Я уже несколько раз готовила свежую пасту на яичной основе. Обычно используется рецепт Марселлы Хазан.
Теперь я хотел сделать orecchiette, который делается без яиц (т.е. только мука+вода(+соль)).
Я думал, что тесто, которое я сделал, получилось хорошо. Месили более 5 минут. Когда я «раскатывал» его до тех тонких сосисок, которые нужны для приготовления орекьетте, тесто всегда сильно отступало/растягивалось. Попытка сформировать orecchiette не увенчалась успехом.
Я попытался исправить это, добавив больше муки и замесив больше. Тесто меньше подтягивалось, но формировать орекьетте (нож+большой палец) тоже не получалось, тесто всегда казалось слишком мягким и не держало форму.
Может быть, это не сработало, потому что тесто было слишком влажным в начале, и я слишком поздно начала приспосабливаться после слишком большого замеса.
Прежде чем я попробую еще раз, я просто хотел бы знать, сделал ли кто-нибудь из вас это, были ли у вас подобные проблемы и легко ли это выполнимо. Некоторые видео на ютубе от итальянских нонн выглядят слишком просто.
PS: я использовала обычную муку 00.
Orecchiette часто готовят из двух частей манной муки, одной части муки AP и одной части воды. В сети можно найти множество рецептов. Итак, я бы начал ваше устранение неполадок с рецепта, в котором используется манная крупа. Затем обязательно дайте тесту отдохнуть после замеса, по крайней мере, 30 минут. Это позволяет муке полностью увлажниться, а тесту расслабиться. Я считаю, что отдых важнее, чем разминание. На самом деле замешивание занимает не более нескольких минут... но вы, вероятно, не сможете перемесить. Оттуда, если у вас есть надлежащая гидратация, формирование не должно быть трудным.
Попробуйте использовать твердую манную крупу и муку с высоким содержанием глютена, смешав их 1 к 1. Постепенно добавляйте воду в смесь, достаточно, чтобы смешать ее, а затем добавьте еще немного, чтобы она стала податливой, но не дряблой. Требуется практика, чтобы сделать это правильно, но консистенция должна быть слишком гибкой. Вымешивайте тесто, пока оно не станет шелковистым, не более. Сформировать шар из теста, смазать оливковым маслом, завернуть в пленку, оставить в холодильнике на полчаса или около того. Это должно сделать это за вас. Однако, если у вас есть доступ к настольному миксеру, процесс намного проще. Вам все равно придется немного замесить его, но процесс смешивания, очевидно, значительно укорачивается. В таком случае добавляйте воду, перемешивая понемногу. Ты' Когда тесто будет готово к замесу, вы поймете, когда после выключения машины вы сможете сжать тесто, не развалив его. Затем замесите и выполните те же действия, что и выше. Посмотрите видео этого парня:https://www.youtube.com/watch?v=ODlxGrtkO5Q . Хотя он не делает Orecchiette, процесс тот же.
пользователь34961
Каскабель