Прочитав совет о томатном соусе в этом ответе , я решил попробовать процедить соус, чтобы удалить воду, и посмотреть, что он сделал с корочкой.
Даю воде стечь из банки с томатным соусом, оставив ее в дуршлаге с марлей. Соус уменьшился почти наполовину, и мне пришлось размазывать его по корке почти как шпаклевку.
Как обычно, я использовал камень для пиццы и духовку при температуре около 500°F. Пицца готовится около 7 или 8 минут, если за это время ее дважды перевернуть. Я не разогреваю корж.
Для этой пиццы я использовала цельнозерновое тесто для пиццы из супермаркета (кстати, из Stop and Shop получается замечательное тесто), полуобезжиренную моцареллу, соус Barilla marinara, свежий базилик и обжаренные грибы с чесноком. Пицца была вкусной! Корка была толще, чем обычно, и светлее.
Мне показалось, что из-за отсутствия лучшего описания сыр был немного рыхлым, чем обычно, и имел тенденцию соскальзывать с остальной части ломтика, когда вы откусывали кусок.
Если я повторю это (а я это сделаю), я, вероятно, буду использовать еще больше того же процеженного соуса, так как у меня есть некоторые просьбы «больше соуса, пожалуйста, я едва чувствую его вкус». Как я могу немного «закрепить» сыр? Смешайте немного сыра с соусом, чтобы он схватился с сыром? Предварительно выпекать корж с соусом на нем минуту-две? (Я не уверен, что это могло бы сделать.) Возможно, степлер?
Если вам нужно намазать соус на корочку, она слишком густая. Существует «правильная» консистенция, которая не даст пицце быть слишком водянистой, но при этом будет достаточно влаги, чтобы сыр и соус немного расплавились.
С другой стороны, вы можете просто игнорировать тот факт, что сыр не плавится. Я съел тысячи пицц в Италии, и большинство из них более водянистые, чем в США, а сыр обычно не сливается с соусом. Вероятно, потому что это только в кирпичной печи при температуре 800 ° F около 3 минут! Достаточно времени, чтобы приготовить тонкую корочку, еле расплавить сыр, и все.
Если вы действительно хотите, чтобы этот сыр плавился, я бы предложил немного более водянистый соус и больше тепла сверху. Включите жаровню на последнюю минуту или около того, пока сыр не начнет пузыриться. Это также поможет испарить часть лишней воды в соусе.
Сыр в итальянской пицце обычно «плавает» поверх томатного соуса и довольно скользкий, особенно когда пицца становится холоднее, поэтому то, что вы получили с пиццей, кажется мне вполне правильным.
Один трюк, который я использовал некоторое время назад, чтобы приклеить сыр к тесту, заключался в том, чтобы положить на него ломтики моцареллы перед томатным соусом, а не наоборот. Таким образом, сыр лучше прилипает к тесту и остается более мягким.
Имейте в виду, что это не работает каждый раз, и это сильно зависит от качества моцареллы: для пиццы она не должна быть слишком влажной (если это так, вы должны немного слить ее, натерев или нарезав ее и сохранив в дуршлаге на пару часов), и она не должна быть слишком тягучей при растапливании, так как она будет больше "плавать" на ломтиках (кроме того, это, как правило, признак того, что моцарелла не очень Хорошее качество)
Султаник
Мега