Хлеб не поднимется во время расстойки после ночной ферментации

Всякий раз, когда я пробую ночное брожение для лучшего вкуса, я обнаруживаю, что хлеб не поднимается так сильно после того, как ему придали форму. Тесто прекрасно поднимается во время первого брожения в первый день, поэтому дрожжи определенно были активны накануне вечером. Возможно ли, что дрожжи умерли за ночь? Я следую довольно обычной процедуре: замешивание-сначала ферментация при теплой температуре-немного сдувание воздуха и помещение в холодильник на ночь-формование-расстойка-выпечка. Я оставляю достаточно места во время процесса расстойки, и, конечно же, ферментация в течение ночи проводится в холодильнике.

Используете ли вы такое же (или большее или меньшее) количество дрожжей для продолжительного брожения в течение ночи, как и для брожения в тот же день?
Я использую меньше, потому что я слышал, что вам нужно меньше для медленного брожения.
Знаете ли вы, если ваше тесто было слишком расстойным, можете ли вы узнать, как это выглядит?
Он просто увеличился в два раза. Не вспоминай ничего странного.

Ответы (2)

Как вы предлагаете, ночная расстойка в холодильнике — отличный способ улучшить вкус (создать больше алкоголя и улучшить структуру глютена). Есть несколько вещей, которые вы должны иметь в виду. Во-первых, это температура и продолжительность брожения. Слишком долго и/или при слишком высокой температуре он может израсходовать большую часть сахара, а дрожжам может просто не хватить пищи. Вы делаете это брожение выше 75 ° F? Во-вторых, слишком много соли в тесте негативно повлияет на вашу расстойку.

Спасибо за предложение! Я думаю, что, возможно, я перестарался с первым брожением в первый день. Я постараюсь сократить время брожения и, возможно, замедлить его, поместив тесто в морозильную камеру на полчаса или около того перед тем, как оставить его на ночь в холодильнике. Я думаю, что холодильник не замедлил брожение вовремя, так как тесто значительно выросло в холодильнике, который мне неизбежно приходилось сдувать при формировании теста.

Я бы сомневался, что ваши дрожжи умерли. Это довольно сложно сделать. Обычно я сбраживаю в массе в течение 3-4 часов, включая растяжку и складывание в течение первых 2 часов или около того, затем порционирую и формирую. После формирования и в корзине его помещают в пластиковый пакет, а затем охлаждают. Затем достаньте из холодильника, нарежьте и запеките. Он не удваивается в холодильнике за ночь, и я иду прямо из холодильника в предварительно разогретую духовку.

Так что, возможно, попробуйте придать форму перед тем, как поставить ее на ночь в холодильник. Аккуратно обращайтесь с тестом в процессе.

Хлеб очень чувствителен к условиям окружающей среды. Вы должны выучить свое. Я также обнаружил, что, учитывая мою среду и инструменты, я получаю гораздо лучшую весну в духовке от ночной ферментации, когда я выпекаю в закрытом пространстве, например, в жаровне.

Я также думал о том, чтобы придать ему окончательную форму перед ночной ферментацией! Я действительно должен попробовать это. Спасибо!
Хлеб не поднимется во время расстойки после ночной ферментации
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v