От чего текстура хлеба бывает открытой, т.е. с большим количеством крупных дырок, или плотной, т.е. равномерным, однородным нежным мякишем без крупных дырок? Как я могу достичь того или иного?
Есть несколько факторов, которые делают хлеб «дырявым». Прежде всего, мы должны понять, что эти большие дыры созданы «воздушными шарами» глютена, наполненными CO2 и спиртом, сделанными дрожжами. Эти воздушные шары могут расти двумя способами
Вы также получите несколько пузырей с ржаным хлебом и бактериями, но отверстия будут меньше. Поэтому я сосредоточусь на пшеничной муке и дрожжах.
Обратите внимание, что эти точки не являются независимыми. Спасибо @rumtscho за указание на это.
Не манипулируйте тестом слишком много .
У большинства хлебов есть 2 ферментации: bulkодна и proofing. Сделайте только один. Чем больше вы работаете с тестом, тем выше шансы дегазировать его, разбивая пузырьки и позволяя газу выйти из теста.
Высокая гидратация
С большим количеством воды тесто будет менее жестким, поэтому пузырьки смогут больше расширяться. Кроме того, дрожжам будет легче «найти» свою пищу: сахар, поэтому они будут производить больше CO2 и алкоголя.
Некоторые виды муки поглощают больше воды, чем другие. Использование муки с высоким индексом абсорбции может позволить вам
дрожжи + время
Чем больше дрожжей, тем больше будет газа. Но будьте осторожны, чтобы не добавить слишком много, иначе у них закончится глюкоза. Лучше дать им время сделать свою работу.
Используйте крепкую пшеничную муку
Чем дольше тесто ждет своего подъема, тем больше глютена будет разрушено ферментами. Таким образом, использование муки с большим содержанием глютена (крепкие, с высоким процентным содержанием белков, значением W более 270) поможет обеспечить минимальное содержание глютена после длительного брожения.
Пружина духовки
Дрожжи продолжают производить CO2 до тех пор, пока не погибнут при температуре 60C/140F. Кроме того, газы расширяются при нагревании, так что это также поможет немного увеличить дыры (если я хорошо помню, до 30%). Но этот рост прекратится, когда тесто пропечется и окрепнет, и когда начнет образовываться корочка. Чтобы замедлить это, используются 2 трюка:
Используйте пар в духовке первую 1/3 или 1/4 времени выпечки.
Пар будет сохранять «внешнюю кожуру» хлеба влажной, поэтому он предотвратит ее высыхание и образование корки.
Оценка хлеба
Хлеб надрезают (надрезы, сделанные на его поверхности), чтобы ему было легче расти. Так внутренние пузырьки смогут больше расти в духовке.
Чтобы тепло проникало в тесто снизу вверх, пекари используют в своих печах камни.
Полностью выработайте глютен
Замешивание очень важно, поэтому сеть глютена будет идеально развита, чтобы сохранить весь CO2 и алкоголь.
Чтобы получить тесто с высокой гидратацией, пекари делают тесто с нормальной гидратацией (около 66%) со всей мукой, а затем добавляют остальную воду и еще немного вымешивают, чтобы она впитала ее.
Пример хлеба с большими дырками можно увидеть на этом испанском форуме (извините, это испанский хлеб, и я не смог найти его на английском языке).
Чиабатта также является хорошим примером хлеба с большими дырками.
Низкая гидратация
В отличие от высокой гидратации, чтобы получить большие альвеолы. Всего 50 %
Дегазировать тесто
Некоторые ремесленники или домашние пекари прижимают тесто рукой, чтобы не было слишком больших пузырей. Для определенных видов хлеба профессиональные пекари используют тонкие булочки. Это называется уточнением и может выполняться несколько раз (может быть, 5 во время проверки).
Слабая мука .
С меньшим количеством глютена пузырьки лопнут, позволяя газу выйти из теста.
Недостаточная защита
Используйте короткое время брожения, чтобы дрожжи не смогли произвести слишком много CO2.
Проколоть тесто
Таким образом, любой избыток CO2 будет выходить через отверстия, а не оставаться внутри теста.
Кроме того, чтобы снизить производительность дрожжей, вы также можете добавить много (действительно много) соли, или много сахара, или жира/масла.
Как пример пара хлебов (опять же на испанском): Pan Candeal и Bollo Sevillano .
Могу ли я добавить к вышесказанному, что жир в тесте для бутербродов покрывает глютен, так что более длинные цепи не могут образовываться, неспособные поддерживать эти большие пузыри. Накрытие крышки на банке также препятствует расширению пор.
Багеты традиционно изготавливаются из более мягкой (с низким содержанием глютена) муки, но вырабатываются в течение более длительного периода времени с бережным обращением, чтобы удерживать весь этот газ.
Основным фактором раскрытости мякиша является увлажнение. Тесто с более высокой гидратацией обычно будет иметь более открытую крошку с более крупными и неровными отверстиями. Тесто с меньшей влажностью дает более плотную буханку с меньшими отверстиями.
Помимо гидратации, играет роль и время ферментации. Обычно они идут вместе; тесто с низким содержанием гидратации, такое как обычный белый хлеб для сэндвичей, обычно имеет относительно быстрое брожение в течение 2-3 часов, тогда как тесто с высоким содержанием гидратации, такое как чиабатта или фокачча , может бродить в течение ночи или даже дольше.
На сайте ArtisanBakers.com есть хорошее резюме .
На этот вопрос нет короткого или простого ответа. Короче говоря, основные факторы:
Вы можете прочитать подробное описание моих усилий здесь (включая фотографии и видео): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Я думаю, что некоторые ремесленные хлеба с открытой текстурой делаются с разрыхлителями, я замечаю отсутствие дрожжей во вкусе, возможно, более жидкое, мука с повышенным содержанием белка, рабочее тесто для жесткой жевательной текстуры с относительно твердой внешней корочкой, возможно, ненарушенный расширенный подъем ( если используются дрожжи или кислый компонент в дополнение к левану, так как многие из них закваски), сухая печь и приготовление на камне - все это вступает в игру?
Румчо