У меня был вкусный суп удон в японском ресторане, и мои попытки воссоздать его не увенчались успехом. что мне не хватает?

Недавно я влюбился в суп Удон. Я пробовал его в 2 разных ресторанах в Остине, штат Техас, и я нахожу бульон чистым и вкусным. Мой фаворит включает в себя огурец, морковь, несколько креветок, зеленый лук, перец и немного кусочков темпуры. Обычно я люблю острые супы, но вкус бульона настолько хорошо сбалансирован, что я бы не решился добавить перец чили и т. д. Я пытался воссоздать его дома, но бульон совсем не похож на него.

Я пару раз пыталась приготовить бульон даси. Второй раз был после долгих поисков в интернете. Я добавил около 4 полосок комбу размером 2 x 4 дюйма в 5 чашек холодной воды и довел почти до кипения в течение 30 минут. Я попробовал и действительно заметил вкус умами. Но все же на вкус он был довольно водянистым. Я добавил 2 горсти хлопьев скумбрии (они закипели где-то за секунду) и снял с огня. Настаивал 10 минут. Теперь я мог попробовать больше рыбного вкуса. Я медленно начал добавлять соль, и это действительно начало слишком сильно подчеркивать рыбный вкус. Я добавлял сою понемногу... может быть, столовую ложку, и это была довольно "соевая" дегустация. не совсем тот бульон с золотыми лучами солнца, который я пил в ресторане. Я добавила немного мирина, может столовую ложку. В этот момент бульон имеет дисгармоничный вкус: слишком рыбный, слишком соевый, слишком соленый, слишком сладкий.

Я что-то напутал, или в этих ресторанах используют какой-то куриный бульон? Я чувствую, что я не на стадионе. Между прочим, я использую светлую сою и суши-шеф мирин.

Любые рекомендации/предложения будут очень признательны!

ОБНОВЛЕНИЕ: я написал в ресторан, спрашивая, что было в бульоне, и использовали ли они даси. Вот ответ: «Наш бульон готовится из куриных костей, говяжьих кабачков и ассорти из овощей, которые томятся несколько часов».

Похоже, вам не хватает рыбного соуса . Переходите по ссылке в рубрике "Японское" для Набермоно
Спасибо за ваш комментарий. У меня есть хороший тайский рыбный соус, добавить его в даси? Я не читал этого ни в одном из моих исследований. Я предполагаю, что это добавит пикантности, но также и больше рыбного вкуса.
Как ни странно, рыбный соус не всегда «рыбный», он соленый и пикантный, и его легко переварить. К сожалению, я не могу помочь с японскими и тайскими сортами. Для этого я бы порекомендовал ваш местный азиатский рынок.
Спасибо. Я попробую и отчитаюсь.
Возможно, вы пропустили часть об Адзиномото, о которой вам не расскажут.
@BlessedGeek, вы имеете в виду глутамат натрия?
И маловероятно отсутствие глутамата натрия/умами, не с таким огромным количеством комбу.

Ответы (2)

Для рамена, удон и соба японские рестораны нередко используют несколько бульонов для многослойного вкуса.

Моя подруга из Ямагаты в Японии, и в нескольких ее любимых ресторанах Удон готовят крепкий бульон с даси, а также свиным и куриным бульонами. Когда я делаю лапшу дома, я почти всегда начинаю с даси и обогащаю куриным или свиным бульоном. Хотя аромат хорошего даси сильный, часто он недостаточно плотный, чтобы чувствовать себя полнотелым. Попробуйте добавить другие бульоны/бульоны и посмотрите, к чему это приведет. Если вы готовите бульон из свинины, используйте шейные кости и ножки.

Спасибо, Джоши. Вчера вечером я приготовил густой японский куриный бульон по рецепту лапши Такаши. В сочетании с даси, небольшим количеством сакэ, соей и сахаром, вот оно! Теперь я могу есть удон дома недорого!
Джоши, я написал в ресторан, и их ответ подтверждает твой ответ. Я спросил, что это за бульон, и вот ответ: «Наш суп-бульон готовится из куриной кости, говяжьего мозга и ассорти из овощей, которые варятся несколько часов». Интересно, что я спросил конкретно, использовали ли они даси, и, основываясь на их ответе, я не думаю, что они вообще используют даси (хотя комбу может подпадать под «ассорти из овощей»).

Я не думал, что в запасах соба / удон обычно есть какие-либо продукты животного происхождения (в отличие от рыбы). (В отличие от рамена.)

Этот ответ основан на ответе здесь: http://allabout.co.jp/gm/gc/216899/ (японский), который я нашел в поисках профессионального рецепта бульона удон.

Традиционно запасы конбу базируются в Западной Японии или кацуо-буси (сушеные хлопья бонито) в Восточной Японии. Этот рецепт предлагает использовать и то, и другое, а также сушеные сардины, и играть с балансом, пока не найдете свой любимый.

На 2 литра воды: замочите конбу размером 10 x 10 см в холодной воде на несколько часов. (хорошо в холодильнике) Затем около 20 сардин (сначала удалите головы, иначе появится горьковатый привкус); замочите на 30 минут, затем нагрейте, дайте покипеть около 5 минут. Затем добавьте 100 г кацуо-буси и нагревайте еще 15 минут. Напряжение. Добавьте около 200 мл мягкого соевого соуса, дайте остыть и поставьте в холодильник. Добавьте больше соевого соуса или щепотку соли, чтобы получить желаемый цвет и вкус.

Если я правильно понял статью, там говорится, что вместо 200 мл соевого соуса вы можете использовать «удон-гаэси», который представляет собой смесь: 500 мл мягкого соевого соуса, 50 г сахара, 60 мл мирина и 50 мл саке. Нагрейте мирин и саке, чтобы алкоголь испарился, затем растворите их в сахаре, добавьте соевый соус и выключите огонь, как только он начнет пузыриться.

Кажется, между «удон-гаэси» и «соба-гаэси» есть разница, но я не могу понять, в чем она заключается.

Я видел рецепты, которые очень похожи на этот, также призывающие использовать сушеные грибы шитаке, чтобы добавить еще больше вкуса умами.
Даррен, см. мой комментарий к ответу Джоши Симмонса выше. Я написал в ресторан, и они подтвердили, что это был приправленный куриный бульон. Я в значительной степени смог сделать это дома, используя домашний куриный бульон с саке, соевым соусом, луком, чесноком и т. Д.
У меня был вкусный суп удон в японском ресторане, и мои попытки воссоздать его не увенчались успехом. что мне не хватает?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v