный эффект. Это будет зависеть от того, сколько пара теряется через поверхность сырого теста, когда суфле выпекается нормально.

Я надеюсь, что это проясняет вопрос о том, почему он может функционировать для подъема. Идеи, представленные в других ответах, такие как вкусная корочка, являются еще одной причиной попробовать эту технику.