Я пытаюсь понять, как правильно приготовить лапшу, вытащенную вручную. Я читал о воде Кансуи и щелочи, и в некоторых случаях я читал, что они служат той же цели. Однако после некоторого чтения кажется, что кансуи потенциально может влиять на тесто иначе, чем щелочная вода. Некоторое экспертное понимание этого было бы очень признательно.
Кансуи представляет собой смесь карбоната натрия и карбоната калия, оба щелочные. Поскольку щелочь также является щелочной, она может выполнять аналогичную функцию в тесте, но это будет зависеть от относительной силы их щелочности.
В частности, щелочная вода мешает ферментам в муке и, таким образом, препятствует развитию глютена , что позволяет тесту легче растягиваться. При этом вам нужно некоторое развитие глютена, иначе тесто не сформируется.
Щелочная вода также изменит цвет лапши на желтый и сделает ее скользкой на языке. Эта реакция такая же, как если бы вы смешали мыло с водой.
Гарольд МакГи написал статью в The New York Times о влиянии щелочей.
При всем при этом я готовил только лапшу в стиле рамэн, а не лапшу, которую вытягивали вручную. Лучше всего попробовать оба и посмотреть, действительно ли есть разница или нет... но я полагаю, что наиболее традиционным методом будет использование кансуи или цзянь.
В соответствии с этой страницей щелочная вода оказывает незначительное влияние на способность тянуть лапшу:
http://www.lukerymarz.com/noodles/ingredients.html
Щелочная вода считается секретным ингредиентом лапши, вытащенной вручную. Я пробовал рецепты с ним и без него, и тесто не легче тянуть. На самом деле, если вы используете слишком много, тесто НЕВОЗМОЖНО тянуть. Что-то в его основной природе заставляет глютен подтягиваться. Добавление щелочной воды или пищевой соды в количестве около 1% (больше испортит тесто) немного скорректирует текстуру лапши. Вкус тоже должен быть немного другим, но я не заметил разницы.
Ваш вопрос из 2012 года. Что вы узнали из своих экспериментов? :)
TFD
Синтия Авишегнат
теоретик