Я кладу все ингредиенты в чашу хлебопечки, как обычно (но с небольшим количеством сахара или меда и жидкости) и запускаю цикл. После первого-второго цикла замеса цикл перезапускаю. Иногда я также перезапускаю цикл во второй или третий раз. Я думаю, что это даст более однородную текстуру хлеба и, возможно, некоторый вкус закваски. Я добавляю дополнительный сахар, чтобы дрожжи не голодали, и дополнительную жидкость, чтобы тесто не высыхало. Ни один из ингредиентов сам по себе не является скоропортящимся (например, молоко, яйца), поэтому я не особо беспокоюсь о порче.
Мне любопытно, как дополнительные циклы замешивания и подъема влияют на буханку хлеба в хлебопечке. К каким результатам это должно привести в теории? Есть ли вещи, о которых я должен знать, если я делаю это для разных видов дрожжевого хлеба (например, белого или цельнозернового)?
Я знаю, что мог бы поэкспериментировать с этим несколько раз и выяснить это, но у меня нет времени, чтобы провести этот эксперимент с достаточным контролем и точностью или в соответствии с моими стандартами, поэтому вместо этого я обращаюсь к опыту сообщества.
Я не знаком с тем, как вообще работают хлебопечки, поэтому я не уверен, имеете ли вы в виду, что вы перезапускаете цикл, и это означает, что (А) вы просто дольше замешиваете тесто или (Б) тесто перемешивается, затем отдыхает, затем смешивается, затем отдыхает и т. д. В любом случае, это не очень хорошая идея.
Для сценария (А) вы перерабатываете глютен. Если вы сделаете это, это так же плохо, как недостаточное смешивание. Вы можете найти много информации об опасностях чрезмерного смешивания.
Если это (B), это тоже не очень хорошая идея. Когда хлеб отдохнет, вы никогда не должны механически перемешивать его снова. Вам нужно только «ударить по нему», чтобы вытеснить углекислый газ. Механическое перемешивание в этот момент фактически разорвет ваши нити глютена. Кроме того, добавление дополнительных дрожжей или сахара в целом является плохой идеей. Вы не улучшите вкус и уж точно не создадите кислинку. Для этого вам нужно научиться создавать, поддерживать и использовать sours/губки.
Я не говорю легкомысленно, но я бы посоветовал прочитать правильный учебник по выпечке, чтобы узнать о теории выпечки хлеба, чтобы улучшить свои знания и понимание ингредиентов и их роли ...
Сказав это, я уверен, что кто-нибудь придет и опровергнет все, что я сказал - это происходит здесь все время. Я говорю только о более чем 20-летнем опыте плюс бумага для выпечки и кондитерских изделий.
длб