Изменяют ли/усиливают ли вкус томатные соусы, если оставить их в холодильнике?

Вкус большинства соусов, томатных или нет, улучшается после того, как они оставлены на ночь. Это также относится к тушеным блюдам и запеканкам. Общепринятая мудрость заключается в том, что это дает ароматам возможность «жениться» и смешиваться, хотя я не уверен в научных данных, стоящих за этим.

Клетки сложные. Каждая из них представляет собой единицу, которая должна поддерживать свою жизнь и достигать гомеостаза с окружающей средой (общая картина: помидор против мира, маленькая картина: помидор против других клеток). Для этого им нужен ассортимент белков и других соединений.

Некоторые питательные вещества находятся в растении из-за природы органа, частью которого оно является: клубни содержат клетки с органеллами, которые содержат углеводы из-за их функции в качестве хранилища энергии, в то время как плодовые тела часто содержат химические вещества (и ферменты). которые образуют метаболический путь для их создания), которые воздействуют на поведение животных, поедающих их. Хорошим примером может служить табак и никотин, являющийся пестицидом; более мирскими примерами являются травы.

Когда вы разрезаете плодовое тело растения, вы лизируете некоторые из клеток, которые вы разрезали. Пюрирование плодовых тел лизирует гораздо больше, а вакуоли в клетке, в которых хранятся пищеварительные ферменты (для разрушения ненужных клеточных структур — помидоры не плотоядны), иногда ломаются и начинают воздействовать на все, что находится вокруг них. Вот почему нарезанные яблоки становятся коричневыми, а нарезанные фрукты и приготовленные травы теряют свой вкус.

Но почему вкуснее? Наиболее вероятное объяснение состоит в том, что это позволяет пищеварительным ферментам расщеплять содержимое соуса, некоторые из которых неперевариваемы. Это делает соус более питательным и легче усваивается, а ваш язык это замечает.

Для справки см. этот патент , в котором упоминается использование пектиназы для приготовления томатного соуса. Пектин связывает клетки вместе и представляет собой неперевариваемую клетчатку. В ходе этого процесса часть пектина в подготовленных помидорах будет преобразована в легкоусвояемые углеводы.

Это хорошо известное явление. Многие соусы, тушеные блюда, запеканки и т. д. улучшаются по мере того, как ароматы развиваются с течением времени благодаря химии. Хлеб также может улучшиться, если оставить его медленно подниматься перед выпечкой.

Я в основном готовлю в нашем доме, и я должен сказать, что это правда. Когда я готовлю джумбалайю, соус для спагетти или гуляш, каждый из которых имеет томатный соус, моя жена всегда отмечает, что остатки на следующий день вкуснее, чем в тот вечер, когда я их приготовил. То же самое для моей рваной свинины, где я использую помидоры и соус на основе барбекю. Сам я разницы не замечаю, главным образом потому, что ем как свинья, но я доверяю суждению жены.

Я не уверен в задействованном механизме, будь то какой-то «женитьба» или процесс урегулирования, предложенный одним из других участников, или это просто плацебо или ожидание ... но это работает.

Дело не только в томатах. Это хорошо известное явление.

Раньше я был профессиональным поваром, и рецепты супов в одном ресторане, в котором я работал, требовали ночного отдыха.

Однажды ночью закончился какой-то конкретный суп. Официант все равно принял заказ на это, хотя ему сказали, что это 86'd (ушло), потому что он знал, что на подготовительной кухне как раз перед открытием была приготовлена ​​кастрюля с этим.

Представьте себе драму, когда ему сказали, что он должен пойти и сказать своей закусочной «Извините», потому что суп не будет готов до завтра.