Каково назначение сахара при выпечке простого хлеба?

В моем рецепте 1 столовая ложка сахара на буханку.

Кажется, это слишком мало для аромата.

Рецепт следующий:

  • 3 стакана муки
  • 1 чайная ложка соли
  • 2 чайные ложки активных сухих дрожжей
  • 1 столовая ложка сахара
  • 2 столовые ложки масла
  • 1 стакан воды
  • замесить, подождать 1 час, снова замесить, подождать 1,25 часа, выпекать 30 минут при 350

Это для вкуса или есть еще какая-то цель?

Простой тест. Сделать батон с и без. И посмотрите, что произойдет. В основном он используется в качестве подпитки для дрожжей, поэтому вам не нужно ждать весь день, пока он поднимется.
@TFD Вы понимаете, что OP, скорее всего, спрашивает, чтобы ему не нужно было тестировать оба, верно?
FWIW, я пробовал много разных сумм. Я остановился на 2 столовых ложках сахара на буханку в качестве хорошего баланса между подъемом, вкусом и здоровьем.
Вместо сахара я использую акациевый мёд. В отличие от сахара, мёд не является пустой калорией, и он делает вкус даже самого простого скучного хлеба (белого простого французского хлеба) приятным. теплой воды, 20-50 г дрожжей, мед, добавить муку, масло и крупную морскую соль, вымесить, подняться, придать форму, подняться, печь.
Еще одна особенность меда заключается в том, что он гигроскопичен и помогает хлебу оставаться влажным.
На самом деле вам понадобится только мука, соль и дрожжи. И вода. Все остальное просто доп.
@ user50726 и даже соль не нужна :)

Ответы (3)

Сахар имеет несколько эффектов в хлебе:

  • Это помогает сделать его мягким и нежным, поглощая часть воды и замедляя образование нитей глютена.

  • Он питает дрожжи, что приводит к более быстрому подъему.

  • Путем карамелизации он способствует подрумяниванию корочки.

  • Он действует как консервант, дольше сохраняя хлеб свежим (хотя 1 столовая ложка, вероятно, не имеет большого значения).

  • Это как-то влияет на вкус.

Вероятно, не консервант, потому что плесень обожает сахар и будет счастливо размножаться в сладкой среде, если только она не слишком сладкая (в этом случае осмотическое давление убьет плесень). +1 к остальным.
@MischaArefiev В таких количествах рост бактерий или плесени точно не остановится. Но я думаю, что засахаренное тесто будет дольше удерживать влагу, что действительно немного дольше сохранит хлеб свежим (в отличие от черствого, не заплесневелого).
Посмотрите количество сахара в средней булочке фаст-фуда. В сочетании с вакуумной упаковкой они практически не поддаются разрушению.
@ElendilTheTall- Очень правильный и лаконичный ответ. Но так вы никогда не продвинетесь вперед. Вам нужно излагать впечатляющие абзацы, чтобы люди были убеждены в ваших знаниях, но на самом деле не читали ваш ответ. Вроде этого комментария.
Черт возьми, ты прав. И вам нужно выделить жирным шрифтом то, что вы считаете важным.

Основная причина – дрожжевые продукты. На самом деле вам это может не понадобиться, если вы используете быстрорастворимые дрожжи; либо так, либо вы можете немного увеличить его для более сладкого хлеба.

Сахар действительно является микробом, как и соль, но только для определенных микробов. Использование в хлебе заключается в том, что он сохраняет его влажным, вытягивая влагу из окружающего воздуха. Мед — это сахар, созданный природой, и это гораздо лучший выбор. Если вы хотите получить более пикантный хлеб, используйте 1 ч. л. на стакан муки. Для выпечки используйте больше сахара или посыпьте им тесто. Если вам действительно нужна пища для дрожжей, приготовьте водную заправку, приготовив порцию муки и немного воды в соотношении 1 к 5 (1 часть муки на 5 частей воды) и продолжайте помешивать, пока мука не станет действительно густой и липкой. . Дайте ему остыть и добавьте в тесто. Что происходит, так это то, что крахмал в муке превращается в углеводы, которые питают дрожжи, а не используют сахар. Надеюсь это поможет...

Каково назначение сахара при выпечке простого хлеба?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v