Что произойдет, если хлеб будет сделан с газированной водой?

Я делаю белый хлеб из 500 г обычной муки, около 300 г воды, закваски, дрожжей и соли. Перед выпечкой он немного отдохнет и поднимется. Довольно простой.

Теперь мне было интересно, что произойдет, если я использую газированную воду. Будут ли пузырьки влиять на химическую реакцию образования глютена? Или, может быть, сделать дополнительные отверстия в хлебе, когда он будет готов? Будет ли хлеб существенно отличаться от использования простой воды?

Учитывая, как быстро испаряется газированная вода и как долго хлеб должен стоять, чтобы подняться, я не думаю, что он будет искриться к тому времени, когда его отправят в духовку... Плюс, кислота в воде может замедлить рост. производительность дрожжей... Но это все догадки.
Возможно, это поможет (или, во всяком случае, повлияет) на быстрый хлеб.
@Catija попадает в самую точку: можно делать правдоподобные предположения. Но (и я полагаю, что это тоже подразумевается в комментарии) мы не получим законного ответа, пока эксперимент не будет тщательно опробован. Для полного ответа также потребуется интерпретация результатов, получившая широкое признание и согласие ученых-пищевиков и/или химиков-органиков. Я призываю не принимать никаких ответов до тех пор.

Ответы (3)

Я не химик, но моя бабушка всегда пекла хлеб (и подобные вещи) с газированной водой, а не с негазированной водой. Она всегда упоминала, что результат будет более пушистым и воздушным. Это касается только вопроса о (важной) согласованности, но я думаю, вы должны просто попробовать это сами.

Редактировать:

Некоторые преимущества использования газированной воды на кухне

Поскольку за этот ответ проголосовали до нуля, я думаю, моя бабушка была недостаточно убедительна. Поэтому я спросил знакомого шеф-повара, который работает в сети роскошных отелей в Германии. Вот что он объяснил:

  • Десерты можно сделать более кремовыми без добавления сливок. Здесь он привел примеры пудинговых/муссовых десертов.
  • Овощи, приготовленные на пару с газированной водой, приводят к меньшей потере цвета (т. е. к более яркому цвету), большей хрустящей корочке и более яркому вкусу. Он особенно рекомендовал попробовать его с морковью, брокколи или цветной капустой.
  • Вы можете добавить газированную воду в густые супы незадолго до подачи, чтобы они стали более пенистыми.
  • Аналогично заправкам для салатов
  • Наконец, что не менее важно, он точно подтвердил слова моей бабушки. Для теста и подобных вещей (для соленых или сладких блюд) вы получите приятную пушистую текстуру. Слава моей бабушке в этот момент.
Но почему? Совершенно нелогично, что будут какие-то другие результаты. Я ценю, что вы нашли две неподтвержденные ссылки на это, но научное объяснение было бы более полезным.
Некоторые вещи могут быть связаны с pH - CO2, будучи связанным с водой, образует кислоту. Однако это не объясняет меньшую потерю цвета... кислоты обычно ухудшают потерю цвета.
Я прочитал это как очень правдоподобное предположение и мнение. Это не ответ.

У меня есть книга Дэна Лепарда и Ричарда Уиттингтона « Выпечка со страстью ». (Дэн Л. владеет несколькими очень классными пекарнями в Лондоне и, как мне кажется, очень уважаемый пекарь.)

Там говорится: «Мы предпочитаем использовать негазированную родниковую воду в бутылках. Это не исключает использования водопроводной воды, но вода в бутылках с меньшей вероятностью содержит хлор или другие химические вещества, которые могут препятствовать активности дрожжей». Я использую обычную водопроводную воду, прокипяченную, доведенную до нужной температуры холодной водой прямо из-под крана.

Я согласен с ответом Кати, и я не думаю, что от пузырьков может остаться воздух после того, как хлеб был перемешан, замешан, проверен и снова избит.

Re: Газированная вода.

Он не проходит так быстро, как вы думаете. Минеральная вода имеет много растворенного кальция (французских или итальянских брендов), поэтому CO2 связывается с CaCO3, и требуется некоторое время, чтобы эти связи разорвались. Вы можете оставить материал открытым на ночь, а утром обнаружить, что он все еще шипит. Чего нельзя сказать о безалкогольных напитках. Их называют безалкогольными напитками, потому что дистиллированная вода не содержит минералов. (Вообще-то, я сделал последний лайн-ап, но это правда!)

Кое-что, чему я научился в содержании рыб и уходе за живыми водными растениями.

Это не отвечает на вопрос
Нет, но это все еще забавный анекдот.
Что произойдет, если хлеб будет сделан с газированной водой?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 2v