Рассол... при высокой температуре?

Я читал, что рассол делает мясо более влажным, заставляя белковые клетки поглощать воду из рассола посредством осмоса ( Википедия ). Вот я и подумал, а почему бы не убить двух зайцев одним выстрелом: рассол + медленное приготовление (sous-vide) одновременно время в течение 12 часов или около того (температура 158º-160º). Мальчик, я был неправ, свинина вышла жесткой и сухой! :(

Есть ли эффект от засаливания при более высокой температуре?

ОБНОВЛЕНИЕ: Я также должен упомянуть, что позже я медленно готовлю еще один, но на этот раз в собственном соку, а не в рассоле, и он получается лучше.

Википедия ошибается. Осмос всегда переносит воду из бессолевого места в соленое. Если в рассоле происходит какой-либо осмос, он делает ваше мясо более сухим, а не сочнее. (Конечно, рассол в целом делает мясо сочным, но это происходит за счет других процессов, а не осмоса).
какой % был ваш соляной раствор? Если вы хотите использовать этот тип метода, я предлагаю поддерживать общее содержание соли в вашей кулинарной среде на уровне около 1-1,5%, поскольку это общий уровень соли, который мы обычно считаем вкусным в еде. Кроме того, концентрация соли не может превысить это количество, поскольку в какой-то момент она в конечном итоге достигнет равновесия.
@rumtscho Моя интуиция тоже подсказывает мне это, потому что, если вы просто маринуете что-то очень долго, вы, по сути, вылечиваете мясо, а значит, делаете его жестче. Так что же это за «другие процессы», о которых вы говорите, которые делают мясо более сочным?
Кто-то уже спрашивал об этом, поищите вопрос, он все еще должен быть на главной странице.

Ответы (2)

Я рекомендую прочитать эту страницу: Equilibrium Brining

Идея состоит в том, что, когда вы обычно маринуете кусок мяса, вы можете положить его в рассол, который содержит, скажем, 7% соли. Теперь вам нужно правильно рассчитать время, чтобы мясо и солевой раствор начали уравновешиваться. Вытащите его слишком рано, и в этом нет ничего страшного, вставьте слишком долго, и вы получите соленую кашу с очень жесткой текстурой.

Лучший способ сделать это, в некоторой степени аналогичный комментарию о тушеном мясе, — выбрать концентрацию соли для блюда. Что-то деликатное потребует меньше соли по сравнению с чем-то более крепким. Допустим, вы выбрали 1,5% соли, то есть взвесили ингредиенты целиком, а затем добавили 1,5% от этого веса соли. Используя этот метод, вам не нужно полагаться на время, вы можете заниматься своими делами и готовить как обычно, потому что концентрация соли, независимо от того, как долго вы готовите, никогда не превысит эти 1,5%. Если бы вы сделали это с традиционным рассолом, в зависимости от толщины вашего мяса, вы могли бы получить до 7%, что было бы очень пересоленным и, вероятно, беспорядком в текстуре.

Теперь мы должны готовить в рассоле? Мой совет: нет, сначала рассолите, а затем готовьте как обычно из-за большей вероятности изменения текстуры при длительном нахождении в солевом растворе. Но если вы используете метод равновесия, вы можете, по крайней мере, контролировать максимальную соленость пищи.

Спасибо, Брендан. На самом деле я видел это видео, но по какой-то причине оно ускользнуло от меня, когда я разместил этот вопрос. Во всяком случае, это будет работать только для рассола? А как же маринад из соевого соуса? Я предполагаю, что это будет похоже, потому что соевый соус соленый?
да, но вы действительно не знаете, насколько он соленый. В большинстве случаев люди используют сою в маринаде, который обычно не проникает в сердцевину, поэтому вы в безопасности, но если вы готовите в ней, вам, вероятно, придется разбавить ее и сбалансировать с другими ароматами.
Страница и видео (и сайт) по этой ссылке просто фантастические. Отличная информация и, по-видимому, идеальный ответ о том, как сделать это правильно.

Brining работает на клеточном уровне; если раствор не успеет подействовать и достичь межклеточных промежутков, то пользы не будет.

Как работает приведение (из той же вики-статьи):

  • в мясных клетках есть вода и растворенные вещества (натрий, хлорид, калий, аминокислоты и т. д.)
  • в рассоле есть соли (натрий, хлорид)
  • ионы соли из рассола диффундируют в клетки
  • осмос заставляет клетку поглощать воду
  • некоторые другие вещи происходят с белками (денатурализация), в результате чего вода задерживается

Это медленный процесс, в частности, для диффундирования ионов соли в мозг, для осмоса, для коагуляции белка и т. д.

Чем отличается соление от соления:

  • концентрация растворенных веществ (например, натрия и хлорида) отличается
  • отверждение обычно в основном делается с помощью соли (сахар / патока / ... и т. д. необязательно)
  • чем выше концентрация, тем осмотическое давление вытягивает воду.

Медленное приготовление в рассоле просто не давало мясу возможности впитать и задержать воду. Поскольку вы описываете мясо как жесткое и сухое, я бы сказал, что это в основном из-за слишком высокой концентрации соли (влажная обработка).

Спасибо, любопытно, а тушеное мясо так не работает? Вы медленно готовите мясо в маринаде (обычно соленом и сладком) в течение длительного периода времени, и мясо получается нежным и сочным.
Нет, тушение — это приготовление в воде, а процесс тушения мяса в воде создает бульон. Вы можете медленно готовить в маринаде, но вы, вероятно, получите слишком концентрированный вкус для тушеного мяса.
@pixelfreak мясо в рагу становится сочнее из-за таяния коллагена, уже присутствующего в тушеных нарезках. Не имеет ничего общего с жидкостью, в которой вы готовите мясо.
@pixelfreak, маринад в основном кислый или ферментативный и предназначен для разрушения тканей, смягчения их, тогда как соленая вода нейтральна (натрий - сильное основание, хлорид - сильная кислота).
Рассол... при высокой температуре?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v