Выпечка хлеба: тесто имеет маленькие дырочки после первого подъема

Какую цельнозерновую муку вы используете? В органическом супермаркете рядом со мной есть мельница, которую можно использовать на месте, и однажды я купил упаковку пшеницы и перемолол ее там, чтобы посмотреть, какой вкус у хлеба из неокисленной муки.

Грубо измельченные отруби сильно порвали клейковину, и мне было очень трудно заставить тесто работать хорошо. Хлеб тоже плохо поднялся.

Ваше тесто кажется мне довольно неправильным, и я думаю, что вижу крошечные бежевые точки, которые могут быть отрубями. Добавление всех этих специй не помогает, равно как и работа с мукой с высоким содержанием глютена, когда вы используете цельную пшеницу. Все это кажется мне слишком большим и слишком плотным клейковиной, которая разрывается отрубями и стягивается, оставляя дыры.

Кроме того, домашние пекари, как правило, используют слишком много дрожжей, и я подозреваю, что слишком быстрое или даже слишком большое расширение воздушных карманов (перебор) усугубляет проблему. Стандартные рецепты начинаются с 2% дрожжей (2 г свежих или 0,7 г растворимых на 100 г муки), но для домашнего хлеба используется меньше, чтобы обеспечить более длительное время подъема.

Итак, мой совет:

• используйте цельнозерновую муку тонкого помола (не домашнего помола)
• попробуйте также измельчить свои специи - если вы делаете это в кофемолке, используйте турецкий помол
• используйте муку AP вместо муки с высоким содержанием глютена
• используйте больше AP и меньше цельной муки
• работайте с тестом с частыми перерывами, чтобы клейковина могла немного расслабиться
• используйте нужное количество дрожжей.

По фото сложно сказать, но выглядит сухо. Тесто будет иметь такие отверстия и легко порвется, если вы сделаете его слишком сухим. Если поверхность сухая, вам также нужно убедиться, что она хорошо покрыта — я смазываю тесто оливковым маслом и кладу его в миску, накрытую полиэтиленовой пленкой. Другая идея состоит в том, чтобы дать ему подняться медленнее, могут образоваться большие воздушные карманы, если вы поднимаете его слишком быстро, например, сидите под лампой (это также может высушить его).

В качестве примечания: цельнозерновая мука не так хорошо поднимается, не будет такой мягкой и не будет растягиваться так же хорошо, как белая (AP) мука. Я обычно использую от 1 части пшеницы до 2 частей AP при приготовлении теста для пиццы из цельной пшеницы, чтобы улучшить консистенцию.

Чеснок, сушеные травы и отруби цельной пшеницы могут «продырявить» тесто. У вас есть глютен, но у вас также есть куча «эквивалентов ножей», протыкающих отверстия и разрезающих нити глютена.

Вы можете предварительно замочить сушеные продукты и цельную пшеницу (для чего вы можете назвать это этапом «автолиза»), чтобы немного смягчить их. И в какой-то степени это просто произойдет, и это не конец света.

Я считаю, что здесь проблема заключается в недостаточном развитии глютена. Цельнозерновая мука содержит меньше глютена, чем белая мука. При использовании рецептур, содержащих значительное количество муки WW, вам необходимо увеличить количество глютена, либо используя муку с высоким содержанием глютена, либо добавляя добавку глютена.

Что касается предложения перейти на муку AP, муки AP будет недостаточно для значительного увеличения уровня глютена (замена муки с высоким содержанием глютена на муку AP снижает клейковину, доступную для развития). Мука AP не является мукой для хлеба и имеет более низкое содержание глютена. Поскольку вы использовали муку с высоким содержанием глютена, кажется, что тесто не было достаточно замешано для образования глютена, или соотношение муки WW было настолько высоким, что мука с высоким содержанием глютена не обеспечивала достаточного содержания глютена.

Поможет автолиз (не добавляйте соль до окончания периода автолиза. Сначала замачивание сушеных трав в воде уменьшит их остроту.

Клейковина должна быть достаточно развита на этапе замешивания, ничто не может исправить недостаток глютена на стадии расстойки. Научитесь делать тест на оконном стекле с тестом, когда вы его замешиваете.

Вы используете миксер или замешиваете руками? Мой миксер перегреет тесто, если я замешиваю его до тех пор, пока у меня не появится клейковина, я всегда заканчиваю замес вручную. Тепло повредит или убьет дрожжи. Используйте холодную воду. Существует формула для учета коэффициента трения (количество тепла, выделяемого вашим миксером в процессе смешивания), но если вы будете осторожны и закончите вручную, в этом нет необходимости, а замешивание вручную - лучший способ понять, когда глютен правильно развитый.

Вы сказали, что использовали муку с высоким содержанием глютена. Вы имеете в виду муку для хлеба с высоким содержанием глютена или муку с маркировкой с высоким содержанием глютена? Чем выше соотношение муки WW к муке W, тем труднее получить надлежащий уровень глютена. Иногда глютеновые добавки используются в хлебе WW.

Я бы сказал, что смесь 50/50 муки WW с мукой с истинным высоким содержанием глютена должна позволить вам получить хорошее развитие глютена, если ваша белая мука действительно является мукой с высоким содержанием глютена, а мука WW не слишком грубая.

я бы пока не стал ничего менять в формуле (вносить изменения по одной переменной за раз, чтобы вы знали, какой эффект имеет каждое изменение) и попробовать другую партию, но замешивать тесто вручную, пока вы не получите правильный глютен , который вы можете увидеть и почувствовать с помощью испытание оконного стекла. Если у вас все еще есть проблемы, уменьшите количество муки WW или используйте добавку глютена.