У нас может быть один и тот же ABV с разной плотностью. Мое прочтение арбузного вина:
1.064
0.997
=8.79%
Однако я нашел несколько рецептов с такими показаниями для того же типа вина.
1.090
1.023
=8.79%
Поэтому я хотел бы понять, как влияет на конечный продукт начало с более высокой гравитации по сравнению с более низкой. Я знаю, что первый пример будет более сухим , чем второй. Какие еще выводы мы можем сделать из приведенных выше чтений?
Я вижу две возможности:
Второй рецепт имеет нереальную конечную плотность и, скорее всего, не закончил брожение. Фрукты содержат очень простые сахара с конечной плотностью обычно от 0,992 до 0,999, независимо от штамма дрожжей, используемых в большинстве случаев, поэтому, если не был добавлен более сложный сахар или несбраживаемый сахар, такой как лактоза или мальтодекстрин, второй рецепт, вероятно, все еще имеет способы идти, и если его разлить по бутылкам в этот момент, он, скорее всего, хлынет или взорвется.
Также возможно, что во второй партии использовались дрожжи с очень низкой устойчивостью к алкоголю. Некоторые дрожжи прекращают брожение примерно при 9%-ной отметке, и это близко к тому, что было достигнуто. Если это так, то вино можно разливать в бутылки с низким риском переброда в бутылке. Лучше перестраховаться и подождать еще 2-3 недели перед розливом в бутылки, чтобы убедиться, что плотность не упадет ниже.
Имея только две точки данных, единственное, что вы можете сделать с уверенностью, это то, что в напитке с более высокой конечной плотностью просто больше растворенного сахара.
В приведенном выше примере (опять же это только две точки данных) можно предположить, что эти конкретные дрожжи имеют максимальную крепость около 8,8%, потому что второй набор показаний все еще сохраняет довольно много остаточного сахара, который дрожжи не могут конвертировать .
Чем выше концентрация сахаров, тем труднее перерабатывать дрожжи, поскольку сахар оказывает осмотическое давление на клеточные стенки дрожжей. Таким образом, дрожжи, возможно, подверглись стрессу. Стрессовые дрожжи имеют тенденцию производить больше сложных эфиров, поэтому мы также можем сделать вывод, что первый образец будет иметь меньше дрожжевого вкуса, чем второй.
Дрожжи, добавленные во вторую партию, могли иметь очень низкую живучесть или жизнеспособность и/или просто ушли в спячку до окончания ферментации. Это также могло произойти, если фермент стал очень холодным или очень горячим (я имею в виду, достаточно горячим, чтобы убить дрожжи). Если некоторые из этих крайностей произошли, дрожжи, возможно, также подверглись автолизу с образованием (ужасного) вкуса, похожего на дрожжевой экстракт.
Если бы это было пиво с использованием «обычных» пивных дрожжей, и плотность упала очень низко, скажем, до 1.000, было бы осторожно проверить, не заражена ли партия другими дрожжами (такими как Brettanomyces), дикими дрожжами или какими-то другими дрожжами. бактериальная культура, способная преобразовывать более крупные сложные сахара, которые не могут перерабатывать пивные дрожжи.
ивд