Мне просто интересно, какой смысл позволять тесту подняться дважды? Я видел кучу рецептов в виде:
Почему они это делают? Разве при замешивании не выталкиваются пузырьки воздуха?
Если дать тесту подняться дважды, получится более тонкая структура глютена, чем если дать ему подняться один раз. Это приводит к меньшему размеру мякиша и предотвращает появление огромных дыр в хлебе. Причина, по которой вы должны позволить ему снова подняться, заключается в том, что вы просто вытолкнули весь воздух во время замешивания, которое вы сделали, чтобы развить эту структуру глютена.
Одна из причин сделать второй замес (и я бы сделал очень короткий, мягкий, если потребуется) - это немного перераспределить дрожжи, дав им свежую пищу для работы.
Но я не уверен, что стал бы месить дважды, даже если бы захотел — я бы слегка придавил, сложил хлеб втрое и назвал бы это готовым.
Как уже было сказано, второй подъем хорошо влияет на текстуру, а также позволяет дрожжам расти дольше, давая вам больше дрожжевого вкуса и превращая больше сахаров из муки, что дает вам приятную сложность вкуса. По моему мнению, вы можете получить тот же эффект, в первую очередь, имея гораздо более длительный (например, ночной) прохладный подъем.
Кажется, что дрожжевой хлеб на вкус и выпекается намного лучше с двумя или более циклами замеса и подъема.
Процесс замешивания слоев и растягивания глютена для получения гладкой, однородной текстуры, которая будет держаться вместе при выпечке; он также улавливает дрожжевой газ (CO2) в виде мелких пузырьков в тесте.
После последнего замеса тесто следует переложить в предварительно подогретую емкость, в которой вы собираетесь его готовить, и дать ему подняться в ней.
С тестом, которое немного более маслянистое или влажное, чем стандартное тесто для хлеба, вы можете обмануть, используя для замеса стандартный кухонный комбайн с его горизонтальным измельчающим лезвием. Просто поместите все предварительно подогретые ингредиенты в процессор и дайте им разорваться, пока они не превратятся в гладкий шар. Это отлично подходит для теста для пиццы (100% цельнозерновая мука и много оливкового масла). Однако вы должны держаться за машину, потому что, когда тесто начнет собираться в комки, машина сойдет со стола!
Я читал много теорий по этому поводу, и только одна имеет смысл для меня. Вы снова замешиваете тесто, чтобы перераспределить дрожжи в хлебе. Коммерческие дрожжи очень концентрированы, и если вы не допустите второго подъема, у вас будут участки с очень небольшим развитием дрожжей и участки с высокой концентрацией дрожжей (отсюда и воздух). пузыри)
Должен отметить, что в Испании профессиональные пекари учатся печь так называемое «masa madre», которое представляет собой выдержанное, хорошо ферментированное хлебное тесто. Поскольку дрожжи в этой форме можно равномерно вмешивать в тесто во время первоначального процесса замешивания, второй подъем не требуется.
Я думаю, что если дать тесту подняться дважды, это зависит от дней использования только активных сухих дрожжей. С растворимыми дрожжами это просто не нужно. Я обнаружил, что второй подъем никогда не бывает таким высоким или симметричным, поэтому я просто перестал его делать. Я не замечаю никакой разницы ни во вкусе, ни в консистенции. В моем хлебе нет зияющих дыр, если только я не планирую его таким образом.
Я использую свою хлебопечку для замешивания, потому что у меня тендинит в руках. (Может быть, если месить руками, то нужен второй подъем. Не знаю, так как больше не умею.) После того, как машина замесит тесто, но до подъема, я достаю тесто и кладу кастрюлю, чтобы подняться над моей гладкой плитой плиты. Я включаю огонь на плите до 185° и накрываю сковороду крышкой контейнера для хранения торта. Мягкое тепло снизу помогает ему подниматься быстрее.
У меня просто нет ни времени, ни терпения, чтобы тратить весь день на выпечку хлеба. Мне нравится печь его в духовке, а не в хлебопечке, так как форма батона гораздо лучше, не такая высокая. Хлебопечки также начинают выпекать по расписанию, а не тогда, когда тесто правильно расстойно, что может привести к катастрофе.
Вот мысль. Я нашел этот форум, задав тот самый вопрос, и тут что-то пришло мне в голову. Чем дольше хлеб поднимается (количество раз), тем больше образуется дрожжей. Удар вниз удаляет воздушные карманы, поэтому хлеб не полон зияющих дыр.
Имеет ли это смысл?
Многие причины второго подъема связаны с текстурой. Причиной длительного брожения является не только улучшение вкуса, но и развитие структуры глютена. Есть рецепты, которые ничего не делают, но дают тесту бродить и чем дольше, тем лучше. Я купил миксер Bosch, и, имея эту машину, второй подъем для меня ушел в прошлое. Разработанная структура глютена с Bosch удивительна. Я пеку хлеб всеми мыслимыми способами уже более сорока лет. Без помощи смешивания и разминания, кроме мышц, которые есть в его или ее бицепсах и предплечьях. Я купил миксер Kitchen-aid около тридцати лет назад и перепробовал три из них, пока не купил Bosch. Я был благодарен за помощь, оказанную мне машиной. Я всегда использовал метод двух проб и был доволен, что получаю лучший продукт. Тогда Bosch стал для меня решающим фактором. Я месил в машине 10 минут, раскатывал тесто в батоны и давал им подняться. хлеб невероятно эластичный и вкусный. Это даже после того, как я заморозил всю свою буханку перед едой.
Я предполагаю, что каким бы ни был ваш процесс, вручную или на машине, вы тщательно замешиваете и развиваете эластичность теста. Если у вас есть Kitchen-Aid, месите в течение как минимум 10 минут и продолжайте процесс замешивания в течение 5 дополнительных минут после того, как вы достанете его из лука, и вы сможете пропустить второй замес. Если это кажется слишком большим, сделайте два подъема.
Я пеку домашний хлеб с тех пор, как мой друг дал мне кухонную помощь в ноябре прошлого года, и я попытался провести эксперимент с расстойкой 1/2 теста один раз, а другой 1/2 дважды. По моему опыту, буханка, прошедшая расстойку дважды, действительно имела более тонкую текстуру, но это было недостаточно заметно, чтобы я снова расстойку дважды!
Я, как обычно, предлагаю поэкспериментировать.
Иногда я пеку хлеб, замешиваю его, формирую, бросаю в форму, даю подняться один раз и пеку. Это целесообразно. Это хлеб, и обычно вполне приличный хлеб.
В других случаях я встаю и немного обминаю/перемешиваю 1, 2 или даже 3 раза.
В другие дни я делаю мокрую неряшливую массу, которую не могу размять и вылить/высыпать в кастрюлю.
Это все хлеб. Некоторые из них не так уж отличаются, как вы могли бы ожидать; некоторые есть.
Для более контролируемого эксперимента, чем это часто бывает, замесите тесто для 2-3 буханок и:
Несколько неэффективно по времени и топливу для духовки, но позволяет увидеть, какие различия есть (и нет), начиная с одного и того же теста.
Я делаю халу - МНОГО! Я обнаружил, что если дать ему подняться дважды, это убьет приятный пухлый внешний вид шнура, который является торговой маркой этого хлеба. Я имею в виду, что у него был приятный вкус, но он потерял отчетливый трещащий по швам вид, что сделало его менее привлекательным. Итак, я начал с одного подъема, пробивки вниз и оплетки, а затем прямо в духовке. Дело в том, что хлеб продолжает немного подниматься даже в духовке, пока полностью не пропечется. Таким образом, позволяя этому последнему подъему происходить во время выпекания, а не перед ним, буханка выигрывает от очень четких и привлекательных веревок. Я не верю никому из людей в этой теме, которые говорят, что они месят и поднимаются три раза. Тесто может переработаться и превратиться в камень. И не только тесто для пирогов.
Что касается одного или двух подходов, это мое мнение, основанное на личных экспериментах: A- если вы хотите сделать французский багет, замесите один раз вручную или в миксере, дайте тесту отдохнуть полчаса, сложите его втрое и затем сформируйте из него багеты и положите каждый на противень. Дать подняться и увеличиться вдвое, а затем запечь в духовке. Это даст вам большие зияющие отверстия, которые характерны для настоящих французских багетов: чем светлее, тем лучше. B- если вы хотите испечь хлеб, например, французский хлеб или итальянский хлеб, который вы собираетесь нарезать и делать из него бутерброды, то вам не нужны большие зияющие отверстия, поэтому вам нужно дать ему подняться дважды. Это также создаст мякиш, который будет не очень эластичным и его будет легче жевать. За это ты не
Таким образом, одного подъема достаточно, если вы хотите большие зияющие отверстия, и вам нужно будет сначала замесить тесто, чтобы образовался глютен, который важен для поддержки поднявшегося теста. Если вы хотите маленькие дырочки и легко жевать крошку, вам понадобится 2 подъема, и вам не нужно месить.
Любые комментарии приветствуются.
просто