Время приготовления: способы/рабочий процесс

Однажды в День Благодарения я придумал технику, которую с тех пор использую для приготовления сложных блюд.

В моем холодильнике есть три цифровых кулинарных термометра/таймера и доска для сухого стирания.

На своей доске для сухого стирания я нарисовал примерно такую ​​таблицу (я не использую заголовки, они здесь для ясности):

Задача 1 | Задача 2 | Задача 3
Индейка (60) | Приготовление стручковой фасоли (30) | Готовый пирог (15)
Индейка (60) | Готовый картофель (20) | Убавьте духовку до 350 (20)
Индейка (60) | Приготовить стручковую фасоль (10) | Приготовить картофель (20)

В скобках указано время в минутах. Я устанавливаю каждый таймер на подходящее время и вычеркиваю каждый пункт по ходу дела. Термометры расположены непосредственно над каждой колонкой.

(На самом деле вы можете использовать любой таймер, мне просто нравится, что мой служит двум целям)

Это достаточно гибко, чтобы вы могли делать практически все, что угодно. Вы не должны чувствовать себя обязанными использовать один столбец для определенного элемента, это не нужно. Обратите внимание, что картофель охватывает столбцы 2 и 3.

Очевидно, что это требует тщательного планирования, но в вашем вопросе говорится, что это предполагается.

Я пробовал другие методы, когда я тщательно планировал все, используя время стены (например, 4:30 начало картофеля, 4:45 начало бобов, 4:50 полить индейку, 4:55 возобновление бобов), но это был хаос, и вы неизбежно где-то отставали. а это значит, что вам придется корректировать свое время в голове на лету. Не смешно.

Обновлять

Я не разъяснил это, но вам не нужно устанавливать таймер точно на то, сколько времени потребуется для выполнения каждой задачи. Вы можете (и должны) включить любое подходящее буферное время перед началом следующей задачи. Например, в моем примере выше «приготовление зеленой фасоли» никогда не займет 30 минут, скорее всего, всего 10, но, учитывая время моей еды, я не хочу начинать свой картофель до 30 минут позже, следовательно, 30 минут для зеленой фасоли.

Иногда я также устанавливаю таймер для «простой» задачи. (например, если мне не нужны три таймера для большей части приготовления еды, но мне нужно три в конце (десерт), тогда я могу установить таймер 3 для 60-метрового «холостого» задания, чтобы знать, когда начинать десерт) Сначала я чрезмерно использовал праздные задачи, когда начинал это (например, Задача 2: подготовка ГБ (10), холостой ход (20), подготовка картофеля (10), холостой ход (10), приготовление ГБ (10), ...), но это чертовски смутило меня, и у меня были таймеры, которые заставляли меня карабкаться, чтобы увидеть, что следующее, что нужно сделать, это... ничего. Вот почему я начал связывать время простоя с предыдущей задачей.

Способ, которым я развил навык, о котором вы говорите, это работа по 50 часов в неделю в пиццерии, но я не думаю, что вы делали что-то настолько экстремальное, чтобы выполнить свою задачу. Все остальные ответы здесь верны, но я думаю, что самым большим препятствием для любого повара, когда дело доходит до этого, является точное знание того, сколько времени у вас займет та или иная процедура. Когда я читаю рецепт, я редко даже смотрю на список ингредиентов в первый раз, когда читаю его. Вместо этого я сразу перехожу к тексту, чтобы узнать, какие приемы и методы приготовления он хочет, чтобы я использовал. Это говорит мне, сколько времени это займет у меня, а мое второе чтение скажет мне, что мне нужно иметь под рукой (обычно я делаю это, глядя на свою кладовую), и собираюсь ли я делать какие-либо замены этим вечером.

Самым важным компонентом этого процесса является то, что я знаю, сколько времени мне нужно, чтобы сделать все, что мне нужно на кухне. Без этих знаний вы не сможете успешно управлять временем, и даже с ними вы можете несколько раз уронить мяч и что-то переварить или недоварить. Раньше я учил парней, которые готовили на моей кухне, установленный лимит времени ждать, прежде чем готовить каждое блюдо, в зависимости от того, что еще было в билете, и большинство профессиональных поваров используют обратный отсчет времени криком до прохода, чтобы кухня была скоординирована. В ситуации домашнего приготовления все это будет в вашей голове или в вашем кухонном таймере.

По сути, лучший способ, который я знаю, это готовить по часам. Засеките время и получите хорошие точки отсчета, сколько времени вам потребуется, чтобы сделать основы и строить дальше. Когда я изучаю новую технику, я обнаруживаю, что мне нужно использовать ее около двадцати раз, прежде чем я буду использовать ее с той скоростью, с которой я буду работать с этого момента. Я также стараюсь никогда не делать что-то новое, когда готовлю для публики. Если я не приготовил его или что-то подобное раньше, это не поразит гостя за моим столом.

Еще одна вещь, которую я заметил, что многие домашние повара делают то, чего не делают профессионалы, - это парят над едой. Им трудно положить еду в кастрюлю и уйти, пока не придет время что-то с ней сделать. Это может быть большой потерей времени прямо здесь.

Но я бы сказал, что самое важное, что вы можете сделать, чтобы улучшить свой рабочий процесс, — это просто подготовиться. Еда, попадающая на стол в одно и то же время и при правильной температуре, происходит в вашей голове задолго до того, как вы включаете плиту. Это означает иметь план игры и быть в состоянии приспособить его к непредвиденным обстоятельствам, но делать все, что в ваших силах, чтобы такие обстоятельства не произошли с вами. Если вы готовите рецепт, это означает, что вы знаете его достаточно хорошо, чтобы вам не приходилось читать его во время использования.

В любом случае, я пытался ударить генерала, и ответ Хободава — отличный пример именно того, о чем я говорю. Вам придется найти лучший способ сделать это для себя. Надеюсь, это помогло.

Нравится вам сериал или нет, просмотрев « 30-минутные приемы пищи », вы можете научиться тому, как развить хорошее чувство времени и рабочего процесса.

Приготовление еды представлено практически в режиме реального времени, когда шеф-повар разогревает духовки/сковороды, собирает ингредиенты, выполняет подготовительную работу, готовит и подает всю еду за 30 минут... пока вы наблюдаете за каждым этапом процесса.

Вы можете многому научиться, просто наблюдая за ее чувством многозадачности и рабочим процессом.

Итак, насколько я понимаю, у нас действительно есть несколько проблем...

1. Улучшение тайминга.

Чем больше вы готовите, тем быстрее вы справитесь. (если только вы не попытаетесь ехать слишком быстро и не отрежете палец... это вас замедлит). И острые ножи - не могу не подчеркнуть важность острых ножей. Также очень важно научиться переворачивать еду на сковороде. По телевизору это выглядит круто и эффектно, но служит нескольким законным целям: охлаждает еду и сковороду; это быстрее, чем пытаться использовать что-то для перемешивания; он на самом деле достает продукты сверху (не так быстро готовится) вниз и наоборот (более даже готовит это перемешивание), и это можно сделать одной рукой, так что вам не нужно идти и мыть эту слизистую курицу руку, прежде чем заняться вещами.

Наблюдение за тем, как готовят другие люди, даже кулинарные шоу и наблюдение за их техникой, может дать вам несколько подсказок для улучшения — как быстро нарезать кубиками лук, отправить болгарский перец и т. д.

1. Многозадачность эффективно.

Это сложно; Комментарий Яна об использовании всех ваших чувств очень важен — если вы слышите, как шипение на сковороде меняется, возможно, пришло время изменить ситуацию (или прошлое время); пахнет тем, что что-то слишком быстро подрумянивается... к тому времени, как вы увидите гигантский жирный огонь или услышите дымовую сигнализацию, будет уже слишком поздно. Но для многих вещей через какое-то время это происходит инстинктивно — встряхните или переверните вещи, даже если вы думаете, что они еще не нуждаются в этом; для большинства продуктов лучше быть слишком рано, чем слишком поздно.

(Вы также можете получить «Order Up» для Wii, но даже на сложном уровне это слишком просто; а последний «Fortified Chef» был проще, чем играть на более сложных уровнях, поэтому он был немного антиклиматическим; нам нужно патч для усложнения)

И в дополнение к комментарию о трусливой руке - я всегда стараюсь держать одну руку в чистоте, чтобы я мог попытаться справиться с любой чрезвычайной ситуацией. (к сожалению, это моя правая рука, так как именно в ней я держу нож, а мой сотовый телефон обычно в левом кармане, так что люди, звонящие мне, когда я пытаюсь готовить, действительно отстой). Для панировки я обычно жертвую правой рукой и оставляю левой чистой... так что потренируйтесь переворачивать продукты обеими руками.

1. Планирование

Есть несколько вещей в игре — мизансцена помогает — так что у вас есть все готово, прежде чем вы начнете готовить; но не все готовится быстро. Вам действительно нужно заглянуть в свое меню и выбрать что-то, над чем вам придется работать дальше, затем оно будет выпекаться в течение 30 минут без присмотра, в то время как вы выбираете другое блюдо, которое займет 10 минут на подготовку и 20 минут на приготовление. , с случайным перемешиванием, а затем последний предмет, который готовится 20 минут, но не готовится. Как упомянул Форд Бьюкенен, иногда есть вещи, которые можно сделать заранее, но это также важно для поиска мест, где вы можете сделать паузу — уменьшите громкость до минимума, пока вы занимаетесь чем-то другим.

Вы также должны быть в состоянии прочитать рецепт и увидеть, насколько точна их оценка времени для вас - если это требует в основном нарезки, а вы отлично нарезаете, это может быть меньше времени на подготовку ... но если вы' дерьмо, это может занять у вас в два раза больше времени. (хм... да, несколько лет назад я сказал, что мне нужно создать лучшее программное обеспечение для управления рецептами, которое бы справилось с этим... насколько я знаю, никто из них еще не справляется с этим аспектом)

Научиться использовать все свои чувства на кухне очень важно, чтобы вы могли чувствовать запах того, насколько хорошо что-то готовится, слышать изменения в звуке, когда продукты находятся на разных стадиях жарки и т. д. Это экономит много времени и дает вам возможность остановиться. если вы что-то забудете, вы можете услышать изменение звука и понять, что его нужно отсортировать. Это то, чему лучше всего научиться на практике и испытав наши чувства во время приготовления пищи.

Мне пришлось научиться тому, что не нужно постоянно стоять над каждым блюдом. Также узнайте, какие элементы блюда могут оставаться на плите, а какие нужно снимать с огня, чтобы избежать переваривания. Например, когда я делаю курицу с пармезаном, томатный соус — это первое, над чем я работаю, а курица — одна из последних.

Если вы не собираетесь готовить еду заранее, начните ее, пока разогреваете духовку или сковородки.

Смотрите кулинарные шоу, как традиционные, так и о ресторанах, а не какие-то приемы, которые они используют и никогда не упоминают. Вы можете позаимствовать у них несколько маленьких хитростей, которые помогут сэкономить время.

Один навык, который нужно оттачивать, — это уметь читать рецепт, а затем читать и отсчитывать время в обратном порядке. Следует отметить, какие этапы зависят от времени, а какие можно выполнить заранее.

Если вы действительно хотите максимально повысить эффективность планирования наглядным и воспроизводимым образом, диаграмма Ганта может вам помочь. Вы можете сделать эти диаграммы с помощью Microsoft Visio (хотя это не бесплатно, но я должен верить, что где-то есть бесплатная альтернатива). Это позволит вам визуально продемонстрировать элементы, которые можно распараллелить, как зависимости влияют на время конкурирующих процессов и сколько времени вам в конечном итоге потребуется для выполнения ваших задач (т. е. стоимость «критического пути» для системы).

При желании вы даже сможете переделать его для размещения одного или двух помощников. Обратите внимание, однако, что ваши помощники, скорее всего, странно посмотрят на вас, когда вы покажете им расписание проекта на День Благодарения.

Готовьте вместе с другими людьми. Устройте кухонную вечеринку.

Тогда у вас одновременно будет работать несколько человек, и вам не нужно делать все подряд! Приготовьте закуску, чтобы люди могли жевать ее во время приготовления, и предоставьте хорошо укомплектованную кухню и немного еды.

Это быстрее, и чем больше людей, тем больше новых блюд, когда вы исчерпали все свои обычные рецепты.

Если вы хотите получить что-то действительно простое и примитивное, используйте полоски бумаги для каждого предмета, который вы готовите. Сделайте каждую полосу в масштабе, где длина коррелирует со временем, скажем, один дюйм в час. Нарисуйте часовые линии на листе бумаги (опять же, один дюйм в час). Начните с того времени, когда вы хотите, чтобы вся ваша еда была готова, и двигайтесь назад. Это поможет вам визуализировать зависимости, вещи, которые можно делать параллельно, вещи, которые могут остаться после завершения и т. д. По сути, это диаграмма GANNT для бедных, но гораздо более удобная для пользователя. Если вы разместите это правильно, у вас будет быстрый и грязный график того, в какое время вы должны готовить / готовить какое блюдо.

Бессовестная заглушка для моего собственного приложения для iPhone, но мне надоело каждый раз составлять план в обратном порядке, когда я готовил воскресное жаркое, и поэтому разрабатывал приложение для iPhone.

Вы можете настроить отдельные блюда с сигнализацией для каждого этапа, а затем выбрать столько блюд, сколько хотите для полноценного обеда. Затем он выполняет обратный план, чтобы все было готово одновременно.

Планирование выполняется с помощью интерактивной диаграммы Ганта, поэтому вы можете настроить зависимости, задержки и т. д. Вы также можете отправлять блюда по электронной почте друг другу для импорта.

Любая обратная связь будет с благодарностью получена, так как я только начал работу над следующей версией.

Спасибо, Гарет.

Предварительный просмотр в iTunes

Я стараюсь рассчитывать время, но всегда оставляю 20% дополнительного времени на каждом этапе на случай неудач и непредвиденных обстоятельств.

Я студент, живу с несколькими людьми, и иногда, если мне нужна овощечистка, или нож, или даже ложка, мне приходится искать ее несколько секунд, потому что люди постоянно меняют место, где все обычно находится... или берут ваши вещи .

Все может быть грязным из-за того, что другой парень пользуется кухней, поэтому иногда необходимо быстро убрать вещи между ними. Я ненавижу, когда не удается точно рассчитать время для каждого компонента блюда, поэтому я довольно хорошо умею определять время между уборкой и уборкой.

Но постарайтесь оставить 20% дополнительного времени, 5 минут станут 6 минутами и т. д.