Почему нет рецептов, сочетающих и дрожжи, и разрыхлитель?

Существующие ответы уже объясняют, почему дрожжи и разрыхлитель не будут работать вместе. Но даже если бы они были, у вас не было бы причин их использовать.

Вы, кажется, думаете, что пышность зависит от количества газа, выделяемого закваской. На самом деле, это зависит как от газа, так и от способности теста улавливать этот газ. Если вы будете выделять слишком много газа (неважно через дрожжи или через разрыхлитель), то пышность будет меньше, чем при использовании оптимального количества разрыхлителя. Это происходит потому, что ваше тесто не может удерживать газ, и пузырьки лопаются, в результате чего тесто сдувается, как проколотая шина. Таким образом, даже если бы объединение двух разрыхлителей привело бы к более «большому» действию (чего нет, см. Другие ответы), вы не получили бы более пушистого конечного продукта. Если вы хотите пышные кексы, вы должны использовать рецепт и технику, которые лучше всего способны удерживать газ, выделяемый разрыхлителем. Объем добычи газа не является узким местом.

Все, что @Cascabel говорит в своем ответе, правильно - я хотел уточнить, почему это правда.

Чтобы хлеб, выращенный на дрожжах, работал, поскольку дрожжи медленно вырабатывают поднимающий газ (двуокись углерода) с течением времени, он должен оставаться в ловушке в течение длительного времени. Для этого требуется хорошая глютеновая сеть. Сеть глютена похожа на маленькие резиновые шарики по всему тесту, и дрожжи надувают их своими... э... выдохами :-)

Чтобы надуть все метафорические шарики с глютеном, нужно приложить немало усилий, но дрожжи работают медленно и терпеливо — они похожи на черепаху, а не на зайца. С терпением вы доберетесь туда.

Химические закваски, такие как разрыхлитель (или пищевая сода плюс кислота, что и есть разрыхлитель), довольно быстро выделяют газ. Обычно они используются в жидком тесте, которое отправляется в духовку сразу после сборки (знаменитый метод кексов), чтобы глютен не образовывался , придавая им характерный нежный мякиш, в отличие от дрожжевого хлеба.

Если вы устанавливаете глютеновую сеть для медленного подъема дрожжей, чтобы она работала:

1. Вам не очень нужен разрыхлитель — вы можете (в разумных пределах) подождать, пока дрожжи произведут столько разрыхлителя, сколько вам нужно.
2. Вы создали жесткую глютеновую сеть, которую химические закваски, похожие на бегунов, не могут поднять очень эффективно. Им просто не хватает выносливости, чтобы дойти до финиша. Их добавление контрпродуктивно, особенно потому, что они придают характерный горьковатый или «химический» вкус для некоторых людей или если их слишком много.

В некоторых случаях вы увидите небольшое количество пищевой соды (не порошка), добавленной в дрожжевой хлеб. Один из моих любимых хлебов для тостов находится в этой категории. Эта пищевая сода предназначена не для закваски, а для изменения pH теста, делая его менее кислым и облегчая подрумянивание корочки.

Как любезно указал @Rumtscho: если вы смешали дрожжи и разрыхлитель, а затем...

• ... подождите немного, тогда дрожжи не будут способствовать разрыхлению (они не начнут разрыхлять достаточно скоро)
• ... ждать долго, разрыхлитель не будет способствовать разрыхлению (он израсходуется до того, как тесто отправится в духовку)

Нижняя линия:

Хлеб, выращенный на дрожжах, это:

• Медленнее создавать, так как для работы дрожжей требуется время.
• Имеют дрожжевой вкус, который многие ценят
• Требуется, чтобы глютеновая сеть «воздушных шаров» взорвалась, что в большей или меньшей степени приводит к жевательному или зубному укусу.
• Не поддаются химическим разрыхлителям, которые иссякают до того, как сеть глютена будет поднята.

Химически заквашенные быстрые хлеба бывают:

• Поднимается почти мгновенно — соберите тесто и сразу выпекайте (за некоторыми исключениями).
• Нет дрожжевого привкуса
• Нет значительной сети глютена
• Гораздо более нежный мякиш
• Небольшой риск химического послевкусия при чрезмерном заквашивании.

Вы могли бы хотеть прочитать Почему используйте дрожжи вместо разрыхлителя? чтобы полностью понять разницу между дрожжами и разрыхлителем. Вкратце можно сказать, что у разрыхлителя плохой вкус, если его достаточно на вкус, но его намного проще и быстрее использовать. Но любой из них обеспечивает достаточную закваску, чтобы делать практически все, что вы хотите. Учитывая это, ответ на ваш вопрос в значительной степени, зачем вам использовать оба?

Если вы согласны тратить достаточно времени на использование дрожжей, вы можете использовать только дрожжи. Конечно, возможно, вы могли бы заменить некоторые из них разрыхлителем, но это не сэкономит вам времени, а вкус может быть хуже. С другой стороны, если вы согласны использовать только разрыхлитель, зачем делать ваш рецепт значительно дольше? В любом случае вы будете усложнять вещи без какой-либо реальной выгоды. Если вы хотите сделать что-то более пушистое, вы можете просто увеличить количество имеющейся закваски; нет необходимости объединять два. И, конечно же, во многих случаях использовать дрожжи просто невозможно. Например, много быстрого хлеба (например, кексов) плохи, если их смешать слишком долго, и оставлять их достаточно долго, чтобы дрожжи выполняли свою работу, тоже было бы плохо.

Я думаю, что случай, когда вы думаете, что комбинированная закваска будет полезной, - это что-то, заквашенное разрыхлителем, где добавление большего количества сделает его вкус неприятным. Но если есть возможность использовать дрожжи, то лучше использовать только дрожжи. И если нет возможности использовать дрожжи, то, возможно, вы используете взбитые яичные белки для добавления пуха. В любом случае, вы не используете комбинацию дрожжей и разрыхлителя.

Есть, конечно, хлеб, заквашенный только разрыхлителем или пищевой содой (особенно содовый хлеб ), и есть сладкая выпечка, заквашенная дрожжами (например, булочки с корицей). Но в любом случае нет причин переключаться на их комбинацию. Рецепты в значительной степени выбирают лучший инструмент для работы и используют его.

Я уже давно использую разрыхлитель для дрожжевого теста. Я не использую много, примерно на 3-4 стакана муки я добавляю, может быть, полстоловой ложки. То, что я заметил, что это делает с тестом, немного меняет плотность. Я испек довольно много хлеба только на дрожжах, и сколько бы вы ни давали ему подняться и отдыхать, я никогда не мог получить его такой легкой консистенции с небольшим количеством разрыхлителя.

Не поймите меня неправильно, я не рекомендую использовать его во всех ситуациях, так как некоторые виды хлеба намного лучше выпекать вообще без разрыхлителя, и без него он будет иметь более приятный вкус. Но если вы хотите, например, хороший легкий багет или просто мягкий белый хлеб, небольшое количество разрыхлителя немного поможет с текстурой.

На самом деле он будет очень близок по текстуре и вкусу к типу багета / белого хлеба, который вы получаете в пекарнях продуктовых магазинов и т. Д. Он довольно вкусный, и я бы порекомендовал вам попробовать его, если вы хотите поэкспериментировать. Просто помните, что это не лучшая идея для всех применений, некоторые виды хлеба действительно хороши, когда они немного плотнее.

Мои тибетские друзья делают дрожжевое тесто, а затем добавляют немного разрыхлителя при его раскатывании. Это делает приготовленное на пару тесто для пельменей более упругим.

На самом деле я обнаружил, что многие профессиональные пекари используют небольшое количество разрыхлителя в своем дрожжевом хлебе. Некоторые называют это своим секретом. Он также используется в расфасованном хлебе и действует как улучшитель текстуры теста, а не для увеличения пуха. Я добавляю около 1/2 чайной ложки разрыхлителя в тесто для пиццы (около 2 1/2 - 3 стакана муки), и кажется, что оно легче тянется. Я также добавляю во многие рецепты хлеба, которые у меня есть, от 1/4 до 1/2 ч. л. Я не знаю науки, стоящей за этим, но это работает.

Что касается добавления дрожжей в кексы и пирожные, я не уверен, но у меня есть пара рецептов сладостей, в которые входит манка, и дрожжи используются вместе с разрыхлителем. Пирог должен отдохнуть час перед выпечкой, хотя он и не поднимается, но после выпекания текстура становится желаемой.

Я использую небольшую щепотку разрыхлителя в своем дрожжевом хлебе. Я не знаю, я всегда чувствовал, что это помогает сформировать маленькие карманы, в которые дрожжи затем довольно обильно пукнули. Например, как клоун-животное из воздушных шаров очень сильно растягивает воздушный шар, прежде чем взорвать его.

я согласен, добавление 1/2 чайной ложки в 3 стакана муки вместе с 1 пакетиком дрожжей делает другое. хлеб получается очень мягким и пышным. С ним также легко обращаться. теперь я люблю печь хлеб