Как стабилизировать суфле?

При выпечке суфле я обнаруживаю, что они начинают сдуваться с того момента, как я вынимаю их из духовки. Один повар предложил добавить ксантановую камедь, которую трудно найти и она довольно дорогая. Как вы думаете, может ли аррорут работать, или вы можете предложить другую альтернативу для их стабилизации? Большое спасибо.

Обратите внимание, что суфле может начать сдуваться сразу же после извлечения из духовки, но оно не должно сдуваться полностью. Это одна из причин, по которой их следует подавать сразу после того, как они закончатся.
Я нашел ксантановую камедь в отделе здоровой пищи моего местного супермаркета. Около 3 австралийских долларов за 100 г, что не слишком дорого, поскольку обычно вам не нужно слишком много за раз.

Ответы (3)

Попробуйте небольшое количество винного камня вместо ксантановой камеди. Дешевле, доступнее, а кислота стабилизирует белковую матрицу.

Кроме того, несколько советов от Better Homes and Gardens : используйте воротник, взбивайте яичные белки до жестких пиков, но не забывайте АККУРАТНО складывать их, и не открывайте дверцу духовки в течение как минимум 20-25 минут, чтобы предотвратить попадание холодного воздуха. сворачивая поднимающееся суфле.

И да, даже правильно приготовленное суфле немного сдувается. Подавайте сразу же и будьте осторожны при извлечении из горячей духовки – не стучите сковородой по столу.

Добро пожаловать на сайт, и спасибо за ответ! Я отредактировал его, чтобы было более понятно, на что указывает ссылка.
Что такое "воротник"? Я знаю только термин из области одежды, и гугление его в сочетании с «кулинарией» или «кухней» ничего не дает…
Это напоминает мне чей-то рассказ - детективное убийство с изюминкой (забудь остальное и автора), где в финале главный герой вошел на кухню с револьвером и выстрелил - в пол - как раз в тот момент, когда готовилось суфле. Итак, суфле были убиты, что в контексте истории было адекватной местью тому, кто их убил, а не убийству повара.

Это нормально, когда суфле сдувается после выхода из духовки. В прошлом с шоколадным суфле мне удавалось взбивать яичные белки до жестких пиков, а затем аккуратно складывать смесь вместе. Имейте в виду, что у вас есть всего минута или около того, чтобы аккуратно подать суфле гостю, не стукнув его по столу. Чем дольше вы сможете поддерживать суфле горячим и дымящимся, тем дольше оно будет подниматься.

Я всегда использую «воротник» при приготовлении суфле, и это полоска жиронепроницаемой бумаги, которую вы оборачиваете вокруг формы для суфле примерно на 2-3 дюйма выше верхнего края блюда, перевязывая кухонной нитью. Это предотвратит вытекание суфле через край посуды. Просто удалите его перед подачей на стол.

Как стабилизировать суфле?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v