Есть ли какие-либо негативные последствия более длительного замешивания теста для хлеба?

Есть ли такая вещь, как чрезмерное замешивание теста для хлеба. Насколько я понимаю, замешивание теста для хлеба — это то, что позволяет нитям глютена выровняться и сформировать красивые сети глютена, которые создают хлеб со всеми маленькими пузырьками воздуха.

Если это так, всегда ли «чем больше вы месите, тем лучше» или есть какие-либо негативные последствия, которые возникают, если вы месите дольше, чем указано в вашем рецепте хлеба.

Ответы (3)

Чрезмерное вымешивание теста для хлеба имеет несколько негативных последствий:

  • Перегрев — если тесто станет слишком теплым, оно будет бродить слишком быстро (или перебродить) и, следовательно, не будет иметь вкуса.
  • Окисление - слишком долгое замешивание может привести к окислению и отбеливанию муки, что опять же ухудшит вкус.
  • Разрушение - в конце концов молекулярные связи глютена разорвутся, а это явно не то, чего вы хотите!

Однако последние два варианта возможны только с электрическими миксерами.

Большинство видов теста готовы к брожению, когда они достигают внутренней температуры 77-81ºF (25-27°C). Вы также можете проверить образование глютена с помощью теста оконного стекла: оторвите кусок теста и растяните его руками. Он должен растянуться, образуя очень тонкий полупрозрачный лист, без разрывов.

Простое замечание: без использования электрического миксера сложно перемесить. Это не невозможно, но если делать это вручную, скорее всего, вы устанете замешивать тесто, пока не стало «слишком поздно», и пекари, которые не привыкли к ощущениям и внешнему виду хлеба в готовом виде, склонны недомешивать, а не перемешивать. месить.
Не согласен с номером два. Мука, ​​продаваемая в магазинах, уже окислилась, и это хорошо. «Из только что перемолотой муки [...] получается липкое тесто и некачественный хлеб. Однако, когда мука находится на воздухе, кислород [...] вступает в реакцию с тиоловыми группами в тесте и предотвращает их нарушение эластичности». (Corriher: Cookwise, стр. 56). В США производители даже ускоряют процесс, используя хлорные отбеливатели. Кроме того, аэрация, которая происходит в тесте во время замеса, является хорошей вещью, она дает дрожжам кислород для роста и делает хлеб более легким.
Окисление по существу является отбеливанием. Любой пекарь скажет вам, что лучше всего подходит небеленая мука. См. BBA, стр. 58.
@rumtscho - Некоторое окисление муки полезно по указанным вами причинам. Но избыточное окисление формирующегося теста — это плохо, как четко заявляет Джеффри Хамельман (больше эксперт по хлебу, чем Коррихер). Я не думаю, что эти две вещи исключают друг друга, поскольку у кислорода может быть шанс вступить в реакцию с различными элементами муки, когда она гидратирована в тесте для хлеба, по сравнению с ее сухим состоянием.
Еще одним негативным эффектом является то, что тесто становится твердым и липким.

Также возможен перемес для определенного рецепта теста для хлеба. Например, американский бутербродный хлеб представляет собой слегка замешанный хлеб из белой муки, и если вы замесите его сильно, вы получите неправильную текстуру и вкус. Это может быть все еще хорошо, но это будет заметно другой хлеб. Точно так же булочки, булочки, фокачча, картофельный хлеб и многие другие виды хлеба, мягкая текстура которых обусловлена ​​коротким замесом и ограниченным образованием глютена.

Так что нет, больше замешивания не всегда лучше.

Определенно да, я действительно перестарался с тестом для чиабатты, и теперь у него очень плотная крошка. Все было хорошо, тесто забродило как звезда, но из-за переутомления оно в итоге провалилось.

Есть ли какие-либо негативные последствия более длительного замешивания теста для хлеба?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v