Я сделал несколько десертов в форме (в форме) как с желатином, так и с заменителями желатина, и заменители всегда не могли удерживать форму полностью куполообразных шоколадных форм и тому подобного. Есть ли здесь настоящие вегетарианские заменители или только относительно слабые альтернативы?
Основной заменитель, который я использовал, — это агар-агар. Некоторые другие предложены здесь , но у меня нет опыта с ними. (Хороший комментарий ниже предполагает, что это не лучшая ссылка, потому что все заменители без агара, перечисленные в этой ссылке, являются просто загустителями.
Это зависит от того, что вы подразумеваете под «заменителем» желатина.
Вы должны понимать, что хотя большинство гидроколлоидов обладают гелеобразующими и стабилизирующими свойствами, они не просто взаимозаменяемы . Вы не можете заменить один из них 1 к 1, где вам нужен желатин, и ожидать, что все просто сработает.
Отличным местом для начала будет Коллекция рецептов гидроколлоидов, которая, несмотря на свое название, больше похожа на кулинарную книгу, поскольку содержит подробную информацию о свойствах каждого гидроколлоида.
Агар на самом деле является более сильным желирующим агентом, чем желатин, в том смысле, что его нужно использовать меньше, чтобы получить ту же силу, но вам нужно использовать его правильно. Важнейшее свойство агара заключается в том, что в отличие от желатина, который дает гидратацию при температуре до 50°С, для агара требуется температура 90°С. Другими словами, вам нужно нагреть воду до быстрого кипения , прежде чем агар фактически «активируется». Легкого кипячения недостаточно.
Другим примечательным свойством агара является синерезис , то есть потеря влаги с течением времени. Агар застывает очень быстро по сравнению с желатином и при температуре выше комнатной, но если вы не соедините его с небольшим количеством камеди рожкового дерева , он на самом деле высохнет. В противном случае, тем не менее, вы можете абсолютно определенно заменить желатин агар-агаром, если вы действительно получите чистый агар (я однажды совершил ошибку, купив «десертный агар», что не одно и то же) и правильно увлажните / установите его. Фактически, самая большая проблема с использованием агара в качестве заменителя желатина заключается в том, что вы можете получить что-то слишком жесткое, поскольку желатин производит гораздо более мягкий гель.
Возможно, наиболее близким гидроколлоидом к желатину по своим свойствам является каррагинан йота-типа . Вот параллельное сравнение наиболее важных характеристик (все это взято из HRC):
Недвижимость | Желатин | каррагинан | Агар ------------------+-----------+--------------+----- ---- Термообратимый | Да | Да | Да Сила | Мягкий | Мягкий | Жесткий Эластичность | Эластичный | Эластичный | Хрупкий Истончение при сдвиге | Нет | Да | Нет Увлажнение | 50° С | 70° С | 90° С Настройка темп. | 15° С | 40-70° С | 35-45°С Настройка скорости | Медленный | Быстро | Быстро Температура плавления. | 25-40° С | 45-80°С* | 80-90°С Вязкость | Низкий | Средний | Низкий Гелеобразующая конц. | 0,6-1,7% | 1,0-1,5% | 0,2% синерезис | Нет | Нет | Да
По этому вы должны увидеть, насколько каррагинан ближе к желатину; проблема в том, что его трудно найти, и вы должны получить правильный вид (тип каппа и другие типы имеют очень разные свойства).
На самом деле есть даже лучший тип каррагинана для использования в качестве заменителя желатина, если вы можете его найти: он называется Ceambloom 3240 и специально разработан для замены желатина.
Я также хотел бы отметить для протокола, что ответ в вашей ссылке на ochef не совсем подходит для желатиновых десертов, которые должны сохранять свою форму. Ксантановая камедь является фантастическим и универсальным гидроколлоидом, но (насколько мне известно) она не «застывает» так, как это делают желатин, агар или каррагинан. Это скорее загуститель/эмульгатор/стабилизатор, в самых высоких концентрациях используемый для производства пены (но не геля). Его часто используют для стабилизации других гелей/пен, но я никогда не слышал, чтобы его использовали для создания геля самостоятельно.
Гуаровая камедь также в значительной степени является просто загустителем, поэтому вы можете использовать более стабильную замену кукурузному крахмалу или арроруту, что также упоминается в этом ответе. Ни один из них не подходит для гелей (десертов), они полезны только как загустители.
Если агар-агар вам не подходит, то либо вы недостаточно увлажнили его, либо просто не используете его в достаточном количестве. Из агара может получиться очень твердый и хрупкий гель. Попробуйте удвоить количество в вашем текущем рецепте.
Лучшее место, где можно купить хороший вегетарианский желатин, — это ферма MaryJanes. Просто зайдите на maryjanesfarm.org, найдите продукты, затем нажмите на продуктовую кладовую и проверьте продукт «охлаждение». Это лучшее, что я нашел.
С кулинарной точки зрения агар-агар обычно используется в качестве заменителя желатина, хотя это не совсем то же самое. Большинство вегетарианских препаратов часто используют агар-агар.
Желатин имеет консистенцию желе или жидкого желе, если его недостаточно. Это мягко. Агар-агар становится плотнее, имеет эластичную текстуру. Намного сильнее, по ощущениям, менее водянистый.
Попробуйте использовать ирландский мох. Я рекомендую вам поискать заменители желатина в Google и найти то, что лучше для вас.
Вот другие предложения для вас; японская маранта, гуаровая камедь, ксантановая камедь и гуаровые бобы.
Орблинг
Майкл Наткин
Ааронут
трехцветный кот
пользователь29807