Откуда люди взяли дрожжи для своего хлеба??
Первые дрожжи были «просто там» — в окружающей среде, повсюду. Люди очень рано обнаружили, что оставление теста (или просто суспензии муки и воды) приведет к тому, что оно станет «кислым» и «пузырчатым», таким образом разрыхляя хлеб: то, что мы сегодня называем закваской, на самом деле является смесью дрожжей и бактерии (лактобациллы).
Истоки хлебопечения настолько древние, что все сказанное о них должно быть чистым предположением. (MG Gaenzle: Энциклопедия пищевой микробиологии)
Ранними источниками являются Библия (-> явное требование «пресного» или «некислого» хлеба во время Песаха, предполагающее, что иное было нормой) и источники из Древнего Египта.
«Современные» дрожжи, которые были явно добавлены, были упомянуты Плинием Старшим в его истории Naturalis как пена, снятая с пива:
В Галлии и Испании, где делают напиток, замачивая кукурузу описанным выше способом, они используют пену, которая сгущается на поверхности, как закваску: отсюда и получается, что хлеб в этих странах легче, чем в других местах. .
Источник: «Естественная история», глава 12: пшеница . Плиний Старший. Джон Босток, MD, FRSHT Riley, эсквайр, BA London. Тейлор и Фрэнсис, Red Lion Court, Флит-стрит. 1855 г.
Источники 18-го века описывают, как дрожжи, полученные в процессе пивоварения (Saccharomyces cerevisiae), использовались для выпечки, что привело к появлению «специализированных штаммов» пекарских дрожжей, культивируемых отдельно, когда пивовары перешли на дрожжи низового брожения (S. pastorianus) в 19 века, которые предпочитали более низкие температуры и их было не так легко собирать, как сорта верхового брожения.
Использование отдельно выращенных дрожжей позволило выпекать «более мягкий» хлеб, чем хлеб на закваске с их типичным кислым оттенком, но ограничено определенными видами муки.
Это из доистории.
Интересный факт, который я прочитал в книге по пивоварению: у пивоваров была «волшебная палочка», которая использовалась для перемешивания сусла (сладкой воды). На этой палочке были пивные дрожжи, и сусло было привито дрожжами, чтобы превратить его в пиво. Это часть происхождения волшебной палочки.
Пекари, пивовары, фрицы и производители йогуртов имели бы схожий опыт с их инструментами (миксеры, сосуды и т. д.), содержащими дрожжи, необходимые для ферментации.
взломщик
Паскаль Энгелер
Стефи