Как избежать того, чтобы пицца была водянистой?

Есть ряд факторов, которые могут способствовать водянистой пицце:

• Сыр Если вы считаете, что виноват сыр, вы можете попробовать использовать моцареллу с низким содержанием влаги (она сухая на ощупь снаружи). Если вы используете «свежую» моцареллу (она обычно продается в рассоле), например , классическую моцареллу ди буфала или моцареллу фиор ди латте, Я рекомендую нарезать сыр, а не натирать его на терке. Идея состоит в том, что нарезка сыра уменьшает площадь поверхности и, таким образом, уменьшает количество выделяемой воды. Кроме того, я рекомендую промокнуть ломтики сыра кухонным полотенцем, чтобы удалить влагу с поверхности. Если вы используете этот метод, он также поможет нарезать сыр очень тонкими ломтиками, так как это выделит больше влаги, прежде чем она коснется пиццы, а также сократит время приготовления.
• Томатный соус Советую приготовить соус самостоятельно. В отличие от того, чтобы томить помидоры / соус на плите в течение длительного времени, я предпочитаю делать легкий томатный соус, который на самом деле готовится на самой пицце. Я быстро пюрирую помидоры (консервированные подойдут) в кухонном комбайне, а затем даю им процедиться в мелком дуршлаге в течение 30-45 минут, периодически помешивая. Это избавляет от большого количества воды (помидоры теряют примерно половину своего объема). Добавьте немного измельченного чеснока, нарезанного базилика и приправьте, и пицца готова.
• Метод приготовления Поскольку моя домашняя печь не нагревается так сильно, как традиционная печь для пиццы, я всегда готовлю пиццу вслепую без сыра. Другими словами, я закидываю тесто, добавляю соус, а потом готовлю только с соусом 4-5 минут. Это позволит испариться лишней влаге в соусе. Затем я вынимаю пиццу, добавляю сыр и жарю, пока сыр не расплавится и не подрумянится.
• Тесто Если тесто в конечном итоге становится сырым, вы всегда можете компенсировать это, сделав его немного гуще.

В основном вы должны избегать ингредиентов со слишком большим количеством воды. Например, если вы используете грибы, используйте их свежими, а не готовьте, а затем добавляйте в пиццу. При работе с продуктами, в которых в качестве консерванта используется жидкость (соленая вода/уксус/масло), слейте их с помощью дуршлага или чего-либо подобного.

Однако, что действительно важно, так это чтобы томатный соус и фиор ди латте оставались сухими. Когда дело доходит до томатного соуса, полезно смешать свежий помидор с томатной пастой. Если томатный соус сгущается, вы все равно можете использовать его в пицце, поэтому вам не нужно беспокоиться о потере вкуса. В качестве второго варианта вы можете использовать меньше томатного соуса, что приводит к потере вкуса и влажности, что также очень важно для текстуры пиццы.

Если вы выберете обычную моцареллу, желтую, имейте в виду, что она выделяет много масла (обычно эти продукты имеют высокий уровень жира). Масло плюс вода — не лучшая комбинация на поверхности вашей пиццы. Здесь вы мало что можете сделать, но используйте меньше моцареллы или найдите моцареллу с меньшим количеством жира или без него (опять же, с потерей вкуса, поскольку жир является усилителем вкуса).

Фиор ди латте был бы лучшим выбором для традиционной пиццы, он легче, чем моцарелла, и имеет отличный вкус. Я видел fior di latte, который помещают в ведра с водой, из-за чего они становятся очень, очень мокрыми, а вам не помогут. Но есть твердые блоки или измельченный fior di latte. Это отличный выбор, потому что они не сделают вашу пиццу сырой, так как они не выделяют слишком много воды (или чего-либо еще).

Однако, готовя дома, не ждите многого. Поскольку приготовление происходит медленно из-за низкой температуры духовки (идеальная температура начинается между 350 и 400 градусами), оно медленно обезвоживает начинку, поэтому вода выходит. Я работаю в дровяной печи, и пицца готовится менее чем за 6 минут. Дома это занимает 10-15 минут.

Надеюсь, поможет.

Ваше здоровье!

Родд

это вода или жир/липиды? Это действительно может быть сыр, но многие помидоры также содержат большое количество воды. Используйте более твердый сыр и закупайте помидоры в других местах. Хорошие, твердые, мясистые помидоры, а не раздутые водяные шарики, которые обычно продаются под этим названием в супермаркетах.

Я покупаю 5-фунтовые упаковки моцареллы в Costco, переупаковываю сыр в одну порцию пиццы в пакеты Ziploc и замораживаю. Я заметил, что при использовании свежего сыра пицца была в порядке, но при использовании замороженного сыра, возможно, через 1-3 месяца пицца была очень водянистой (нам требуется много времени, чтобы использовать 5 фунтов сыра). Теперь я выкладываю замороженный сыр на большой противень, застеленный бумажными полотенцами, и даю ему полностью оттаять. После этого бумажные полотенца стали довольно влажными, и у них была гораздо более сухая пицца.

Я также разогреваю свою духовку с камнем до 475-500 градусов. Ф в течение 30 минут. и используйте настройку «жаркое в конвекционной печи» в моей духовке. Он запускает конвекционный вентилятор на высокой скорости, чтобы обеспечить равномерное приготовление пищи, и, что наиболее важно для меня, он испаряет как можно больше влаги. Я также кладу пиццу на пергаментную бумагу и переношу прямо на предварительно нагретый камень в моей духовке. Из него получается отличная хрустящая корочка для пиццы. Кроме того, бумага никогда не бывает слишком горячей и позволяет вытаскивать пиццу из духовки и обратно. Раньше я работал в пиццерии.

Совет: я купил несколько керамических плиток для пола разного размера (толще, чем настенная плитка) в Home Depot и соединил их вместе, чтобы сделать свой собственный камень для пиццы, так как многие из них слишком малы, на мой взгляд, и это намного дешевле.

Мой подход заключается в том, чтобы использовать чугунную сковороду на среднем огне и посыпать кукурузной мукой и мукой. Выложите тесто в форму и примерно через 2-3 минуты (начнет слегка пузыриться) смажьте оливковым маслом.

Затем наношу соус - хороший маринар заранее сгущаю на слабом огне. Затем я использую свежую моцареллу, которую нарезаю и прессую между бумажными полотенцами, чтобы извлечь воду. Я также использовал технику сырной ткани. Затем я добавляю одно мясо и овощи по выбору — не слишком много.

Все это занимает еще 2-3 минуты. Затем я помещаю кастрюлю в духовку при температуре 550 градусов по Фаренгейту на 10 минут. Иногда я добавляю моцареллу за 5 минут до готовности. Затем я вытаскиваю пиццу из сковороды, могу добавить немного свежего базилика и перекладываю на металлическую решетку, чтобы она остыла перед нарезкой.

Моцарелла с низким содержанием влаги и соус держат все под контролем, а корочка получается восхитительной. Я отказался от использования камня и даже плиты из тяжелого металла для пиццы с таким подходом, когда духовка не может подняться выше 550 F.

Я придумал лучший способ «предварительно приготовить» тесто, так как обнаружил, что соус может помешать тесту стать хрустящим. Используйте сыр, чтобы тесто не поднималось в середине, это позволяет корочке подняться отдельно. Только небольшое количество моцареллы, заметьте, не всю. Затем, когда края поднимутся, а низ слегка подрумянится, кладем соус, затем оставшийся сыр.

Я добился потрясающих результатов, делая это таким образом.

Я бы тонко нарезал свои ингредиенты, например, грибы томпы, а также моцареллу, сначала наполовину испек тесто, так как оно с меньшей вероятностью впитает влагу, когда будет немного тверже. Я обнаружил, что чем больше вы кладете на пиццу, тем выше риск мокрого дна!

Я делаю свою собственную томатную пасту и использую ее прямо на свежем тесте для пиццы. Он нейтрализует любой тип влаги, а его терпкий, сладкий вкус придает больше объема любой пицце, которую я готовлю. Я уверен, что купленная в магазине паста будет работать так же хорошо. Если вы используете купленный в магазине, добавьте немного хлопьев красного чили и чесночного порошка; не добавляйте соль, если ваш сыр или ингредиенты соленые. Ключевым моментом является сохранение сладости пасты.

Я делаю только простые начинки, которые идут после того, как пицца вынута из духовки, и готовлю на остаточном тепле, например тонкую салями или сырую прошутто. Но я столкнулся с проблемой водянистой моцареллы, и мое решение состоит в том, чтобы разогреть ее в микроволновой печи примерно на 20 с при мощности 600 Вт, вынуть ее, разрезать на кусочки, не обжигая пальцы, процедить, положить обратно и повторить несколько раз, пока не будет готово. теряет около 50% своего веса (цифра может варьироваться, это работает для бренда, который я использую). Я добавляю его в середине выпечки. Что касается томатного соуса, я использую Polpa, который менее водянистый, чем пассата, но в основном потому, что мне нравится его текстура, и я не уверен, насколько он помогает при водянистой проблеме.

Это очень странная проблема, поэтому сначала я бы проверил, что вентилятор вашей духовки не заблокирован и имеет хороший поток воздуха.

Вы можете попробовать положить овес или рис в духовку в качестве осушителя. Пробовал с чипсами.

Я готовлю грибы в микроволновой печи, так как это выделяет сок, и вы можете его слить. Слейте воду или, если необходимо, процедите все влажные ингредиенты, такие как консервированные помидоры. Вырежьте внутренности любых целых помидоров.

Добавьте сыр непосредственно перед тем, как пицца будет готова, сыр не займет много времени и предотвратит дыхание нижнего уровня.

Не уверен в химии, но приготовление чеддера и масла в микроволновой печи приводит к тому, что жир (я думаю) выходит из сыра, и в результате получается губчатый сухой сыр, который может лучше подходить для вас.