Обогащенный хлеб с длительным подъемом/без замеса?

Насколько я знаю, основное, что заставляет хлеб без замеса работать, — это высокая влажность, небольшое количество дрожжей и очень долгое подъем. Это мое понимание, полученное из рецепта Джима Лахи (описанного и опубликованного в New York Times ).

Однако иногда мне хочется более мягкого хлеба с другим вкусом, который получается при добавлении молока и/или яиц, но я все равно не хочу месить. Хала, мягкие булочки и так далее. Безопасно ли оставлять тесто с высоким содержанием влаги для подъема на полдня или больше? Я бы предпочел не пробовать, опасаясь, что запах дрожжей замаскирует запах порчи, пока я не съем кусочек. С другой стороны, можно ли приготовить хлеб без замеса каким-либо другим способом?

Ответы (1)

Это прекрасный повод для холодного подъема!

Существует два основных способа приготовления дрожжевого теста: теплый или холодный. Первое, вероятно, то, с чем вы уже знакомы: чуть теплая жидкость, удобное место для теста, и через час-два ваше тесто готово для духовки. Второе, что предпочитают многие пекари: тесто с очень небольшим количеством дрожжей готовится из холодных ингредиентов и выдерживается ночь, а иногда даже несколько дней в холодильнике. За это время хлеб может приобрести сильный аромат, а вкус дрожжей гораздо менее выражен.

Для корректировки стандартного рецепта уменьшите количество дрожжей до 1-2% для свежих кексовых дрожжей или 0,4-0,1% для сухих дрожжей от массы вашей муки (да, это очень мало по сравнению с тем, к чему вы, вероятно, привыкли) и используйте холодную жидкость . После замеса тесто оставляют на ночь в холодильнике — холодная среда означает, что вам не нужно быть сверхточным, час, два больше или меньше не имеют значения. После формирования тесто откладывается для второго отдыха при комнатной температуре, во время которого вы предварительно разогреваете свою духовку и каменную/голландскую печь, если используете.

Для рецепта без замеса в вашем примере я предлагаю начать с указанного количества дрожжей, но вместо того, чтобы лежать на прилавке, дайте ему по крайней мере вдвое больше времени в холодильнике, а возможно, и больше. Мой любимый багет с примерно теми же пропорциями, что и в вашем рецепте, хранится 1 час на прилавке (с растяжкой и складыванием или двумя), прежде чем он отправится в холодильник на 48 часов (и будет очень хорошо через 24 или даже 72 часа).

Вы можете обогатить тесто по своему вкусу, молоко или масло не будут проблемой в холодильнике.

  • Если вы добавляете яйца, просто смешайте их с другими жидкостями и продолжайте, как без них. Без замешивания работает нормально.
  • Для очень маслянистого теста ( Hefezopf , Brioche ) я предлагаю сделать его немного более влажным, чем обычно, масло делает тесто более плотным и может ограничить холодный подъем, но это не проблема. В этом случае режим «без замеса» не сработает, так как вам нужно добавить жир в тесто. Холодное тесто гладкое, твердое, с ним приятно работать.
Меня смущает ваш ответ, вы предлагаете метод без замеса в последнем разделе?
@GdD, если вы добавите масло в тесто (это не основная цель ОП, они говорят о молоке и яйцах), необходимо хотя бы немного замесить его, чтобы смешать его. Для жидкостей не замешивать нормально, даже для яиц, если они смешаны с другой жидкостью. Уточню.
Я даже не подумал о масле, но подумал о «и т. д.». подразумевалось; спасибо за разъяснение, что это работает по-другому.
Наконец-то дошли руки попробовать это. Рецепт сверху, заменить воду молоком, 24 часа в холодильнике, выглядит совершенно без изменений.
@DavidHeyman вообще ничего? Странный.
Что ж, я не делала фото для сравнения, так что оно, возможно, немного выросло, но оно точно не увеличилось так сильно, как то же самое тесто обычно делает за 12 часов на прилавке.
@DavidHeyman Я бы подождал еще 12-24 часа. И мне жаль, что это доставляет тебе столько хлопот. Это всегда работало для меня и всех других, кого я знаю.
Обогащенный хлеб с длительным подъемом/без замеса?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v